「黃麴毒素」不只花生有！咖啡豆、中藥...11種食物要小心，不小心吃到怎麼辦？「這顏色」食物助排毒
黃麴毒素是由曲霉屬（Aspergillus spp.）及青霉屬（Penicillium spp.）中某些菌種所產生的一系列代謝物質，會抑制 DNA 及 RNA 的合成，同時亦能抑制蛋白質的合成，對人類及動物具有高度肝臟毒性、致突變性及致癌性。
黃麴毒素是什麼？
黃麴毒素中毒症狀
11種黃麴毒素食物
黃麴毒素的味道
黃麴毒素生長條件
吃到黃麴毒素怎麼辦？如何去除？
黃麴毒素如何檢測？
如何預防黃麴毒素？
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你是否曾在新聞上看到市售的花生醬驗出了黃麴毒素？或是進口的花生糖驗出黃麴毒素超標？為什麼會這樣呢？由於台灣屬於海島型氣候，常年高溫潮濕，極利於黃麴毒素繁衍，若又受到土壤及空氣中黃黴菌污染，就可能含有微量黃麴毒素。黃麴毒素是什麼？不小心吃到該怎麼辦？會有哪些中毒症狀？以下為您完整解析。
黃麴毒素是什麼？
黃麴毒素是由曲霉屬（Aspergillus spp.）及青霉屬（Penicillium spp.）中某些菌種所產生的一系列代謝物質，會抑制 DNA 及 RNA 的合成，同時亦能抑制蛋白質的合成，對人類及動物具有高度肝臟毒性、致突變性及致癌性，是目前所知致癌性最強之真菌毒素。
彰化基督教醫院說明，黃麴毒素已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一。黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。
此外，世界衛生組織已於1987年將黃麴毒素列管為一級致癌物，但目前尚未訂出摽準含量。根據衛衛生福利部食品藥物管理署標準規定，花生醬及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。
黃麴毒素中毒症狀
根據衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。彰化縣衛生局指出，若誤食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的黃麴毒素症狀有：
- 嘔吐
- 腹痛
- 肺水腫
- 痙攣
- 昏迷
- 肝、腎、心衰竭
- 腦水腫
以上症狀恐致死亡。流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。
11種黃麴毒素食物
彰化基督教醫院以下列舉容易受黃麴毒素污染的常見食物：
- 花生與其製品(如：花生粉、花生醬)
- 五穀雜糧
- 堅果類
- 豆類
- 奶類
- 南北乾貨類
- 醃漬類罐頭食品
- 地瓜粉
- 麵粉
- 咖啡豆
- 中藥材
這些食物若沒有真空包裝或開封後，沒放入冰箱保存封好，都難逃黃麴毒素生長的污染。
此外，若以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟也含有較高的黃麴毒素存在，內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！
黃麴毒素的味道
腎臟科醫師顏宗海說明，黃麴毒素是一種無色無臭的東西，用肉眼無法辨認，必須利用化學分析或紫外線視察。
黃麴毒素生長條件
根據食藥好文網說明，黃麴菌、寄生麴菌常存在於自然環境中，黴菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播。當環境溫度 30～38°C、相對溼度 80% 以上，或穀物飼料水分超過 15% 以上時，黃麴菌容易大量滋生並產生黃麴毒素。
吃到黃麴毒素怎麼辦？如何去除？
若當急性併發症發生時，建議應立即就醫，多數情況可透過支持性療法、打點滴補充營養、體液及退燒等，中毒現象即可獲得緩解。
如果常常吃到有黃麴毒素的食物，例如貯存不當的花生、中藥材、發霉食物等，該怎麼去除黃麴毒素？營養師劉怡里曾於《全民營養必勝攻略》中建議，可以多補充深綠色蔬菜，如空心菜、青江菜、綠蘆筍、青蔥、芥藍、川七、青椒、紅鳳菜；並且多喝水，有助加速毒素排出。
如何預防黃麴毒素？
黴菌通常不會在適當乾燥和儲存的食品中生長，因此有效乾燥商品並保持乾燥狀態或適當儲存是防止黴菌生長和黴菌毒素產生的有效措施。
為了盡量減少黴菌毒素對健康的風險，WHO建議：
- 檢查經常受黃麴毒素汙染的全穀物（特別是玉米、高粱、小麥、稻米）、乾無花果和堅果（如花生、開心果、杏仁、核桃、椰子、巴西堅果和榛果）是否有黴菌，並丟棄任何看起來發黴、變色或乾癟。
- 避免在乾燥前、乾燥過程中以及儲存過程中對穀物造成損壞，因為損壞的穀物更容易受到黴菌的侵襲，從而受到黴菌毒素污染。
- 盡可能購買新鮮的穀物和堅果。
- 確保食物存放得當－避免昆蟲、乾燥且溫度不要太高。
- 食品在使用前不要長時間保存。
- 確保飲食多樣化—這不僅有助於減少黴菌毒素的暴露，還可以改善營養。
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資料來源：食藥好文網、彰化縣衛生局、彰化基督教醫院、腎臟科醫師顏宗海、營養師劉怡里、WHO、新北市藥師公會
責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣
