法菜貴在哪？

1 法餐為什麼那麼貴？

法式餐廳賣你的，不光是美味的菜餚，而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密，故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本，及高額人事成本。通常，五十個座位的法式餐廳，廚房工作人員往往超過二十人，整個餐廳團隊更是動輒五、六十人，價格自然不會太低廉。

2 法餐為什麼紅遍全球，成為精緻料理代名詞？

美食作家、名廚與評鑑刊物，合力將百年傳承的法式美食推上世界舞台。十八世紀的美食作家，如：著有《味覺的生理學》的布里亞‧薩瓦蘭等人，將美食從感官享受提升到知識藝術層面。而陸續出現的名廚，如影響當代法國料理最鉅的保羅•包庫斯（Paul Bocuse），不但提出創新的料理與經營理念，更積極到世界各地推廣法國美食。近數十年來，《米其林》和《Gault & Millau》美食評鑑，則塑造了名廚、名餐廳的權威性，乃至法餐成了高級精緻料理的代名詞。

3 什麼是新派法國料理？這和傳統法國料理有何不同？

傳統法國料理會遵循固定料理方式，像是鱸魚排一定鋪杏仁片、煎鴨胸就配櫻桃醬、羊肉用香料醃烤……。一九七○年代以保羅•包庫斯為首的廚師們掀起「新派法式料理」風潮，在料理手法與服務程序上多所創新，強調清爽健康，與當地文化、記憶創造連結。但不論哪一派，保羅•包庫斯餐廳旗下的主廚尚•佛勒利（Jean Fleury）說：「世間不存在新或舊的法國料理，只有好的料理！」

4 法國料理該如何入門？

不知道該選哪一家法式料理餐廳？從星級飯店的法式料理餐廳開始就對了！因為飯店有較多資源長期培育人才。至於餐點，則可從賞味套餐（Tasting Menu）著手，以小分量品嘗主廚精心規畫出的多樣、代表菜色。