日本的萬能調味料「鹽麴」！去腥味、整腸健胃...專家公開「鹽麴」的5種用法，讓蔬菜吃起來更甘甜～

鹽麴(日文為塩麴、塩糀 shiokouji)是一種來自日本，經過發酵的調味料。鹽麴材料簡單、天然，僅僅由米麴、鹽和水經過麴菌的發酵而製成，沒有其他的添加物。鹽麴融合了鹽的鹹味、麴的鮮味、醣類的甜味以及發酵食品特有的複雜香氣的食材，因此鹽麴的風味深厚，可以大大提升料理的滋味。

但是鹽麴本身不僅僅是作為一種調味料，而且它還可以全方位的提升料理的程度。鹽麴是活的，它具有一百多種的活性酵素，所以可以將其它的食材進行分解、轉化，提升其他食材的味道。

因此，鹽麴的用途除了可以取代鹽使用以外，鹽麴用來醃製肉、魚等含有豐富蛋白質的食材也非常地好用，它可以引出更多鮮味、去除腥味，讓肉、魚的風味更加豐富，也可以讓肉、魚的質地更為軟嫩。鹽麴也可以搭配蔬菜，讓炒菜、燉菜等因為鹽麴的甘甜味更加提味，也可以作為蔬菜的淋醬使用。

什麼是鹽麴？

鹽麴是一種日本發明的調味料，又會寫成「塩糀」或「塩こうじ」，其實它的歷史不算太久，而是近代的新發明，但是自從發明以後，廣受日本料理界與家庭的喜愛，因此又被稱為「魔法的萬能調味料」。其實鹽麴的構成非常簡單，只有米麴、食鹽、水這三者而已，而其中屬於最為靈魂人物的就是米麴。

什麼是米麴？
麴是米、豆或麥等蒸熟的穀物中培養稱為麴菌的一種黴菌所發酵製成的。 麴菌是一種可食用的黴菌，麴菌是少數安全、不具毒性的黴菌。麴菌由中國人在幾千年前所發現的，而後流傳自日本。

因此，日本人有了長久食用麴類食品或是發酵食的傳統，醬油、味噌、甘酒都是麴的製品。 麴的種類很多，有大米製成的米麴，大麥製成的麥麴，豆類製成的豆麴等。 此外，米麴菌也不僅有一種，依菌種之不同還有用於清酒、味噌和醬油的黃麴（這黃麴可不是會產生黃麴毒素的那種黴菌）、用於燒酒的白麴和用於泡盛的黑麴，而中式食品還用到紅麴。而鹽麴的米麴主要由米和黃麴所製成。

鹽麴是近代的發明，來自傳統的智慧
雖然鹽麴近年來才開始在日本大為流行，但其實它在古代的日本就已經有了基本的雛形，在日本的東北地區，古代早有大量使用食鹽與米麴混合以提高食材的保存性，而被使用作為醃製蔬菜的醃製床的紀錄。而鹽麴正式成為商品，則是在十幾二十年前日本大分縣的一家麴食品專賣店首創，將以前僅僅作為醃製床的鹽麴的配方，轉而作為發酵調味料銷售。之後鹽麴的妙用逐漸口耳相傳，並被媒體報導，因此成為嶄新的一種調味料，之後具有製作米麴能力的各家醬油廠或味噌廠紛紛跟進推出自有的鹽麴，讓鹽麴現在成了家喻戶曉的食材。