油鍋加熱到冒煙，你吸到的都是致癌煙霧！比起豬油、大豆油，這4種油才適合高溫烹調

史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。 

烹飪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大廚的話，可能還說得出很多），其中炒、炸都使用高溫料理食物，這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？ 

哪一種油最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並做出實用的建議。

（註1：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度。）

油品發煙點 

當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。 

食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 

除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 

有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 

高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。 

所以第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2） 

（註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。） 

氧化穩定度 

發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。 

過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。 

為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。