有這6樣東西吃,就真叫「過年」了....那些年,大廚傅培梅的家傳年菜

特殊年菜

有些菜除了過年,一般日子裡,媽媽是不會做的,像豬皮凍(媽媽稱它是虎皮凍,多好聽的名字!)、雞凍,這是爺爺過年最愛吃的下酒菜。只有在過年期間,媽媽會一次做上好幾碗,放在冰箱裡,每頓飯端一盤出來。這時爺爺如果酒興來了,就會倒上一盅好酒,就著這碗凍,自得其樂的獨飲。

後來我常想,這道看起來不難做的菜,為什麼只有在過年期間媽媽才會做呢?許多年後,我才明白做為主婦的難為。尤其到了過年,家裡川流不息的客人,每頓飯都不知道有多少人會留下來吃飯。一不小心,多個三、五人搭伙,臨時要怎麼變出那麼多的菜呀?這時候,這些年前準備好的特殊年菜,就可以發揮它的功用了。

一盤豬皮凍、一盤雞凍,再拿出一些滷好、可以馬上切盤的滷蛋、滷牛腱、滷豬肚、豆干跟海帶,加上烤麩、燻魚、拌海蜇跟十香如意菜等涼菜;還覺得不夠時,再加熱一盆扣肉,滿滿一桌,色香味俱全。主食就是蒸一些現成的餑餑,保證不會手忙腳亂的,也讓做主人的有面子。所以這些可以預先做好,放在冰箱備用的菜,就成了必備的特殊年菜了,也是我家的家傳年菜。

這些特殊年菜的特色是:準備時比較花功夫、但久放不會壞、再加熱不會變味道、上桌特別快,可以在過年前先準備的。舉例來說,「十香如意菜」是十種普通的素食食材炒在一起,下鍋前分別花上很長時間準備,摘的摘、切的切,一道菜十道工,炒合之後就有很豐富的香氣與口感。同時因為它有著太美的名字「如意」,所以大姊每年過年前總要花些時間準備這道年菜,祝福家人與吃到的朋友們,年年如意!

程顯灝

虎皮凍

材料
雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆

調味料
醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙

做法
1. 從雞凍湯汁中取出豬皮,切成小粗條,再放回鍋中以中火煮8~10分鐘。
2. 將豬皮粗條放在另一個模型中,注入湯汁,冷藏至凝固,切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。

Tips
要讓雞汁透明似琥珀色,煮的時候火一定要小,湯汁似滾非滾的,才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時,因為要煮出膠質,所以火要大一點,煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋,但雞凍是入口即化,兩者口感是迴然不同的。

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