冷凍蔬菜沒營養？美國醫學博士：冷凍蔬果，營養價值可能比生鮮蔬果還高
冷凍食物比不新鮮的食物營養高
在典型的連鎖超市，如果那些蔬果看起來都不好、也沒有剛進貨的產品，那就往冷凍區去選擇新鮮冷藏的包裝吧。對，冷凍蔬果會比放在外面好幾天的蔬果還要好，它們通常都在貨車裡旅行不到一天就送到了超市，因為「新鮮農產品」其實沒有我們所想的或包裝所宣稱的那麼新鮮。
這一點非同小可啊！水果從樹上掉下來時，就會馬上開始降解（degrade）。這是自然的意旨，讓水果的養分能回到土壤裡去滋潤樹木，產生另一代多汁又營養的水果。蔬菜也是一樣，一旦蔬菜採收了之後，其內部化學物質就會開始變化。蔬果被摘取之後，不久就會啟動基因（原本是睡眠狀態）來自我降解；等到絕大多數農產品送達當地市場的容器和走道裡時，就沒有剛摘下時那麼有營養了。
假如蔬果在成熟前就被摘下來，那是為了捱過長途運送的緣故，但也會讓蔬果有比較少的時間發展出完整的維生素和礦物質，蔬果外表的成熟雖然還會繼續進行，但已達不到在枝幹上完整成熟的營養價值了。
再者，從農場到市場的長途運送當中，新鮮蔬果會遭受到很多的熱氣和光線，這也會降解掉一些養分，尤其是像維生素C、維生素B1這些脆弱的維生素。我們最後吃到嘴裡的，是養分貧乏的產品，其中可能也包含我們想避免的降解產品。低溫可能會終止酵素活動，因此選擇冷凍食品的建議，其實是「失效但安全」（fail-safe）的措施。
選來冷凍的蔬果通常會在成熟顛峰期就被凍起來了，這個時候的蔬果是最具營養價值的（這是基本原則）。冷凍包裝農場需要技術來將鮮度和養分鎖住，冷凍蔬菜的第一步是用熱水燙或蒸蔬菜來殺死細菌並鎖住食物分解黴菌的過程，這雖然會讓維生素C和維生素B等水溶性養分分解或被過濾掉，但這樣速凍蔬菜的結果會保持比較營養的狀態。
趁蔬菜當季，到農民市場去買「剛進貨」或買得到的新鮮成熟蔬菜。但記得在「淡季」的時候，冷凍蔬菜也會帶給你高濃度的營養。盡量找多元的顏色，因為大自然會用顏色來區分養分；因為養分混合，所以橘色的胡蘿蔔和綠色的蔬菜養分不同，但都很營養。
立即氧化的果菜汁
我在寫這本書的時候，剛得知美國二○一一年最流行的就是榨果汁。在全國的保健業，榨汁早就流行起來了。我們顯然很愛榨汁。果汁吧在有健康意識的城裡、健身房，甚至是在美食家擅場的時髦餐廳裡都快速崛起。如果你在週六早上打開電視，大概就會發現市面上有一種新的搾汁機，宣稱會保證會改變你攝取蔬果的經驗。有些搾汁機被行銷成能夠增強免疫系統、增加新陳代謝，還會讓你感覺更快樂。
我看到這色彩繽紛的混合果汁後，自問：身體真的喜歡一次吞下十根蘿蔔嗎？或是一整朵的青花菜？我知道如果我要吃這些東西，我不會一次就吃那麼多，而且我要是硬試的話應該會生病。但更重要的問題是，這些蔬果的原始養分被裝到了果汁高杯裡，還會保持一樣？我可不認為。
如我們所見的，氧是很強力的氧化劑。氧在偷走電子時，會一瞬間就改變化學分子。我們一把水果或蔬菜的內部暴露在充滿氧的空氣當中，你猜會怎麼著？我們當場就把它給氧化了，不到一秒，尤其是我們把水果或蔬菜丟進食物攪拌機的破壞性力道裡頭。我們把蔬果的整個構成和裡頭的營養都改變了，這也是純品康納（Tropicana）把果汁裝在不透明罐裡冷藏的原因。純品康納在這行待很久了。他們知道要怎麼盡力保存產品裡的養分，其他的公司則不然。
我不會特別列出其他公司的名稱，我只會說，請注意裝在透明玻璃罐或塑膠包裝裡的果汁混成品，這會讓內容物對光產生敏感，等果汁進了我們肚內後，早就已經沒有營養價值了。
無病時代：終結盲目醫療、無效保健，拒絕在病痛中後悔！ 作者：大衛．阿格斯（David B. Agus） 大衛．阿格斯博士 Dr. David B. Agus 主要研究蛋白質體學和基因組學在癌症研究中的應用，並致力於開發癌症新療法。他從普林斯頓大學獲得本科學位，之後又在賓夕法尼亞大學獲得醫學博士學位。 已獲得多項榮譽和獎項，包括美國癌症協會醫師研究獎、斯隆凱特琳研究所的臨床學者獎、國際骨髓瘤基金會「科學遠見卓識獎」，以及2009年《GQ》雜誌「科學搖滾之星獎」。創辦Oncology.com（最大的癌症網路資源∕社區）、「應用蛋白質體學」（Applied Proteomics）和「基因搜尋」（Navigenics）公司。
譯者：陳婷君
出版社：漫遊者文化
出版日期：2012/12/04
南加州大學凱克醫學院醫學教授（Keck School of Medicine）。南加州大學西城癌症中心（USC Westside Cancer Center）暨應用分子醫學中心的主任。
