為什麼外面賣的麵比較好吃?寬麵、細麵、波浪麵,煮法大不同...名廚的「私房煮麵秘訣」5招教你煮出好麵

麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵,三種麵條的烹煮方式都有些不同。

醬汁的調配比例原則

醬好不好吃,決定一碗麵的成敗,味道如何呈現也是一種學問。若要幫助新手更快上手,可以善用身邊的食材,簡單來說就是選擇在賣場可買到的現成罐裝醬料做調配,省下自己做醬的時間和工序,只需再做調味即可。

如何將罐裝醬料加入簡單的調味料做成醬汁,讓整碗拌麵的味道更有協調感?舉大眾熟知的沙茶醬為例,喜歡重口味的朋友可以直接添加,但因沙茶醬本身就有鹹味,其實不用再過度調味,但怎麼做可以讓味道更香更濃郁?就是將沙茶醬放入鍋中爆炒。又因醬本身容易炒焦,必須要注意火的大小。如果怕太死鹹,也可加點糖中和味道,整體醬汁的協調性就會變得更好。

煮麵的訣竅
煮熟麵條的基本原則

拌麵好不好吃在於選對麵體並搭配適合的醬汁,才能讓整碗麵的口感層次更上一層。但是煮麵的熟度也關係著拌麵好吃與否的關鍵。

煮麵時,須注意水的溫度必須保持最高沸騰狀態,煮出來的麵才會Q彈順口好吃。麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵,三種麵條的烹煮方式都有些不同,以下說明煮熟麵條的方法和時間。

1. 水量多、鍋子寬:煮麵的水,要比麵多出三倍,能讓麵在水裡有翻轉的空間。煮的過程中,使表面的麵粉脫落,就不容易因沾黏一起而煮不開。一旦發現煮麵的水,呈現混濁的麵糊水,就得馬上換水。

2. 煮麵的水一定要開:假如水未燒開,就放入麵條,會降低水的溫度。等到水煮開後,時間拖太長,麵條就會變得很軟爛,口感就會不好,所以一定要等水滾開了,才能放入麵條。

3. 適量的點水:有些麵條比較寬,又粗又厚,煮的時間不能和一般細麵條一樣,如果一直煮,而未經過點水,麵條口感會缺乏彈性。什麼是點水,就是在煮的過程中倒入冷水,能使麵條煮滾浮起。點水次數需要幾次是依麵條的寬度來決定。寬麵條點水三次,細麵條點水兩次,厚麵條點水三次,波浪麵點水三次。

4. 過水:有些麵條為了達到涼拌的效果,最快速的方式就是過冷水,也就是煮熟的麵條放入冷水中冰鎮。切記一定要用冷開水,若利用生水,容易滋生細菌,為了保護身體健康和減少腸病毒,使用冷開水才是正確的選擇。

5. 拌油:煮好的麵條,如果不馬上加入高湯或進行二次烹煮的手續時,為了防止麵條結塊,撈出時要馬上拌入少許沙拉油或麻油,才不會使麵條因變涼而黏在一起。

各種麵條的煮熟時間

基本原則是,麵條和水比例為1:6。水煮至沸騰,再放入麵條。當麵體浮上鍋面時,即可撈起。即麵條的熟度是八分熟。

1. 波浪麵:鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入波浪麵煮至三分鐘後,再加入100cc的水,點水三次,煮兩分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

2. 細麵:鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入細麵煮至兩分鐘後,再加入100cc的水,點水兩次,煮一分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

3. 寬麵:鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入寬麵煮至四分鐘後,再加入100cc的水,點水三次,煮兩分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

整體風味的調配比例

醬是麵的靈魂,醬汁的獨特性是來自於自己的口味喜好去變化,像是利用辣、鹹、香、淡等味道去做改變。整體風味的調配原則,包括波浪麵、細麵、寬麵煮的時間不同。

粗麵煮得慢,反之細麵就快。再者要切記麵條有適合的搭配醬汁,以及麵、醬、麵水及油的比例,煮出來的拌麵才會順口好吃。

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