買竹筍不要請老闆剝殼!國宴主廚傳授:筍子該怎麼挑、怎麼煮最好吃

買竹筍不要請老闆剝殼!國宴主廚傳授:筍子該怎麼挑、怎麼煮最好吃
涼拌竹筍沙拉

大廚美味重點:加生米,竹筍煮到恰到好處

夏天最愛吃涼筍,想要清甜多汁就要帶殼煮,冷水時放入加了一點生米的水煮。為什麼要這樣做呢?很簡單,生米煮至軟爛需要30 分鐘以上,而竹筍要煮到軟熟的時間與米粒熟成時間相當,所以使用最容易取的食材來計算時間最簡單。

材料:

綠竹筍3 根
生米粒10 粒

調味料:

美乃滋150 公克

做法:

1.將竹筍帶殼洗淨後,放入裝有冷水的鍋中,再加入10 粒生米。
TIPS:煮筍的水量必須要蓋過竹筍10 公分以上,因為長時間燉煮水分會逐漸消失。

2.接著再蓋上鍋蓋,再以大火煮開,再轉小火,煮約30 分鐘,同時間白米也會煮成軟爛即可。

3.再關火燜15 分鐘,再取出泡冷開水,或者是連同冷水放入冰箱冷藏也可以。
TIPS:為什麼煮熟後要泡冷水不能直接放涼就好,竹筍經煮30 分鐘後甜分、水分、軟度恰到好處,如果沒有急速冷卻會造成竹筍過柴,甜分流失。

4.冰鎮過後的竹筍去殼,如果下端有較老的粗纖維可以稍稍切掉後,再滾刀切塊,排盤、擠上美乃滋即可。
TIPS:覺得美奶滋熱量太高者,可以試試客家人的桔醬+少許淡醬油,清甜的筍配上微酸鹹的醬汁,口感清爽。

關於竹筍

綠竹筍是只要採收下來就會開始變老的特別食材,所以建議買當日清晨現採的鮮筍,買後立刻煮。建議買彎腰露黃肚的竹筍最鮮甜,帶紅土更好,不要買泡水的竹筍,要如何知道是否泡水呢?沒有泡水的竹筍會帶紅土,泡水的很乾淨,筍底肉質較粗糙。

綠竹筍、桂竹筍、麻竹筍、冬筍、箭筍買回來,無論是否當天食用都盡可能馬上煮熟,煮的時間都是相近約30 分鐘,再冷卻,放入冰箱冷藏約1 星期為賞味期。

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