「橄欖渣油」做手工皂，真的很黑心嗎？台大化工博士：破解橄欖油不能說的秘密

最近跟油相關的時事新聞真是一波未平一波又起，前兩週剛跟大家分享了「食用油含苯」的相關資訊，又收到網友提問關於「手工皂使用橄欖渣油」的問題：

「什麼是橄欖渣油？跟橄欖油差在哪裡？會對身體有害嗎？」

「謝博士，到底純橄欖油、冷壓初榨橄欖油誰比較純啊？為什麼每個店員說的都不一樣？」

看到這些問題，我也能感受到大家內心深處的困惑，畢竟這幾年健康飲食風氣盛行，而橄欖油更是大家心中首選的健康食用油。所以到底橄欖油的等級怎麼分呢？「橄欖渣油」又是什麼呢？那我們來一一探討吧！

「橄欖油」怎麼分等級？

大家在購買橄欖油時，一定會注意到琳琅滿目的各種標示法，「冷壓初榨」、「特級」、「純」、「精製」等等，到底橄欖油的等級怎麼分呢？

就跟葡萄酒一樣，橄欖油也有一套分級體系，專業的品油師會評定橄欖油的味道，並確認橄欖油有沒有變質。至於分級的標準主有三種：一是橄欖果實的等級，二是取得橄欖油的方式，第三則是有沒有進行後續的加工。

「什麼？橄欖果實有分級？」

就跟水果有分不同品種、甜不甜一樣，橄欖果實一樣有分等級。可以製作橄欖油的橄欖大概有600多種。品種，種植的土壤、氣候、收穫的時間，以及採收後橄欖果實有沒有壞掉、破皮，都會影響之後製油的等級。所以分級的第一個標準，就是橄欖果實的等級。

「那麼，什麼是『取得橄欖油的方式』？」

聽起來很健康的「冷壓初榨」，就是最傳統取得橄欖油的方式：直接去壓榨打成糊狀的橄欖果泥，橄欖汁跟橄欖油就會流出來。第一次壓出來的，就叫「初榨」。再來，如果是在室溫下（歐盟規定27度以下）去壓榨，就叫「冷壓」。除了直接壓榨之外，有時也會使用有機溶劑去萃取橄欖油。

「什麼！有機溶劑！」

對，你沒看錯。因為經過壓榨的橄欖果泥，裡面其實還是有油份存在的，只是利用壓榨的方式，已經擠不出來了，這時候就會使用有機溶劑（通常是正己烷）去萃取出殘餘的橄欖油，再利用加熱的方式去除溶劑，得到橄欖油。

「那謝博士，有些叫做『精緻』橄欖油，是怎樣精緻啊？特別去挑選果實嗎？」

哈！大錯特錯。所謂「精緻」，其實就是「精製」。純天然的橄欖油或是其他植物來源的食用油，因為每一批原料多多少少都會有所不同，所以在顏色、氣味，或是其他天然來源的不純物的含量上都會有所不同。為了讓消費者買到的是均一的商品，所以通常會利用加熱、低壓、過濾、有機溶劑......等等方式，對天然油品進行脫色、脫臭、去除游離脂肪酸和天然不純物。此外，為了讓油品更適合在高溫使用，有時也會透過氫化的方式，將油品中的不飽和脂肪酸，轉化為飽和脂肪酸。簡單說，就是進行「後加工」，這也就是所謂的「精製/精緻」了。

呼呼，介紹完上述背景知識之後，我們可以來看看，一般市面上的橄欖油商品，是如何分級的。其實每個國家或地區的標準都會有些差異，我們就依據國際橄欖油協會（International Olive Council）的分級來介紹吧，總共分為7大類，9種：

1. 特級冷壓初榨（Extra virgin olive oil）：最高等級的橄欖油。精選過後的橄欖果實，在室溫下以純物理方式進行第一次壓榨所得到的橄欖油。酸價低於0.8 （free acidity is not more than 0.8 grams per 100 grams）。順道一提，所謂的酸價，指的就是油品中游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸是三酸甘油脂分解後形成。簡單說，酸價過高，表示油品氧化、劣化；但是酸價越低不代表越新鮮、越天然喔！天然植物萃取中有一定比例的游離脂肪酸是正常現象，而且游離脂肪酸可以經過經過精製去除。所以，合乎標準即可，不用一昧追求數字。

2. 冷壓初榨（Virgin olive oil）：跟特級冷壓初榨一樣是室溫下以純物理方式榨取，酸價小於2.0，可以直接作為食用油販售。

3. 普通冷壓初榨（Ordinary virgin olive oil）：製作方式跟上面兩種一樣，酸價小於3.3。在某些國家或地區，這個等級已經不會直接作為食用油販售了，而是經過精製後再作為食用油販售。

4. 次等冷壓初榨（ Virgin olive oil not fit for consumption / Lampante virgin olive oil）：酸價大於3.3的冷壓初榨橄欖油，一般不建議食用。精製後才可以作為食用油，或是做為工業用油。

以上四種，才是「冷壓初榨」。只有前兩種，才是大家認知中可以直接作為食用油使用的「冷壓初榨」橄欖油。

5. 精煉／精製橄欖油（Refined olive oil）：就是把第3、第4種橄欖油經過精製之後所得，酸價小於0.3。這種橄欖油，一般也不會直接販售，而是做為「調和油」。

「調和油？什麼意思？」

別急，繼續看下去就知道了。