日光下的白色漫舞
台南協進關廟麵第三代的李明憲形容，做麵是「與太陽賽跑」的行業。關廟鄉有個特有的嫁娶習俗，在喜宴當天中午，要準備滷麵（常寫成「魯麵」，類似北部人的羹麵）宴請親朋好友、左鄰右舍。有時在喜宴上，第一道菜就是人人一碗滷麵。關廟成為麵的故鄉，或許這個習俗也幫了忙。
成立超過半世紀的協進關廟麵，是當地歷史最久的老店，第一代的李金生原本與朋友合夥做麵，將做好的麵放置竹篩上，利用太陽的威力將麵曬到全乾，可以保存很久，當地人早期稱作「生麵乾」。
關廟麵原本只在台南縣一帶販賣，後來李家第二代有人嫁到苗栗九華山附近，九華山進香的人多，沿途小販、麵店多，親戚於是批麵到當地賣，也讓關廟麵打入北部市場。三、四十年前關廟原本僅四家製麵廠，後來變成二十多家。
關廟麵的特色在於它的口感香Q、久煮不爛，要做到這口感，須懂得判斷天氣。陽光強，麵團水分就要多，若麵條裡的水分不足，被熱度太強的太陽一曬，很容易就酥脆掉，煮麵時易斷裂；若遇上陰天，空氣中的溼氣會進到麵條裡，麵團水分就不能多。一包麵粉加水量最多可相差到一斤。
李明憲因此練就一身「觀雲辨雨」的好眼力，每天上網觀看衛星雲圖，判斷第二天是否要生產麵條，而做麵當天，更要隨時留意雲層的變化。曾經有一回，天空萬里無雲，僅不遠處有一小片看來無傷大礙的小烏雲，因為輕忽了它，待雲飄來，竟是令人難以招架的西北雨，當天製作約五、六百公斤的麵全毀在兩分鐘的雨裡，只能餵豬！
每天，李明憲會用前一天斷裂或多餘的碎麵做為老麵，再加新麵，這當中最重要的是調整水的比例，以及攪拌時間。賣給麵店的麵，筋度越高越好，因此用特高筋麵粉製作，因為麵店的麵煮好後，往往還要能讓客人打包外帶，還不會爛掉才行。但麵粉筋度越高顏色就越深，做出的麵條不夠白，賣相不好，且煮的時間長，不適合家庭用。針對家庭食用，李明憲會用三分之二高筋粉心麵粉加入三分之一特高筋麵中。粉心是從小麥裡面，抽取蛋白質品質較好的部分，筋度高、色澤也白。
