油鍋加熱到冒煙,你吸到的都是致癌煙霧!比起豬油、大豆油,這4種油才適合高溫烹調

而且研究還告訴我們,地中海飲食加上每天50毫升的特級初榨橄欖油能顯著降低心血管疾病風險,過去史考特在【迷思】低脂飲食「不是」防範心血管疾病的最佳策略一文中已談過。 

如果您不喜歡初榨橄欖油特殊的氣味(還有辣味),精煉後的純橄欖油也行(只是少了抗氧化的多酚),或是以下選擇都可以考慮: 

一般來說植物種子油富含多元不飽和脂肪酸,不適合高溫烹調。但這兩種高油酸油品是經過育種改良過後的產品,單元不飽和脂肪酸含量高達80%以上,因此在高溫下更不容易變質。除此之外他們不含膽固醇、發煙點高、還含有抗氧化的維生素E,可供高溫烹調使用。 

  • 精煉椰子油 

市面上的椰子油常常會標榜冷壓初榨,以保留完整營養素,但在今天的討論裡,冷壓初榨可不是好選擇。 

冷壓初榨的椰子油發煙點僅有攝氏177度,算是中間偏低,並不適合油炸(180度)。比較起來精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度,反而是比較好的選擇。

下面舉幾個不適合高溫烹飪的油品: 

  • 奶油、豬油(高膽固醇)
  • 大豆油、玉米油、一般葵花油(高多元不飽和脂肪)
  • 未精煉芝麻油(發煙點低,攝氏177度) 

結語 

本篇文章充斥了各種專有名詞,如果各位實在不想多花腦力,記得以下幾點就好: 

  • 盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
  • 高溫烹飪用油應具備低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物等四個特性。
  • 冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,適合高溫烹調使用。

作者簡介_史考特醫師


史考特醫師,本名王思恆。從醫學院時代就深深著迷於健身運動,有感於坊間健身、減重觀念充斥太多的迷思,著手撰寫網誌「一分鐘健身教室」。將生硬的科學文獻化為簡單明瞭的內容,讓讀者輕鬆獲得健康、減重、運動新知。

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