炸醬麵與番茄豆腐麵

麵食到了北京，對天子腳下的子民而言，單是有口感嚼勁還不夠，還得比其他的地方多些精緻細膩；於是，同樣是大滷麵與炸醬麵，那「滷」該怎麼打才氣派，那醬該怎麼炸才叫講究，是北京人最在乎跟自負的廚灶大事。

如果跟北京人說要吃「ㄓㄚ、醬麵」，一時間北京人絕對弄不懂閣下所指何物，因為他們管炸醬的炸字念「ㄓㄚˋ」，方言的差異，就在讀成二聲與四聲間。

台灣賣陽春麵、麻醬麵與炸醬麵的小吃最多，小攤子售價低，成本自然也低，少許的肉末之外，炸醬的配料裏，多半還少不了切成細丁的豆腐干。老實說，把豆腐干加在炸醬裏並不難吃，這樣的做法，其實還滿合一般大眾的口味。

然而嘴刁的北平人，對炸醬麵的要求，除了以甜麵醬或是豆瓣醬來炒炸醬外，醬料裏除了肉末，容不下任何雜七雜八的材料，喜歡豆腐干，就直接吃滷水滷出來的豆腐干！

台北喜來登飯店後門的轉角處，有家「北平上園樓」，前身是五十年老店「山西餐廳」的這家店，由資深老員工通力合作重組成。店中的炸醬麵，便是道地的北平風味。

上園樓的炸醬麵，由傳統木桶裝的生甜麵醬，加上煸的夠乾透的絞肉末炒成，麵用的是天天現削的刀削麵。除了天然黃豆發酵所散發出的醬香外，炸醬麵上還鋪加了摘頭去尾的銀芽、脆黃瓜絲與蒜泥（蒜泥可加可省）。

台灣的素食大多如出一轍，看來看去都是素肉、素雞、素鴨、素鵝、素魚的組合，甚至連素排（素牛排）都上了檯面，讓人啼笑皆非；難得的是，台北不但有家自然派的素食館，麵飯皆是北京口味。