【嘉義精華版】極簡單的料理,極深奧的工夫

百年爐火煉二味

百年爐火煉二味

關於嘉義市場小吃,如果還只是推薦制式答案——雞肉飯和鵝肉亭,應該會被讀者打吧。

好在我們得到荒野協會嘉義分會會長陳信煜相助,尋得熱愛逛菜市的建設公司董事長葉錦鏞。他陪太太上嘉義市最大市場——東市場的頻率驚人,呈半退休狀態的他幾乎天天去。去買菜,回家做,玩真的。陳信煜和他是同濟會會友,常去葉錦鏞家享受他親手做的美食,確認他嘴刁。有趣的是,葉錦鏞讀高中時,就曾得過學校烹飪比賽冠軍,他連公司都設有廚房呢。

東市場,今年九十九歲了,從日據時代第一代小賣市場起家,其間慘遇兩次大地震、兩次大火災,屢敗屢建。蔓延至今簡直大的不像話,囊括五、六個大路口。嘉義市也不過二十來萬人,我看一半以上的婆婆媽媽早上都在這裡。

話說,中南部絕大多數公有市場屋裡的攤位沒人愛進,店家們都喜歡擺在戶外直接被顧客看到。東市場大樓也是如此,空攤率不低,採訪時簡直要懷疑今日是否休市。心頭涼了半截時,那鍋煙冒得老闆娘的臉都快看不見的牛雜,現身了……。

從牛心、牛筋、牛肉、牛腰、牛肚到牛百頁(胃),牛能吃的內臟,王家祖傳本產牛雜湯這一鍋全有。除了牛筋必須久熬,其他皆人客現點現燙。一碗一百元,簡單配上飯,巷仔內老嘉義簡單又豪華的早餐。而這鍋牛雜,有一甲子歷史了。供應王家貨源的牛肉攤——「小葉本產牛肉」,其葉氏家族更是庖丁解牛一百年。你在嘉義市見到的牛肉攤,大多和葉家有關。而小葉又和王家有姻親關係,一大家子牛來牛去。

很多人以為古早台灣人不吃牛。家中有耕田淵源者的確是的。但另一些非農夫,根據《台灣西方文明初體驗》的考證,早在百年前就開始跟著日本人嘗牛肉。那可是明治維新後,西化的象徵之一。像台南這最老牌的城市,富貴人家一大早就喝牛肉湯的習慣早有。當年嘉義亦屬台南州,嗜食內臟的台灣人再繼續發揚牛肉之外的鮮味。

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