為什麼餐廳賣的肉比較好吃？料理專家傳授：3種切肉法、6種調料味，輕鬆軟化肉質
這樣做才好吃！美味肉料理的3大要素
想要做出柔軟多汁的肉料理，從烹調的第一階段「切肉」就很重要。讓料理專家來傳授你切肉的要點吧！
讓肉質更美味的方法①
切斷肉類的纖維
肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成，當這種纖維在持續拉長的狀態時，吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說，即使是同一種肉品，纖維平行的切法與垂直切法比起來，平行切法（順紋）的咀嚼力道是垂直切法（逆紋）的四倍之多。
因此，切肉時要仔細觀察纖維的方向，並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷，就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長，且有固定方向，所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品，在處理上要多加留意。
此外，加熱後再切斷纖維，也是一個方法。因此，如果是將整塊肉排送進烤箱，烤好之後請將肉品的纖維切斷，再擺盤上菜，成品會更美味。
●以垂直方向（逆紋）切斷纖維，使纖維變短
將生肉放在砧板上，確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等，很容易從切面辨識出方向；雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後，經過加熱雖然肉質會變軟，但同時也容易流失肉汁，尤其是雞胸肉，口感上會出現變化，因此烹調時要特別留意。
●切薄片加熱後口感會變硬的肉，可整塊烹調後再切片
鴨的里肌肉、豬腿肉等，切薄片再加熱的話，肉質容易變硬、口感變乾澀，美味盡失。對於這類肉品，最好整塊烹煮，煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來，即可品嚐到鮮嫩的肉質。
●使用的切割方式，要能發揮肉品的特徵
以牛菲力肉為例，有時會採用整塊送進烤箱、經加熱後再分切的方式。但是，最推薦的方式是切成有厚度的圓片，再放入烤箱煎烤。生肉切薄片再烹調，水分會急速流失，肉質容易變乾硬，上等的牛菲力肉很可能就浪費掉了。切成厚圓片煎烤，再使用刀叉分切，更能享受到軟嫩多汁的美味。
MEMO
切斷筋膜，完成軟嫩的肉質
以豬里肌肉為例，在紅肉與脂肪之間會有像是白色半透明的膜，這就是筋膜。筋膜是結合組織蛋白質，口感偏硬，若不切斷直接加熱，肉會收縮且會彎曲變形，因此在加熱之前，請先在筋膜切開幾道切口。此外，雞腿肉靠近腿尖，筋比較多的部分，可在整塊肉上劃出切口，如此一來，肉質可維持軟嫩，也不會彎曲變形。
