你家吃的是化學醬油嗎?7招教你如何分辨好醬油

醬油其來已久

最早的醬油是鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經 3000 多年的歷史了。

而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。

醬油的製造過程

純釀醬油

醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在 25~30 度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護 4~6 個月等它發酵完成。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。

化學醬油

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需 5~7 天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。


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