關於母親節蛋糕的小叮嚀

自從「麵包店不敢告訴你的事」一文發表後,我收到不少回應。有人鼓勵,稱讚我勇敢說出實情,當然說我胡說八道的人也有。這一切我照單全收,民主化的社會本來就應該有被批評的胸襟。

我不是想擋人財路,也不是要中傷烘焙業,只是想提出一種重新思考和謹慎消費的態度。

這件事情發生之後,我的朋友有天打電話給我,「妳有興趣來教書嗎?」他告訴我,最近跟吳寶春師傅聊起要興辦烘焙學校的事。

過去,烘焙業多半採師徒制,烘焙科系不多,分工不夠精細,以至於很多人對於微生物學、發酵學等一知半解,多年來被原料廠商遷著鼻子走,靠廠商的現成調配好比例的預拌粉,甚至不必完全懂配方,就可以開店。

現在環境不同,加上消費者健康意識抬頭,不少從國外深造回國的大師,有心想要為社會做點有意義的教育大事,我是舉雙手雙腳贊成。我衷心盼望這是一個好的開始,也期待有一天台灣的烘焙業能如同日本一樣戰勝法國,即使一間小店做出來的糕點,都能讓人眼睛發亮。

母親節蛋糕旺季
選好蛋糕 孝心與健康都顧到

母親節快到了,很多子女會訂個大蛋糕慶祝一番。挑選上,如果說麵包看得是發酵的麵糰,那蛋糕看得就是蛋白打發的程度。

蛋糕需要的材料有雞蛋、麵粉、奶油、沙拉油、鮮奶油、泡打粉、牛奶、香草莢、巧克力、水果等。前陣子泡打粉出現含鋁的問題,很多業者紛紛跳出來說:「我們已經改用無鋁的泡打粉…」

還有,就是影響蛋糕品質最重要的「雞蛋」。雞蛋的新鮮度不但直接影響風味,還攸關蛋白打發的程度,如果蛋白不新鮮,就需要用多一些塔塔粉來調節酸鹼度,蛋白才挺得起來。

然而,做蛋糕的雞蛋,又分為洗選蛋、液態蛋二種。所謂的洗選蛋,就是店家嚴選合格有認證的雞蛋,外殼經過殺菌,要用人工敲蛋殼分離蛋白和蛋黃;至於液態蛋就是中央工廠已經分離好一罐一罐紙盒裝的蛋白、蛋黃。很多蛋糕店之所以喜歡用,是因為液態蛋方便省事,而且不浪費,因為像戚風蛋糕蛋白用的比例多,海綿蛋糕則蛋黃用的多,這樣分開來,確實用起來環保許多,但也存在某些危機。

1. 蛋糕用蛋分液態蛋、洗選蛋

首先,液態蛋顧名思義,就是去蛋殼的蛋→將之均質化→運用巴斯德殺菌→裝入Pure Pak紙盒中→冷藏運輸、保存→給烘焙業者使用。看起來一切都很合理,但我採訪了稽查過多次液態蛋衛生的衛生署食品衛生稽查員,他表示,液態蛋最容易出現的問題如下:

(1)去殼蛋再去殼之前有很多是破的,於是產生不可洗的問題,而這些破蛋丟掉可惜,而且還會增加成本,所以不肖業者回收,導致有些液態蛋有遭受汙染的可能性。
(2)蛋白變性(就是凝固的意思)的溫度為78℃,蛋黃變性的溫度為72℃,因此雞蛋不能用高溫滅菌法殺菌以避免雞蛋凝固,只能用70℃以下之巴斯德殺菌法殺菌。
(3)雞蛋的主要細菌李斯特菌、葡萄球菌及沙門氏菌,用低溫短時間的巴斯德殺菌法很難將之殺死,只能短時間抑制。
(4)蛋白容易產生界面活性而起泡,因此不能攪拌過劇,否則會產生大量的泡沫,但若不攪拌,分蛋不乾淨常會有蛋白、蛋黃混在一起的現象。
(5)雖然雞蛋也需要冷藏,但液態蛋少了蛋殼保護更需要冷藏,在運輸或保存上其實很浪費電,成本也會提高,若保存不當也容易變壞。

因此,衛生署食品衛生稽查員認為,液態蛋有可能發生下列情況:
(1)加上調好之數種鈉鹽(該鈉鹽吃不出鹹味,弱鹼性,且具消泡、緩衝、PH調整及防腐性,可防止液態蛋凝結),因此會產生高鈉。
(2)加上Silcone(矽利康,是一種化學物質),可以消泡且具濃稠之效果。並因其隔絕空氣,亦可達到防腐質之效果。
(3)蛋黃加上蛋香料,以去除蛋黃發酵產生的臭味。


這位食品衛生稽查專家明白地說:「液態蛋最大的問題在於,蛋不能高溫殺菌,當然很快會壞。」為了保存,當然有添加物的問題:好比乳化劑、消泡劑、及弱鹼緩衝劑。特別注意不能用酸,因為酸會造成蛋白凝固。

看到這裡,不少人可能會跳出來說:「做生意時間就是金錢,誰有時間一顆一顆打蛋,我們用的是有挑選過又經過消毒殺菌過的液態蛋…」但也有蛋糕業者就明白跟我表示:「我們從不用液態蛋,甚至以前液態蛋工廠就在隔壁,不用就是不用,因為根本完全不知道它的來源,而且廠商良莠不齊…」我想,每個人的想法和作法都不同,但多元化的自由市場,就是讓大家可以用消費來投票。

2. 蛋糕用奶油分植物性及動物性

講完了雞蛋,接下來我們來談談蛋糕中不能獨漏的鮮奶油,動物性鮮奶油和植物性鮮奶油的分別如下:

只吃好東西0425

從上述表格中我們不難看出,植物性鮮奶油之所以被烘焙業廣泛運用,原因在容易打發,不太需要冷藏,擠花裝飾很立體,但因為是反式脂肪,吃多了容易堆積在身體,不少人為了健康,現在很少吃滿口滿嘴的鮮奶油。

部分五星級飯店堅持品質只用動物性鮮奶油,因此不耐放,常常需要在2小時內食用。少數蛋糕店採取一半動物性鮮奶油一半植物性鮮奶油的作法,但大多數的蛋糕店在做鮮奶油蛋糕則用植物性鮮奶油居多。

3. 蛋糕油脂含量不一

此外,蛋糕的油脂也很重要。優質的戚風和海綿蛋糕以無色無味的沙拉油居多,而美味的塔皮和重奶油蛋糕則多用法國發酵奶油為主,不少法國主廚堅持使用發酵奶油,因為做出的蛋糕可以讓奶香很柔順入口不油膩,但相對的價格卻不低。

挑選蛋糕上,可以參考蛋糕油脂的含量約如下:戚風<海綿<幕斯<派塔<鮮奶油蛋糕<巧克力蛋糕<起司蛋糕<重奶油蛋糕,所以重奶油蛋糕千萬別太常吃,它的熱量驚人。

4. 蛋糕有分預做和現做

最後,蛋糕的新鮮度也不可忽視,一年一度的母親節蛋糕算是烘焙界的一大挑戰,不少業者從三月就開始做蛋糕冷凍(蛋糕體和慕斯等)放在-20℃的冷凍櫃中,等到要出貨再裝飾水果、抹上鮮奶油。當然,這樣風味就會大打折扣,如何選擇優質和新鮮的蛋糕好好慶祝母親節,考驗著你我的智慧。在此先預祝天下的媽媽母親節快樂,還有烘焙業明天會更好。


自製健康的蛋糕看這裡

品名:橄欖油蛋糕(感謝「四知堂」餐廳不藏私,提供店內受歡迎的養生蛋糕,不用任何化學添加物,也用純淨的初榨橄欖油做出綿密的好滋味。)
口感:蛋糕細緻不膩,番茄和橄欖可以增加咬勁,讓蛋糕滋味豐富。

材料: Extra Virgin初榨橄欖油 180 c.c.、檸檬汁80c.c.、2顆檸檬的皮屑 、麵粉180克、雞蛋4 顆、砂糖100克、鹽1茶匙、烤半乾的小番茄適量、黑橄欖適量

做法:
1.烤箱預熱至 170℃。
2.將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。
3.將蛋黃和30克的砂糖打發至淺黃色。
4.將加熱至55℃的橄欖油和檸檬皮加入3,攪拌均勻。
5.將檸檬汁加入4攪拌均勻後,一次拌入過篩過的麵粉和鹽,攪拌均勻。
6.將蛋白打至7分發,中間分三次加入剩餘的砂糖。
7.將三分之一的6.拌入5.,混合均勻。
8.用刮刀將剩餘的打發蛋白溫柔地拌入7.,盡量不要破壞蛋白氣泡。
9.倒入30x30cm的方形蛋糕模,表面撒上烤乾的番茄和黑橄欖放進烤箱烤30分鐘至表面金黃,蛋糕體有彈性為止。
10.脫模後放涼,常溫享用。室溫可保存約3天,儘早食畢為佳。

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活水源綠野生機小舖
推薦蛋糕:沒有鮮奶油的長條型蛋糕,價格300元至350元,有幸福香草低糖蛋糕、棗杞南瓜、無糖堅果雜糧。採小量手工製作,用殺菌過的負離子養生雞蛋自己打蛋、有機麵粉、四方鮮乳、天然岩鹽、特級葡萄籽油做的,還加入的有機棕梠糖並減少一般蛋糕3/4的糖量。 地址:台北市中山區雙城街38號1樓
電話: 02-2596-5196(須事先預定)

果本多田
推薦原因:以新鮮水果為主,蛋糕搭配大量鮮果,吃來清爽不膩,用料實在。
推薦蛋糕:新鮮藍莓塔750元/8吋、芒果花園寒天850元/8吋
材料:塔皮用法國發酵奶油、馬達加斯加的香草莢、動物性、植物性鮮奶油各半,蛋糕盡量現作保持新鮮,大量出貨則3天以內,使用合格的液態蛋。
地址:台北市光復南路290巷41號
電話:02-2778-0089

香格里拉遠東國際大飯店品香坊
推薦原因:常是蛋糕評比的常勝軍,技巧和口味都很穩定。蛋糕內外層的鮮奶油皆為動物性鮮奶油,因為選用動物性的鮮奶油是為了讓慕斯的口感吃來更為滑潤。使用無鋁泡打粉。
推薦蛋糕:母親節「美栗慈暉」1000元/7 吋蛋糕手工繁複須歷時3天製作,有薑味栗子烤布蕾、杏仁蛋糕、柳橙果凍多層次的細緻口感,法國發酵性奶油讓蛋糕整體的奶香更為濃郁。此款蛋糕的製程需耗時3天,請3天前預訂。
地址:台北市大安區敦化南路二段201號
電話:02-2378-8888轉5867


國賓飯店中的Le Bouquet繽紛坊
推薦原因:堅持用合格殺菌的洗選蛋自己打蛋,使用法國發酵奶油並只用動物性鮮奶油。少量製作保持新鮮度。
推薦蛋糕:母親節「開心草莓」900元/6吋蛋糕,底層用自製檸檬杏仁酥波蘿,搭配滑口義大利醋草莓醬,採用義大利Balsamic酒醋分子球與草莓果泥製成,再用檸檬白巧克力慕斯包覆,整體吃來清爽可口。
地址:國賓台北市中山北路2段63號
電話:02-2100-2100轉2856

白木屋
推薦蛋糕:夏日風情898元/8吋,香草蛋糕體,加上水果,蛋糕整體吃來紮實綿密酸甜可口。全程自動化,選材用料嚴謹,巧克力自己進豆子製作,所有材料存放在無菌室,蛋糕堅持不添加化學添加物和防腐劑,鮮奶油使用動物性和植物性各半,選用只有一般糖1/4甜度的海藻糖,使用有生產履歷的石安牧場洗選蛋在無塵室加工作成液態蛋,母親節前一個禮拜才開始大量製作蛋糕。

台北光復店
地址:台北市光復南路415號
電話:02-8789-2123
網站:http://www.wwhouse.com.tw/

基隆分店
地址:基隆市愛三路35號
電話:02-2428-5116

聖保羅
推薦蛋糕:黑森林600元/8吋、芋頭水果600元/8吋,芋泥使用大甲等級不添加麵粉,香純可口。堅持使用合格殺菌的洗選蛋,自己打蛋。法國發酵奶油、無鋁泡打粉、鮮奶油動物性佔1/3和植物性奶油2/3混合,蛋糕3天前製作,可冷凍宅配。

台北店
地址:台北市復興南路一段386號
電話:02-2705-0608
網站:http://saintpaul.com.tw/

嘉義興嘉店
地址:嘉義市興業西路316號
電話:05-284-0088

溫德德式烘焙屋
推薦蛋糕:覆盆莓夢露 680元/8吋,有杏仁乳酪慕斯、覆盆子幕斯(主味)、杏仁蛋糕,黑森林蛋糕680元/8吋,使用合格液態蛋,鮮奶油用植物性鮮奶油,3天前下訂單才製作。

天母旗艦店
地址:台北市德行西路5號
電話:02-2831-4592
網站:http://www.wendels-bakery.com/

大安店
地址:台北市光復南路260巷28號
電話:02-2711-8919

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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