比普通蛤蠣大6倍!

比貢丸還大的馬蹄蛤,兩扇貝殼包住了碩大的貝肉,以及吸附了湯汁的米飯,外殼顏色黑中帶黃,看起來像蜆仔,但我很難把牠跟拇指指甲大小的同類,聯想在一起。

比普通蛤蠣大6倍!
但沒錯,牠正是目前全台最大的蜆類——馬蹄蛤,學名紅樹蜆。過去只低調的供給辦桌的業者,去年春天開始,華陶窯相思廚主廚林祺豐第一次把這種食材,端上台北遠東飯店香宮的餐桌,給城市土包子開了眼界,目前北部也有幾家日本料理店開始注意上牠。

汁多味鮮的特有蜆

馬蹄蛤身形驚人,最大的,曾經一顆達14兩,接近1台斤。但林祺豐多半選10顆1台斤的小型馬蹄蛤入菜,這樣蜆肉經蒸後(先只半蒸),較快均勻熟透,且肉質不易顯老。

貝類湯汁比貝肉珍貴,因為味鮮。而巨大的馬蹄蛤就贏在汁多。平鋪鍋底,電鍋乾炊,湯汁竟然可以漫過殼的一半。

鮮美的湯汁,他一滴不浪費,用乾米吸收,再連同高麗菜、少許香菇、蝦米,快蒸2分鐘,擺盤時再綴上綠藻(馬蹄蛤的食物)。不加調味料,卻把馬蹄蛤汁香肉滑的美味,發揚到極致。

養殖馬蹄蛤的主人曾界崇,是全島首見,發掘紅樹蜆,並將牠養殖成功的行家。過去可遇不可求的台灣最大蜆,在他手中,成為來源穩定的好食材,由他帶領,一個生產班11人,成了最搶手的蜆生產者。

從小養殖文蛤,曾界崇看盡市場冷暖。體型瘦小的文蛤,1斤20元,還常被盤商砍價;盛產時,養殖戶沒有喜悅,只擔心要落價了。「能不能養跟別人不一樣的?」在海邊紅樹林區,他找到了答案。那天他意外撈到幾個巴掌大的貝殼類,外觀明明是蜆,體型卻像蛤。

曾界崇查書、網站,得知牠是生長在紅樹林的台灣原生蜆,大喜,決心養殖這獨特品種,並將牠命名為馬蹄蛤(他認為取名為蛤會比蜆好賣)。但這一條人工養殖的路,他踽踽獨行4年。

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