「熟成牛排」為什麼貴？好吃在哪裡？「熟成肉」居然還可以分「乾濕」！你知道好市多賣的是哪一種嗎？

你是否曾在餐館菜單中，看到「熟成牛排」的品項呢？你知道「熟成」是什麼意思嗎？食藥署解釋，這是肉品在靜置的過程中，透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織，是一段同時提升肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juiciness)的過程。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子，如：胜肽與胺基酸，經過烹煮的過程，這些香味產物就會相互產生作用，形成新的分子，進一步增添香味。

但聽說「熟成肉」好像又可分成濕的和乾的？差別在哪？熟成肉可以保存多久？只有牛肉有熟成肉嗎？還是其他肉類也有呢？讓我們一次搞清！

「熟成肉」是什麼？

「熟成」是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。中興大學動物科學系助理教授王建鎧表示，人類自狩獵以來就有熟成的觀念，「我們在保存肉品的過程中發現，只要給予適當的溫度與濕度，肉品就會產生豐富的氣味，變得比較好吃。」

根據食藥署藥物食品安全週報資料，熟成原理為屠肉在屠宰後，其肌肉生理變化會經過4個階段：

1.動物死亡，停止血液循環及氧氣供應。
2.屠肉中的肝醣代謝成乳酸。
3.蛋白質變性，造成不可逆的肌肉收縮，導致屠體僵硬，進入沒彈性的死後僵直狀態。
4.肌肉細胞產生自體消化(Autolysis)，使得依鈣酵素(Calpain)及細胞內溶菌酶(Cathepsin)活化，水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加，讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。

簡單來說，早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術，現在用來追求肉品的軟嫩與風味。酶的降解作用延長了保存期限，而蛋白質和脂肪則因為酵素的分解作用，產生了更豐富的風味，且味道更加濃郁。

「濕式熟成」和「乾式熟成」差在哪？

濕式熟成

「濕式熟成」是指將肉品以真空包裝，放置於溫度約0～4°C及濕度控管的冷藏熟成室儲存，讓肉本身的天然酵素進行熟成作用，以保留肉品中的水分。熟成的天數視保鮮狀態而定，自包裝日算起最長可到75～90天。

由於熟成的環境沒有空氣，因此熟成的速度較為緩慢，也較難產生熟成作用會有的獨特香氣，在風味上的變化較不顯著。優點是肉的水分含量較多，能使肉質更加軟嫩多汁；真空包裝也能避免乾式熟成所造成的肉品損耗，降低熟成成本，較為經濟實惠。

一般超市就能買到的真空包牛排就是濕式熟成牛排，目前台灣進口的牛肉也多採濕式熟成。如果前往生鮮超市看到寫著「冷藏肉」的就是濕式熟成肉，但通常無法保存太久，建議盡早食用完畢。

超市看到寫著「冷藏肉」的就是濕式熟成肉

乾式熟成

乾式熟成的技術起源於早年的美國、加拿大地區，當地居民捕獲到野牛後，因吃不完而將牛肉吊放於自然環境中風乾，沒想到乾冷的氣候正適合用來保存肉類，且風乾一段時間後再吃風味更佳，於是乾式熟成的手法就被流傳至今。

乾式熟成是指直接將肉品放置於熟成室中，透過控制溫度（約在0～4°C）與濕度（約50～80%），調節微生物的發展與肉品的水分蒸發，並使酵母與肉品的菌類作用，讓肉塊自然嫩化、產生香氣的一種熟成方式。其熟成時間通常介於20～45天不等，通常天數越長，熟成難度越高，風味也越陳越香。

乾式熟成的好處是肉品表層的水分會逐漸蒸發，產生風乾的硬殼，就像「熟」了一樣。不過這樣反而有助於鎖住內部的水分，使發酵風味更為集中，增加肉品的軟嫩度（Tenderness）、風味（flavor）及含汁性（Juicy）；乾的外殼使肉香更集中，也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時更容易上色，並產生酥脆外皮。此外，不同的菌種也會產生不同的風味，其中帶骨熟成的肉品還會散發更多一層的香氣。

不過也因為肉塊的水分經風乾脫水，表皮變硬無法食用，因此最後的肉品可能僅剩原有的7～8成左右，且必須在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室進行，也很仰賴專業人員的時時監控，如此這樣的損耗與人力、設備要求，也成為了乾式熟成牛肉價格相對昂貴的原因。

只有牛肉可以熟成嗎？

不是喔！

傳統上，國外只有牛肉會進行熟成程序，但近年來低溫熟成在日本蔚為風潮，像是熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等，台灣也有越來越多的低溫熟成商品，如熟成豬肉、魚肉等。

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出，「只有牛肉才有嫩度的問題。」雞肉、豬肉、魚肉本來就很嫩，不需要靠熟成的技術，不過因為牛肉把熟成的風氣帶起來，時至今日，各種熟成肉已廣見於台灣的消費市場。

工廠會依照不同產品作不同的溫控，讓肉品的酵素發揮作用，時間沒有一定的標準，是每個工廠的 know-how。吳勇初表示，熟成雞、熟成豬、熟成魚的目的不是為了增加肉的嫩度，主要是提高肉的風味。

吳勇初也強調，所有熟成的動作，只要一加熱就會停止。那麼牛排是不是熟成時間越長，品質就越好、價格也越高呢？吳勇初表示，科學證據顯示，酵素的作用大約35天就會停擺，但市場上卻有100天的熟成牛排，業者追求的不只是酵素的降解作用，還有乾燥後的濃縮風味。「就像鮮果跟蜜餞的差別，蜜餞的風味一定比鮮果濃郁。」乾燥越久，業者的成本越高，自然會反映在售價上。

日常生活中還有哪些「熟成」製品？

海鮮也會為了增加風味而使用熟成技術，花魚、竹莢魚等一夜干 (いちやぼし) 就是一種熟成魚，北海道的漁夫將鮮魚三清後（去鰓、去鱗、去內臟），浸泡在與海水鹽度一樣的冷水中，再經過冷風吹乾，一方面讓酵素發揮作用，二來也讓魚肉脫水，風味更凝聚，魚肉就更鮮甜。現代的作法是利用低溫冷藏，亦即放進冰箱或冷風櫃熟成，低溫下酵素仍可作用，但可防止細菌大量繁殖，避免腐敗。

常見的零嘴魷魚乾也是熟成的代表產品，讓魷魚在日曬或冷風乾燥中，自體消化的過程中熟成，魷魚表面的白粉（發花）就是被降解的小分子跑到表面上，「如果白粉分布勻襯，表示魷魚品質好，熟成技術很高。」

不過需要提醒的是，市面上常聽到的「熟成紅茶」，和上述肉類的熟成原理不一樣，「把買來的紅茶放一陣子，避免高溫、高濕、光線直射及異味，少量接觸氧氣，過一陣子就是『熟成紅茶』。」茶葉上專業說法應該是「後發酵」，也就是製作後持續進行的發酵作用。

最後食藥署提醒，熟成肉對微生物而言，是很好的營養來源，因此，很容易因微生物分解導致腐敗，需以冷藏或冷凍減緩微生物繁殖速率，達到保鮮並延長貯存壽命，讓您在享受美食之餘，也能安全無虞。

負責編輯：吳孟瑤
核稿編輯：林勻熙