美食反指標：正妹很多的餐廳，千萬別進去！

這是一個關於找到好食物、找到簡單又好吃食物的故事。作者用他經濟學家獨到的視角，讓我們明白：只要拋開五星級的迷思，就能讓你我在『無星級』的小攤子、小餐館，享用到物美價廉的好東西！

如何在餐廳花小錢吃到好料？

在美國，高品質食材並不是理所當然的。一流餐廳是有一流食材沒錯，但通常價格不斐。魚要空運，野味要獵捕和運送，新鮮蔬菜和手工乳酪需要人工栽培，你必須為此付出代價。採用絕佳新鮮食材──好到可以原汁原味端上桌──的美國餐廳，一個人的晚餐花費通常要50美元以上。

紐約的Masa，是公認美國最好的餐廳之一，甚至很可能是最好的壽司店。老闆兼主廚雇了一個人在東京築地魚市場負責採買，採購員買好當日漁獲，會在第一時間運到機場，送上直飛紐約的班機。魚一通過紐約海關，在機場等候的貨車司機就會打電話給Masa，告訴他們漁獲將於幾點抵達店裡。在Masa一客基本的晚餐要價450美元（約台幣13,500元）。

如果你願意付、也付得起這個價錢，好極了──儘管吃吧。但如果你想吃非常好的便宜餐食，你必須了解：好食材不會從天上掉下來。

想要在餐廳花小錢吃到好料，首先，不要點那種原料密集（ingredients-intensive）的菜餚。在比較貧窮的國家，我們多半會碰到食材選擇較少、衛生水準也較低的餐廳，但是這些餐廳的食材通常會很新鮮；因為餐廳距離農場可能只有15分鐘，幾乎天天收到新鮮貨。例如在海地和泰國，我曾一邊看船上漁夫從海中撈魚或海螺，一邊吃當天上午的漁獲當午餐。不需要神奇的醬汁或創新的廚藝，就好吃極了。然而，那不是我們所熟悉的世界。我們能做的，是設法去找到還算不錯的加工食品。

走進星巴克，當然是喝咖啡最划算！

另一個判斷餐廳的方法，是先評估它們享有的交叉補貼（cross-subsidies），或者說，「未享有的交叉補貼」也行。「交叉補貼」雖然是經濟學術語，但意思一點也不難懂：一家公司的產品，是否從它的周遭環境，獲得正面或負面的幫助？

比方說，有些拉斯維加斯賭場，會有好餐廳供應低價好食物來吸引你進場賭博，因此你可以說這是「賭博補貼食物」。從前巴黎的餐廳，常開在屠宰場附近，這樣就能快速又輕易取得最好的肉、腸子和內臟。

如果你常常外食，你會發現交叉補貼的例子俯拾皆是。

譬如星巴克。打從一開始，這家連鎖店就徹底改變了美國的咖啡消費習慣。即使是討厭星巴克的人，通常也會承認這家咖啡館剛開始時，咖啡煮得比大部分競爭者好喝。但隨著版圖擴張，它需要更注重營業額和高利潤率。原味咖啡不足以維持這麼多分店經營下去，因此它開始賣更甜的飲料。

今天，這家連鎖咖啡專賣甜味、以牛奶為基礎的飲料，很多這些飲料與咖啡之間只有某種間接或更遠的關係。現在我們去這家店消費，所享用的咖啡品質，是用牛奶和糖來補貼的。星巴克的「咖啡形象」和咖啡香，只是推銷甜飲料的工具。這表示，如果你愛喝原味的星巴克咖啡，來這裡就對了，因為你將享有交叉補貼的好處。但如果你喜歡的是含有大量牛奶和糖的咖啡，你就被當凱子砍了──在這種情況下，或許你應該在家自己沖泡，便宜多了。

菜單上，哪道菜最不起眼？就是它了！

另一個思考餐廳的角度是：要善用餐廳裡提供的侍者。

外出用餐最重要的策略之一，就是問侍者該點什麼菜。這時，問對問題很重要。想想看侍者的誘因──他們通常有足夠的誘因推銷高利潤的品項，或是當天廚房已經準備好一大堆的標準菜色。昂貴的餐廳如此，某些特定類型的餐廳尤其如此，例如做很多觀光客生意的餐廳。

換言之，絕對不要直接問侍者「你建議點哪道菜」，他們多半會引導你到菜單上利潤最高的品項，更可能為了想快點打發你，而胡亂建議一番。

在豪華和昂貴──一客晚餐要花你50美元以上──的餐廳，你倒是可以先看看菜單，然後問自己：「菜單上，我最不想點哪一道？」或「看起來最引不起我食慾的是哪一道？」然後，就點那道菜。

邏輯很簡單。首先，豪華餐廳的菜單都是經過仔細思推敲的，因為廚房的時間和注意力是很寶貴的，一道菜除非有很好的理由，不會出現在菜單上。

其次，如果這道菜聽起來很差，它很可能嚐起來特別好。相反的，許多聽起來受歡迎的菜，品質可能略低於菜單的平均水準。舉例來說，你應該避免對烤雞太過熱情，尤其如果你去的館子不是烤雞專賣店（幾乎所有餐廳都不是）。烤雞通常都不差，我自己就能烤出還滿不錯的烤雞，結果也因為太熟悉了，點烤雞只是讓你體驗那種熟悉感而已。

也就是說：點其貌不揚的菜，點陌生的菜，點你最不可能想吃的東西。不過，這個做法有兩個除外：首先，不是每個人都能接受五更腸旺。其次，也是更重要的：如果你天天吃烤雞都不會膩，別管這個原則了──儘管吃自己心愛的烤雞吧！

餐廳裡都是正妹，不是美食好指標

另外，如果一家餐廳裡的女客人個個時髦又美麗，我也會擔心。對我來說，那是另一個危險訊號。我會問自己：「為什麼這地方有這樣的女人？」我不是說美麗的女人有差勁的食物品味；女性當然有好品味，也有壞品味。問題在於：當你看到美女如雲時，就會有很多男人會跟著去這家餐廳，不論端出來的菜是否真的好吃。這，會讓餐廳有降低食物品質的誘因。

對我而言，通常最理想的情況是這樣的：餐廳裡的人看起來有點嚴肅，或甚至肅殺。客人臉上露出失望或厭惡的表情當然不妙，但你希望看到某種認真的態度──這意味著不論這家餐廳的價格高低，去那裡吃飯的人都會把吃飯當一回事。

拿一面鏡子，試著在鏡子前吃某個非常美味的食物：你會露出多少微笑？你看起來會多快樂和友善？恐怕沒有你想像的多。

記得1990年代初，我和朋友卡文．葛列爾在一家當時很棒但現已關門的慕尼黑餐廳Sabitzer吃飯。那是復活節後一天，整個館子連我們在內，只有兩桌客人，另一桌是一家子法國人，我敢說，他們從頭到尾看起來都在生氣。每次一道菜端出來，他們都冷哼一聲，不露任何喜色地悶著頭吃。那一餐，是當時我生平吃過最美味的一餐，他們吃光盤中每一粒碎屑，我們也一樣。

就在那一刻，我頓悟到：臉上堆滿歡樂的顧客，絕不是美食好指標。相反的，如果客人們相互吼叫，彷彿有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那裡吃飯，所以彼此都很熟。很多中國餐廳就是這樣，充滿著大叫大嚷的中國顧客──別問我他們是不是在吵架，我完全搞不清楚──但我想那應該是值得一試的指標。

我的另一個座右銘是：對一家餐廳來說，有好顧客，比有好廚師重要。

餐廳老闆當然知道，自己的顧客會被別人拿來當作研判指標，所以他們都會設法培養自己想要的那種顧客。1950年代當麥當勞正要開始擴張時，就煞費苦心打造「家庭餐廳」的形象。雷．克羅克（Ray Kroc）在設計麥當勞的時，就設法打消青少年在此遊蕩的念頭，他不想讓麥當勞顯得太「酷」，不要店裡有彈珠台遊戲機，或報紙販賣機，或電話亭，或香菸糖果自動販賣機，或看起來像青少年胡鬧的場所。他要快速翻桌，要客人餓了進來，吃飽就走。因此麥當勞的設計是刻意反社交的──與今天的星巴克正好相反。

和大部分其他商品一樣，飲食是一種社會經驗。它不只關乎營養、卡路里和味覺，人們會尋找適合他們的社會環境。這是你破解餐廳「密碼」的第一步。

不論我們喜不喜歡，餐飲業存在著一種經濟學上說的「長期均衡」（long-run equilibrium）。這個詞的意思是，餐廳的品質好壞，通常可以用幾種靜態特質來判斷，例如它們吸引的是什麼樣的顧客類別。

當你準備第一次光顧某家餐廳，正在考慮是否跨門而入時，不妨問自己一個非常簡單的問題：「裡頭的客人對食物的態度，是否跟我一樣？」如果是，你很可能來到一個跟你速配的地方；若不是，趕緊轉身離開。就這樣走人或許會有點不好意思，但坐在那裡忍受食物與顧客配錯對的感覺似乎更糟。何況，與其事後不愉快，現在就終止自己與這家店之間可能的惡劣關係，反而是在幫店主一個忙。

有家新開的餐廳很不錯？快去快去….

最後，不是每個人都擅於判斷陌生的餐廳，但大多數人都懂得看人。如果你想判斷一家餐廳好壞，但找不到任何可信賴的人來問，我建議你看看是哪種人去那裡吃飯。

這是另一個在經濟推論中常用的方法。我很怕碰到一種餐廳，裡面的人個個在歡笑和微笑，一副和樂融融的樣子。華府、曼哈頓及其他很多城市的商業區，都有很多這樣的餐廳。假如我一眼望去人人都很開心，那就是我掉頭而去的時候。

別誤會，開心絕對不是壞事，但開心和美食是兩回事。很多餐廳不是靠食物吸引顧客，而是靠營造喝酒、約會和狂歡的熱絡場子招來生意並賺取高收費的。這些地方的食物通常「不差」，因為餐廳必須維持時髦的形象。它們會供應某種定價過高的各式料理，而且還會由某位知名或有點知名的大廚背書（只是這人通常不在現場）。它們不是最差的吃飯地方，但如果要我花自己的錢吃飯，我通常對之敬謝不敏。

如果你想光顧這類餐廳，要避開頭兩個禮拜，因為這時候它們的廚房作業還沒上軌道。最理想的造訪時間，是開張的頭四到六個月，因為這類餐廳在剛開張時，通常會花很多心思去贏得好評；也因為有名廚代言，它們很快會獲得評論。這位名廚──或某個能幹的代言人──在剛開始也會隨時在場候教，好跟那些世故的食評家和聰明的食物部落格作者博感情。於是，這地方聲名大噪，成為重要的聚會場所，笑聲談話聲降臨。而這時，就是你應該停止再去的時候了。斬斷情絲，莫回頭。

2005年，當名廚李察．桑多瓦（Richard Sandoval）的餐廳Zengo在華盛頓特區開幕時，那真是一個特別的地方。他們供應一些美妙絕倫的拉美與亞洲料理，包括生魚片、香酥角、炸餛飩皮包鮪魚捲。裝潢很酷，店內瀰漫一股四海一家的氣氛。這家餐廳開在華府一個新近都市更新區，緊鄰一座大體育館。我跟太太說，如果你喜歡這家館子，那我們就要趁早去，它很快就會毀了。

如今，Zengo仍在，也還不錯，但我不會花自己的錢去那裡，過去幾年都是如此。因為桑多瓦已經把他的時間花在其他投資事業上了，這個館子現在可以靠它的酒吧活下去，最創新的菜嚐起來也不再新鮮。看看Zagat.com網站上的美食評論，就說明了一切：

「這是我最喜歡的華府餐廳之一──極棒的酒吧，美妙的裝潢，食物也可口。」

看見了嗎，他們把「食物」排在最後。

還有，任何餐廳如果每年發動一場母親節促銷活動大空襲──如Zengo所為，你最好別輕易上鉤。記住：這本書談的是如何用最划算的價格吃到最好的食物，無關裝潢，儘管Zengo的裝潢依然漂亮。

我也發現，過去十年來，時尚餐廳的生命週期加快了。過去，一家好玩的餐廳需要一、兩年時間，才會變成一個充滿快樂面孔、歡樂社交、廚藝卻衰退的場所。現在，似乎只要六個月或更短。也許，問題出在網路──各種評論傳播得比以前更快。所以，如果你發現一家新的時尚餐廳，很喜歡的話，趕緊去、一直光顧──千萬別等。

書籍資料

書名：中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開味指南
作者：泰勒．柯文（Tyler Cowen）
譯者：朱道凱
發行日期：2013年07月01日
出版社：早安財經

泰勒．柯文（Tyler Cowen）

當代最重要經濟學大師之一。美國商業週刊稱他「最炙手可熱的經濟學家」。15歲時贏得紐澤西西洋棋大賽冠軍；16歲時的棋力，已經相當於今天全美一百大棋手。19歲開始發表經濟學論文，後來取得哈佛大學學位，於1989年開始任教於喬治梅森大學，長期關心社會運動與文化經濟學。2011年入選《經濟學人》「十年來最有影響力經濟學家」，《外交政策期刊》亦將他列為「2011年最有影響力思想家」。

目前除了擔任喬治梅森大學經濟系主任，同時也是《紐約時報》專欄作家。他與另一位經濟學家塔巴羅克（Alex Tabarrok）共同主持的經濟學部落格「邊際革命」（Marginal Revolution），在「最受歡迎的財經部落格」票選中高居第二名，領先經濟學大師克魯曼（第三名）以及《蘋果橘子經濟學》作者李維特（第五名）。

柯文不僅是當前最有影響力的經濟學家，也是個精打細算的美食家。在這本廣受歡迎的日常飲食指南中，他建議所有想吃得又好又自在的人，要拋開「五星級迷思」！相反的，用經濟學家的眼光看看四周，也許你我身邊最平凡的巷子裡，就藏著最完美的一餐……

重要著作：《大停滯》（早安財經出版）