關於母親節蛋糕的小叮嚀
自從「麵包店不敢告訴你的事」一文發表後，我收到不少回應。有人鼓勵，稱讚我勇敢說出實情，當然說我胡說八道的人也有。這一切我照單全收，民主化的社會本來就應該有被批評的胸襟。
我不是想擋人財路，也不是要中傷烘焙業，只是想提出一種重新思考和謹慎消費的態度。
這件事情發生之後，我的朋友有天打電話給我，「妳有興趣來教書嗎？」他告訴我，最近跟吳寶春師傅聊起要興辦烘焙學校的事。
過去，烘焙業多半採師徒制，烘焙科系不多，分工不夠精細，以至於很多人對於微生物學、發酵學等一知半解，多年來被原料廠商遷著鼻子走，靠廠商的現成調配好比例的預拌粉，甚至不必完全懂配方，就可以開店。
現在環境不同，加上消費者健康意識抬頭，不少從國外深造回國的大師，有心想要為社會做點有意義的教育大事，我是舉雙手雙腳贊成。我衷心盼望這是一個好的開始，也期待有一天台灣的烘焙業能如同日本一樣戰勝法國，即使一間小店做出來的糕點，都能讓人眼睛發亮。
母親節蛋糕旺季
選好蛋糕 孝心與健康都顧到
母親節快到了，很多子女會訂個大蛋糕慶祝一番。挑選上，如果說麵包看得是發酵的麵糰，那蛋糕看得就是蛋白打發的程度。
蛋糕需要的材料有雞蛋、麵粉、奶油、沙拉油、鮮奶油、泡打粉、牛奶、香草莢、巧克力、水果等。前陣子泡打粉出現含鋁的問題，很多業者紛紛跳出來說：「我們已經改用無鋁的泡打粉…」
還有，就是影響蛋糕品質最重要的「雞蛋」。雞蛋的新鮮度不但直接影響風味，還攸關蛋白打發的程度，如果蛋白不新鮮，就需要用多一些塔塔粉來調節酸鹼度，蛋白才挺得起來。
然而，做蛋糕的雞蛋，又分為洗選蛋、液態蛋二種。所謂的洗選蛋，就是店家嚴選合格有認證的雞蛋，外殼經過殺菌，要用人工敲蛋殼分離蛋白和蛋黃；至於液態蛋就是中央工廠已經分離好一罐一罐紙盒裝的蛋白、蛋黃。很多蛋糕店之所以喜歡用，是因為液態蛋方便省事，而且不浪費，因為像戚風蛋糕蛋白用的比例多，海綿蛋糕則蛋黃用的多，這樣分開來，確實用起來環保許多，但也存在某些危機。
1. 蛋糕用蛋分液態蛋、洗選蛋
首先，液態蛋顧名思義，就是去蛋殼的蛋→將之均質化→運用巴斯德殺菌→裝入Pure Pak紙盒中→冷藏運輸、保存→給烘焙業者使用。看起來一切都很合理，但我採訪了稽查過多次液態蛋衛生的衛生署食品衛生稽查員，他表示，液態蛋最容易出現的問題如下：
（1）去殼蛋再去殼之前有很多是破的，於是產生不可洗的問題，而這些破蛋丟掉可惜，而且還會增加成本，所以不肖業者回收，導致有些液態蛋有遭受汙染的可能性。
（2）蛋白變性（就是凝固的意思）的溫度為78℃，蛋黃變性的溫度為72℃，因此雞蛋不能用高溫滅菌法殺菌以避免雞蛋凝固，只能用70℃以下之巴斯德殺菌法殺菌。
（3）雞蛋的主要細菌李斯特菌、葡萄球菌及沙門氏菌，用低溫短時間的巴斯德殺菌法很難將之殺死，只能短時間抑制。
（4）蛋白容易產生界面活性而起泡，因此不能攪拌過劇，否則會產生大量的泡沫，但若不攪拌，分蛋不乾淨常會有蛋白、蛋黃混在一起的現象。
（5）雖然雞蛋也需要冷藏，但液態蛋少了蛋殼保護更需要冷藏，在運輸或保存上其實很浪費電，成本也會提高，若保存不當也容易變壞。
因此，衛生署食品衛生稽查員認為，液態蛋有可能發生下列情況：
（1）加上調好之數種鈉鹽（該鈉鹽吃不出鹹味，弱鹼性，且具消泡、緩衝、PH調整及防腐性，可防止液態蛋凝結），因此會產生高鈉。
（2）加上Silcone（矽利康，是一種化學物質），可以消泡且具濃稠之效果。並因其隔絕空氣，亦可達到防腐質之效果。
（3）蛋黃加上蛋香料，以去除蛋黃發酵產生的臭味。
這位食品衛生稽查專家明白地說：「液態蛋最大的問題在於，蛋不能高溫殺菌，當然很快會壞。」為了保存，當然有添加物的問題：好比乳化劑、消泡劑、及弱鹼緩衝劑。特別注意不能用酸，因為酸會造成蛋白凝固。
看到這裡，不少人可能會跳出來說：「做生意時間就是金錢，誰有時間一顆一顆打蛋，我們用的是有挑選過又經過消毒殺菌過的液態蛋…」但也有蛋糕業者就明白跟我表示：「我們從不用液態蛋，甚至以前液態蛋工廠就在隔壁，不用就是不用，因為根本完全不知道它的來源，而且廠商良莠不齊…」我想，每個人的想法和作法都不同，但多元化的自由市場，就是讓大家可以用消費來投票。
2. 蛋糕用奶油分植物性及動物性
講完了雞蛋，接下來我們來談談蛋糕中不能獨漏的鮮奶油，動物性鮮奶油和植物性鮮奶油的分別如下：
從上述表格中我們不難看出，植物性鮮奶油之所以被烘焙業廣泛運用，原因在容易打發，不太需要冷藏，擠花裝飾很立體，但因為是反式脂肪，吃多了容易堆積在身體，不少人為了健康，現在很少吃滿口滿嘴的鮮奶油。
部分五星級飯店堅持品質只用動物性鮮奶油，因此不耐放，常常需要在2小時內食用。少數蛋糕店採取一半動物性鮮奶油一半植物性鮮奶油的作法，但大多數的蛋糕店在做鮮奶油蛋糕則用植物性鮮奶油居多。
3. 蛋糕油脂含量不一
此外，蛋糕的油脂也很重要。優質的戚風和海綿蛋糕以無色無味的沙拉油居多，而美味的塔皮和重奶油蛋糕則多用法國發酵奶油為主，不少法國主廚堅持使用發酵奶油，因為做出的蛋糕可以讓奶香很柔順入口不油膩，但相對的價格卻不低。
挑選蛋糕上，可以參考蛋糕油脂的含量約如下：戚風＜海綿＜幕斯＜派塔＜鮮奶油蛋糕＜巧克力蛋糕＜起司蛋糕＜重奶油蛋糕，所以重奶油蛋糕千萬別太常吃，它的熱量驚人。
4. 蛋糕有分預做和現做
最後，蛋糕的新鮮度也不可忽視，一年一度的母親節蛋糕算是烘焙界的一大挑戰，不少業者從三月就開始做蛋糕冷凍（蛋糕體和慕斯等）放在－20℃的冷凍櫃中，等到要出貨再裝飾水果、抹上鮮奶油。當然，這樣風味就會大打折扣，如何選擇優質和新鮮的蛋糕好好慶祝母親節，考驗著你我的智慧。在此先預祝天下的媽媽母親節快樂，還有烘焙業明天會更好。
自製健康的蛋糕看這裡
品名：橄欖油蛋糕（感謝「四知堂」餐廳不藏私，提供店內受歡迎的養生蛋糕，不用任何化學添加物，也用純淨的初榨橄欖油做出綿密的好滋味。）
口感：蛋糕細緻不膩，番茄和橄欖可以增加咬勁，讓蛋糕滋味豐富。
材料: Extra Virgin初榨橄欖油 180 c.c.、檸檬汁80c.c.、2顆檸檬的皮屑 、麵粉180克、雞蛋4 顆、砂糖100克、鹽1茶匙、烤半乾的小番茄適量、黑橄欖適量
做法：
1.烤箱預熱至 170℃。
2.將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。
3.將蛋黃和30克的砂糖打發至淺黃色。
4.將加熱至55℃的橄欖油和檸檬皮加入3，攪拌均勻。
5.將檸檬汁加入4攪拌均勻後，一次拌入過篩過的麵粉和鹽，攪拌均勻。
6.將蛋白打至7分發，中間分三次加入剩餘的砂糖。
7.將三分之一的6.拌入5.，混合均勻。
8.用刮刀將剩餘的打發蛋白溫柔地拌入7.，盡量不要破壞蛋白氣泡。
9.倒入30x30cm的方形蛋糕模，表面撒上烤乾的番茄和黑橄欖放進烤箱烤30分鐘至表面金黃，蛋糕體有彈性為止。
10.脫模後放涼，常溫享用。室溫可保存約3天，儘早食畢為佳。
─好吃蛋糕看這裡─
活水源綠野生機小舖
推薦蛋糕：沒有鮮奶油的長條型蛋糕，價格300元至350元，有幸福香草低糖蛋糕、棗杞南瓜、無糖堅果雜糧。採小量手工製作，用殺菌過的負離子養生雞蛋自己打蛋、有機麵粉、四方鮮乳、天然岩鹽、特級葡萄籽油做的，還加入的有機棕梠糖並減少一般蛋糕3／4的糖量。 地址：台北市中山區雙城街38號1樓
電話： 02-2596-5196（須事先預定）
果本多田
推薦原因：以新鮮水果為主，蛋糕搭配大量鮮果，吃來清爽不膩，用料實在。
推薦蛋糕：新鮮藍莓塔750元／8吋、芒果花園寒天850元／8吋
材料：塔皮用法國發酵奶油、馬達加斯加的香草莢、動物性、植物性鮮奶油各半，蛋糕盡量現作保持新鮮，大量出貨則3天以內，使用合格的液態蛋。
地址：台北市光復南路290巷41號
電話：02-2778-0089
香格里拉遠東國際大飯店品香坊
推薦原因：常是蛋糕評比的常勝軍，技巧和口味都很穩定。蛋糕內外層的鮮奶油皆為動物性鮮奶油，因為選用動物性的鮮奶油是為了讓慕斯的口感吃來更為滑潤。使用無鋁泡打粉。
推薦蛋糕：母親節「美栗慈暉」1000元／7 吋蛋糕手工繁複須歷時3天製作，有薑味栗子烤布蕾、杏仁蛋糕、柳橙果凍多層次的細緻口感，法國發酵性奶油讓蛋糕整體的奶香更為濃郁。此款蛋糕的製程需耗時3天，請3天前預訂。
地址：台北市大安區敦化南路二段201號
電話：02-2378-8888轉5867
國賓飯店中的Le Bouquet繽紛坊
推薦原因：堅持用合格殺菌的洗選蛋自己打蛋，使用法國發酵奶油並只用動物性鮮奶油。少量製作保持新鮮度。
推薦蛋糕：母親節「開心草莓」900元／6吋蛋糕，底層用自製檸檬杏仁酥波蘿，搭配滑口義大利醋草莓醬，採用義大利Balsamic酒醋分子球與草莓果泥製成，再用檸檬白巧克力慕斯包覆，整體吃來清爽可口。
地址：國賓台北市中山北路2段63號
電話：02-2100-2100轉2856
白木屋
推薦蛋糕：夏日風情898元／8吋，香草蛋糕體，加上水果，蛋糕整體吃來紮實綿密酸甜可口。全程自動化，選材用料嚴謹，巧克力自己進豆子製作，所有材料存放在無菌室，蛋糕堅持不添加化學添加物和防腐劑，鮮奶油使用動物性和植物性各半，選用只有一般糖1／4甜度的海藻糖，使用有生產履歷的石安牧場洗選蛋在無塵室加工作成液態蛋，母親節前一個禮拜才開始大量製作蛋糕。
台北光復店
地址：台北市光復南路415號
電話：02-8789-2123
網站：http://www.wwhouse.com.tw/
基隆分店
地址：基隆市愛三路35號
電話：02-2428-5116
聖保羅
推薦蛋糕：黑森林600元／8吋、芋頭水果600元／8吋，芋泥使用大甲等級不添加麵粉，香純可口。堅持使用合格殺菌的洗選蛋，自己打蛋。法國發酵奶油、無鋁泡打粉、鮮奶油動物性佔1／3和植物性奶油2／3混合，蛋糕3天前製作，可冷凍宅配。
台北店
地址：台北市復興南路一段386號
電話：02-2705-0608
網站：http://saintpaul.com.tw/
嘉義興嘉店
地址：嘉義市興業西路316號
電話：05-284-0088
溫德德式烘焙屋
推薦蛋糕：覆盆莓夢露 680元／8吋，有杏仁乳酪慕斯、覆盆子幕斯(主味)、杏仁蛋糕，黑森林蛋糕680元／8吋，使用合格液態蛋，鮮奶油用植物性鮮奶油，3天前下訂單才製作。
天母旗艦店
地址：台北市德行西路5號
電話：02-2831-4592
網站：http://www.wendels-bakery.com/
大安店
地址：台北市光復南路260巷28號
電話：02-2711-8919
作者簡介_張瑀庭
專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。
