「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？

「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」
「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」
「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」 

我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！

你不得不知的肥湯姆（FAT TOM）原則 

在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則： 

• Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。
• Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。
• Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。
• Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。
• Oxygen：氧氣，絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。
• Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。 

依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！ 

一、熱菜冰了容易壞？ 

「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」
「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」 

錯！可以直接冰！ 

針對第一個說法，我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。 

第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度，這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一（連結），美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時，而在較高溫度的室溫則要小於1小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。 

二、熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？ 

熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？ 

熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，我的建議是，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。 

​因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。 

（來源：pixabay）