台灣蟹沒得比 陽澄湖大閘蟹還是極品

每年秋天，楓葉可看可不看，大閘蟹卻是非吃不可！為何？

拜科技進步、農業改良之賜，現在很多食材，幾乎一年四季都能取得。唯獨「大閘蟹」，不是夏天、不是冬天，只有秋天，錯過今年，再等一年。

如果有人問我，什麼是死前一定要吃的美味？我一定會毫不猶豫的說，「唯有大閘蟹」。

自從嚐過這種人間極品，每年到了秋天，我沒看楓葉不打緊，但是大閘蟹可是非吃不可。理由？很簡單，拜高科技之賜，現在很多食材幾乎任何季節都能取得，但唯獨大閘蟹由不得人，想大飽口福，只有你乖乖等它的份。

以往只要季節一到，賣場、超商、市場總是一窩蜂亂炒大閘蟹。我想解饞，沒辦法像那些老饕，飛機票一買就往上海、香港飛，只能吃台灣大閘蟹充數，但說實在的，滋味跟正宗大閘蟹相比，就是少了那麼一味「草香」。

所以當今年9月19日衛生署行文公告，中國的大閘蟹進口解禁，說有多開心我就有多開心。睽違了6年，這些年，秋天一到真是天天盼。

許多人對吃大閘蟹這檔事一知半解，甚至存有許多偏見和誤解，有幸曾在中國江蘇的陽澄湖、太湖二大產地取經，就跟大家分享一下，正宗陽澄湖大閘蟹，為什麼經常是老饕心中，臨死前也想要吃的美味。

大閘蟹跟產地的氣候、水質的pH值、溫度夠不夠冷有非常密切的關係。陽澄湖、太湖是天然調節的自然湖，水質和溫度特別適合大閘蟹生長。加上湖裡的水草、小魚都是大閘蟹的天然食物，湖蟹的氣味和香氣自然和養殖蟹大大不同。空間小的池塘，只要螃蟹一感染就需要下藥，養殖環境在先天上就已經輸了。

很多人會陷入一個迷思，認為10月吃母蟹，11月吃公蟹。其實吃公蟹才是最好。因為母蟹的蟹黃蒸起來很硬，公蟹的蟹黃，再怎麼蒸都是軟滑綿密。在台灣大家都只懂得蟹黃飽滿，殊不知吃大閘蟹最重要的就是只有公蟹才有，那讓老饕口水流滿地的「白膏」。而螃蟹中唯一有白膏的只有大閘蟹，這也是為什麼大閘蟹身價如此不凡的主因。

成熟的公蟹蟹膏要飽滿，天氣就得要夠冷，時間點要落在11月底，公蟹的蟹黃才有機會轉成白膏，這是台灣大閘蟹無法跟中國大閘蟹相提並論的地方。台灣冬天溫度不夠冷，螃蟹自然無法產生大量的白膏。所以11月至12月底才是吃大閘蟹的好時機，這時成熟的公蟹蟹黃會有七成轉成白膏，加上三成蟹黃，那種膏香粘密，讓人一吃就好像失了神。

大戶人家奢侈的吃法是只吃膏，拆肉則嫌麻煩選擇丟棄。其實有耐心的老饕都會先趁熱吸膏後再用剪刀慢慢拆解品蟹肉。當然這時蟹肉沾些鎮江醋是絕配，一邊拆蟹一邊喝些女兒紅或陳年紹興，更是當地極上的品蟹傳統。

至於挑蟹，不是越大越好，而是身體「越硬越好」。這表示螃蟹夠成熟，蟹膏才會飽滿。很多人喜歡買8兩的蟹王，其實5兩的個頭剛剛好，膏香之外，價格也比較合理。目前陽澄湖大閘蟹一蟹難求，所以太湖等級的螃蟹在台灣就可謂精品，有吃到就要感恩。

台灣人不懂吃蟹，大閘蟹一開湖就大搶特搶，等不到11月正好吃的季節。其實氣候夠冷才是蟹好吃的關鍵。當地人是從寒冷東北蟹一路吃到江南蟹，甚至還吃到過年。台灣業者因為不懂黃金賞味期，加上11月後大閘蟹白膏豐厚最搶手，價格開始飆高，業者只願意進口到10月，越後面賣利潤越少。

不管是吃遍大江南北的皇冠出版社老闆平鑫濤，或是兩岸三地最火紅的經紀人邱瓈寬，他們也都曾異口同聲告訴我，此生能令他們念念不忘的美味，只有大閘蟹，可見秋天懂吃大閘蟹的同好還真不少。

最後，選擇來源有信譽和有檢驗合格證書的店家，才能安心品嘗老天爺秋天才會送給我們的禮物。

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