善用三種油　拌炒最健康

提到財團法人癌症關懷基金會董事長陳月卿，許多人便浮現「健康、養生」這些關鍵字。食品安全風暴之際，「alive優生活」親自走訪她的廚房，看看她在食用油的選擇上，有什麼邏輯與堅持？

「只用好東西，但每樣都用少少。」陳月卿把層次拉得更高，她認為消費者不該只追求食物的便利和便宜，否則廠商為了端出好價格而壓低成本，很有可能犧牲品質。然而，有一定品質的食材價格可能較高，一般家庭負擔得起？陳月卿反倒覺得這不是問題，因為用量可以減少，總花費不見得會增加。

這個觀念也延續到她對於食用油的選擇。拉開她廚房裡擺放食用油的櫥櫃，雖然依照保存期限由內而外擺著五、六個瓶子，但認真細看，裡頭只有三種油：苦茶油、初榨橄欖油和芝麻油，這就是她日常料理所使用的。苦茶油和芝麻油來自北台灣，都非大廠，符合她所謂向周遭小農打交道的理念，初榨橄欖油則多半是友人參訪國外製造商後所贈送的。

不像假油事件後，許多民眾家裡買了七、八種食用油就著不同烹調溫度使用，她只選三種油的原因很簡單，烹調手法「不炸、少煎」，簡單到幾乎只有炒和拌。陳月卿說，雖然涼拌看起來很健康，但畢竟東方人的胃接受度低，像是她的兩個小孩以前就不愛吃涼拌沙拉，所以她還是會拌炒。

正因為簡化烹調手法，且沒有高溫油炸，陳月卿選了適合的油，自然而然不用擔心油溫高於冒煙點（也稱發煙點）而開始變質的問題。苦茶油的冒煙點約在二百二十度，且因為香氣特殊，也適用於涼拌；初榨橄欖油冒煙點視品種不同約在一百七十至一百九十度，她常拿來拌沙拉，而且只要控制好火候，不是大火快炒也能安心使用；至於芝麻油冒煙點約在一百六十度，她會拿來炒川七、紅鳳菜等，或是拿來用做提香。

陳月卿不斷強調，其實她家裡油的用量少，而且為了新鮮、避免氧化酸敗，一次只開一瓶約五百毫升的油，力求三個月內用完。

雖然用油的種類不多，但攝取進去身體的油脂還可以靠豐富的食材。陳月卿每天一早會在精力湯裡加入一大匙綜合堅果、亞麻仁籽和黑芝麻，這些裡頭都富含油脂，等於把自己的身體當成榨油機，吸收最自然健康的油脂，根本不用擔心添加物、氧化等問題。

理解油品種類選擇和使用的邏輯，但我們心中仍有疑問：如何找出優質的油品？陳月卿建議消費者可以到前線去拜訪，像她所使用「金椿」的苦茶油，是她真真實實到苗栗看過他們採摘、揀選等各流程後，因為信賴才開始使用。

此外，她認為訓練自己對於好油品的經驗值也是方法。她笑說，關注養生、食材這麼久，她也是這幾年在參加品油師帶領的橄欖油鑑賞會，才知道油是可以「品」的、是可以直接喝的。這樣的目的，是在建立對於好油的辨別能力，「喚醒知覺」。她建議，大家可以參加品油活動，「我聽我（會）忘記，但我看、我吃、深埋在你的經驗裡，就會記得。」

離開陳月卿家時，她秉持著一貫的理念叮嚀，選對好油、吃對好食物，身體也會誠實反應，因為食物不該是毒藥，「你的食物就是你的良藥。」