食物發霉不是切掉就好！不只傷肝還恐致3危害...營養師授食品保存4觀念降黴菌滋生風險

食物發霉是否只要切除就能食用，是不少民眾整理冰箱時常見的疑問。營養師提醒，發霉不僅是表面問題，即使外觀看似正常，也可能已受到黴菌毒素污染，且這類毒素耐熱不易去除，建議發霉食物應整份丟棄，以降低健康風險。

發霉不只表面問題 黴菌毒素肉眼難辨、加熱難除

不少人認為，食物只要將發霉部分切除，其餘仍可安心食用。對此，聯安預防醫學機構聯青診所林祐萱營養師表示，這樣的做法並不安全。發霉雖然是肉眼可見的現象，但黴菌在生長過程中所產生的「黴菌毒素」，往往已擴散至食物內部，即使外觀正常、沒有異味，也可能潛藏風險。

林祐萱說明，黴菌毒素（Mycotoxins），是部分黴菌代謝過程中產生的次級代謝產物，常見包括黃麴毒素、赭麴毒素等。這些毒素具有高度耐熱性，即使經過烹煮、烘焙或高溫加熱，也不一定能完全破壞。換言之，即使將可見的霉斑去除，剩餘食物仍可能含有毒素，食用恐對健康造成影響，因此建議一旦發現發霉，應整份丟棄。

不只傷肝 腦霧、免疫力低下、不孕風險增

黴菌毒素屬於化學性毒素，人體若經由飲食攝入或長期暴露，需透過肝臟等解毒系統進行代謝，過程中可能影響多項生理功能。以被列為一級致癌物的黃麴毒素為例，已證實會傷害肝臟，長期攝入更可能增加肝癌風險

此外，研究也顯示，黴菌毒素可能影響神經系統，導致注意力下降、認知功能變差，甚至出現俗稱的「腦霧」現象；同時也可能干擾免疫功能，使身體抵抗力下降。部分黴菌毒素還具有類似雌激素的作用，可能影響荷爾蒙平衡，進一步增加性早熟、不孕症及乳腺疾病等風險。

林祐萱提醒，肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆屬需特別留意黴菌毒素暴露的高風險族群。

高風險食材與保存盲點　冰箱並非絕對安全

黴菌毒素的產生，與食物在種植、運輸及保存過程中的環境密切相關。林祐萱進一步說明，當環境處於潮濕、高溫或保存不當時，便容易促進黴菌生長。常見易受到黴菌毒素汙染的高風險的食材包括花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（如玉米、燕麥、米）或是香料、乾貨與中藥材等。

然而，日常生活中更常見的風險，其實來自不良的保存習慣。尤其許多民眾習慣將食物放入冰箱，認為低溫即可延長保存期限。

林祐萱提醒，冰箱並非無菌環境，頻繁開關門造成溫度變化與濕氣凝結，反而可能促進黴菌生長。此外，有些不需冷藏的乾貨或食材，在開封後長時間暴露於室溫或反覆開封，也可能在不知不覺中增加黴菌污染風險。若僅依賴外觀或氣味判斷是否變質，往往難以及早察覺問題。

從保存習慣到補充營養 降低黴菌毒素暴露

為降低黴菌毒素帶來的健康威脅，林祐萱建議，日常可從正確的食品保存習慣著手。首先，凡是發現食物出現發霉情形，應整份丟棄，不建議切除後繼續食用；採買時則以少量為原則，避免長時間存放。對於堅果、乾貨及咖啡等食材，開封後應密封保存，並建議冷藏且儘早食用；同時，冰箱與儲藏櫃也應定期清潔並保持乾燥，以減少黴菌滋生的機會。

• 發霉食物不再食用，整份丟棄
• 採買以少量為原則
• 乾貨、堅果與咖啡等。開封後密封冷藏並盡快食用
• 冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥，以降低黴菌滋生風險

另外，林祐萱表示，飲食方面可適度攝取富含抗氧化營養素的十字花科蔬菜，並補充支持肝臟解毒的食材，如含穀胱甘肽的蘆筍及富含硫化物的蔥、蒜、洋蔥，搭配足夠蛋白質攝取，有助提升身體代謝與修復能力。必要時也可透過相關檢測，了解自身是否有黴菌毒素暴露情形。

林祐萱強調，黴菌毒素多半在不易察覺的情況下逐漸累積，建議民眾將食品管理納入日常習慣，定期檢視冰箱與儲藏空間，尤其在季節轉換時重新整理存放食材，透過良好的保存方式與均衡飲食，才能有效降低潛在風險，維護長期健康。

資料提供：聯安預防醫學機構

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀