黃金比例的大閘蟹料理

一粒粒結實又圓嘟嘟的芋艿在滾水裡動個不停，一副等不及要被撈起鍋的模樣，小男孩在一旁悉心守候，等著一會兒芋艿煮熟了，就可以用手指頭輕輕一剝，只聽見「趴搭」一聲，內部扎實的芋肉一下子就脫離了薄細的外皮，還飄散出謠熱煙，在此刻將手心裡的芋艿或蘸糖或淋上醬油，隨即入口，不論鹹甜，都是簡單好滋味。

小時候，南僑關係企業會的會長陳飛龍，就是這麼品嘗這道秋季時節才會出現蹤影的食材，而這個習慣穿越時空一直延續到現在，每每剝開了那顆熱騰騰的芋艿，就像聞見了秋天到來的滋味，那是種帶有清香的濃郁氣息。

當地人說起「芋艿」二字，「芋」發三聲，「艿」是一聲，就像是在唱歌一樣，二字聽來也就像是「運來」二字的諧音，讓人吃得香在嘴裡、甜在心底。「芋艿」是芋頭的一種，有著一般芋頭的外皮，形狀小圓滾，相當可愛。

農曆八月正值芋艿上市時節，這個應景的食材自然成為江浙一帶中秋節嶽鄐W的佳餚。而在江浙菜系中，芋艿也是重要的開胃菜，加了酒釀桂花做為甜食，可以養生潤肺；若加入雞腿與醬油、酒等材料悶燒，就成為香鹹的「芋艿雞骨醬」，帶有扎實口感的芋艿配上富有咬勁的雞腿肉，會令人愛不釋口。

「『芋艿』的質地綿密，不同於一般製作蘿蔔糕的芋頭，質地較鬆軟，而雞腿肉則應該選擇半土雞那樣的韌度。」現在的陳飛龍即便不下廚，也同樣「說」得一口好菜。

談起十歲前在上海成長的記憶，陳飛龍低沉的嗓音中，多了些柔和與愉悅。

「我母親是醫生，經常on call得出門，家裡有時有傭人、有時沒幫手，就要自己弄點吃的。」十歲以前在上海成長的陳飛龍，從小就習慣自己在廚房中張羅些小東西吃，弄個炸麵糊、煮鍋菜飯，或是等著榨豬油那天，吃幾個小塊炸得金黃酥脆的豬油渣，這些廚房中經常清晰可見的畫面，陳飛龍都不陌生。