買竹筍不要請老闆剝殼！國宴主廚傳授：筍子該怎麼挑、怎麼煮最好吃

涼拌竹筍沙拉

大廚美味重點：加生米，竹筍煮到恰到好處

夏天最愛吃涼筍，想要清甜多汁就要帶殼煮，冷水時放入加了一點生米的水煮。為什麼要這樣做呢？很簡單，生米煮至軟爛需要30 分鐘以上，而竹筍要煮到軟熟的時間與米粒熟成時間相當，所以使用最容易取的食材來計算時間最簡單。

材料：

綠竹筍3 根
生米粒10 粒

調味料：

美乃滋150 公克

做法：

1.將竹筍帶殼洗淨後，放入裝有冷水的鍋中，再加入10 粒生米。
TIPS：煮筍的水量必須要蓋過竹筍10 公分以上，因為長時間燉煮水分會逐漸消失。

2.接著再蓋上鍋蓋，再以大火煮開，再轉小火，煮約30 分鐘，同時間白米也會煮成軟爛即可。

3.再關火燜15 分鐘，再取出泡冷開水，或者是連同冷水放入冰箱冷藏也可以。
TIPS：為什麼煮熟後要泡冷水不能直接放涼就好，竹筍經煮30 分鐘後甜分、水分、軟度恰到好處，如果沒有急速冷卻會造成竹筍過柴，甜分流失。

4.冰鎮過後的竹筍去殼，如果下端有較老的粗纖維可以稍稍切掉後，再滾刀切塊，排盤、擠上美乃滋即可。
TIPS：覺得美奶滋熱量太高者，可以試試客家人的桔醬＋少許淡醬油，清甜的筍配上微酸鹹的醬汁，口感清爽。

關於竹筍

綠竹筍是只要採收下來就會開始變老的特別食材，所以建議買當日清晨現採的鮮筍，買後立刻煮。建議買彎腰露黃肚的竹筍最鮮甜，帶紅土更好，不要買泡水的竹筍，要如何知道是否泡水呢？沒有泡水的竹筍會帶紅土，泡水的很乾淨，筍底肉質較粗糙。

綠竹筍、桂竹筍、麻竹筍、冬筍、箭筍買回來，無論是否當天食用都盡可能馬上煮熟，煮的時間都是相近約30 分鐘，再冷卻，放入冰箱冷藏約1 星期為賞味期。