比Costco烤雞還厲害!米其林主廚私傳秘方:只要有「這2種」材料,就算沒烤箱也能做出美味黃金脆皮烤雞

比Costco烤雞還厲害!米其林主廚私傳秘方:只要有「這2種」材料,就算沒烤箱也能做出美味黃金脆皮烤雞

說到烤雞,就會令人聯想到聖誕大餐的主食,外觀美味、酥脆焦香的外皮以及多汁柔軟的帶骨肉。這裡要傳授的食譜,是使用全雞、橄欖油、鹽的簡易食譜。請利用這位知名餐廳大廚親自傳授的方法,好好享受頂級的滋味!也可以在家裡依個人喜好調整烹調方法,自由變化出屬於自己的創意。

傳授祕訣的大廚是……Le Mange-Tout 谷昇老師
曾二度前往法國三星級餐廳進修,鑽研法式料理。1994年於東京新宿開幕的「Le Mange-Tout」,連續12年榮獲米其林2顆星的殊榮。

第一次烤雞,就挑戰烤全雞!

部位美味的關係
使用全雞可以享受到各種不同的味道

使用整隻雞製作的烤雞,具有特別的美味。烤全雞的祕訣之一,是用低溫從雞的腹部空洞處逐漸向外傳導,如此一來就能享受到以高溫無法製造出的軟嫩與多汁。此外,可以在餐桌上分切、一次享用到各種不同部位,也是烤雞的魅力。雞腿肉、雞胸肉、雞翅膀與雞骨頭周邊等,不同的味道總令人吃不膩。想要製作出美味的烤雞,第一個重點就是懂得如何挑選全雞,因為脂肪含量的不同會決定味道的差異,請參考下方的說明。

肥肉較少的全雞
土雞、童子雞等脂肪少的雞,用烘烤的方式烹調,會使肉汁更加美味,可品嚐到清爽的滋味。

肥肉較多的全雞
脂肪偏多的雞,在用平底鍋煎烤時,一邊澆淋從雞身上流出的油脂與肉汁,一邊將皮煎到酥脆。

專業用與家庭用的處理方式,味道有差異嗎?

整形方式美味的關係
餐廳講究美觀,在家裡採用簡單的方法即可

在餐廳裡提供的烤全雞,由於要講求視覺上的美味,如何烤得漂亮也很重要,因此會使用烹調專用長針和棉線,謹慎地整形。花費的工時自然不在話下,因此有接受專業訓練的必要。如果是在家裡製作,就不需要那麼費工,只要烤得好吃即可。

專業用:用烹調專用的長針和棉線,整形成漂亮的外觀。;用烤箱烘烤;外觀漂亮味道也是頂級;這就是烤得很漂亮的烤雞,用長針和棉線仔細整形,在分切時就能輕鬆拆下棉線,漂漂亮亮地上桌招待客人。

家庭用:以腿的下端為中心,用棉線綁牢即可;用平底鍋煎;即使外型看起來狂野味道卻一級棒;以方便為主、簡單地整形,用平底鍋煎,腿肉會稍微分開變形。雖說如此,卻不影響到美味,建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

烤箱和平底鍋,用哪一個煎烤比較美味?

煎烤方式美味的關係
要整隻烤得均勻還是把表面烤得酥脆?

使用烤箱時,熱源會在烤箱裡產生對流,從四面八方平均地對整隻雞加熱;使用平底鍋時,加熱方式是由下往上,周邊的空氣也受到影響而提高溫度,從而產生對流。不過,由於熱氣會向外流散,所以要一邊翻轉肉、一邊澆淋、一邊煎烤。

使用平底鍋比較費工,但兩者的成品都很美味,難分高下。可根據剛起鍋的香氣與外側的上色程度,依照個人喜好選擇加熱狀況。

烤箱:抹好橄欖油之後開始烘烤;不停改變方向、抹橄欖油,並繼續烘烤;整體均勻地烘烤上色,口感鬆軟、清爽;以設定好的溫度產生對流,可均勻地烘烤整隻雞。雖然肉容易收縮,但出爐後口感鬆軟。

平底鍋:從腿部開始煎,再往整體煎烤;將含有從肉的細胞膜滲出蛋白質的水分,不斷澆淋、煎烤到最後;表面呈現酥脆感,煎烤得香噴噴;熱源從肉的下方傳導到上方,慢慢地加熱。加熱時反覆澆淋肉汁,煎得皮焦黃酥脆是其特徵。

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