夏天食物保存有技巧　別讓變質食品吃下肚

夏季來臨，民眾因為將食物吃下肚之後，出現腹瀉等腸胃道不適症狀頻傳。除了食物保存問題之外，也可能是購買習慣不良導致。衛福部南投醫院陳佳祺營養師建議，生鮮食品應先購買，並盡速冷藏，避免於室溫放置超過1小時，也盡量減少反覆加熱食物。

食材不當保存　微生物繁殖

陳佳祺營養師指出，食物由於不當保存，會造成微生物繁殖，造成食品受微生物作用分解而不能吃，即為食物腐敗變質。食物腐敗後會產酸或產氣，而蛋白質食品（如火腿、雞肉、鵝肉等）菌數達107cfu/g時，會在表面形成黏液狀；而蔬果等食品則會因微生物作用，造成組織軟化而變敗。將變質的食物吃下肚後可能會出現腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等症狀。

採購順序要注意　盡速放置冰箱

除了選擇環境衛生安全、品質有保障的優良店家外，購買食物後應如何保存呢？陳佳祺營養師建議，採買時注意購買順序，應先購買蔬果或乾貨等常溫食材，再購買生鮮肉品或煮熟的小菜，若為冷藏或冷凍的食材如鮮奶或海鮮，建議攜帶保冷袋保存。

另外，食材購買後應儘速放入冰箱中冷凍或冷藏，將食物分裝成小盒並做好分類管理，上層放熟食下層放生食，避免生熟食交叉汙染。切勿將冰箱當成儲存櫃，以不超過七分滿為原則，另外應監控冰箱溫度，冷藏應介於0-7度，冷凍應小於-18℃。更要注意冷凍食材雖可保存較久，但也是有期限，而非無限期保存。

避免置危險溫度帶　不要反覆加熱

陳佳祺營養師提到，最好不要將食物放置於7-60℃之間的危險溫度帶，因為許多細菌在此溫度帶會快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70度，細菌才易被消滅。建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32度）勿放置超過1小時。

最後，她強調，餐點若未食用完畢，應適當熱藏>60度、冷藏<7度，復熱應確保中心溫度>75度，減少微生物滋生而造成食物腐敗。但最佳方法為烹煮時不過量，可當餐食用完最好，減少食物反覆加熱的頻率，不僅流失營養也增加食物變質腐敗的風險。

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