有這6樣東西吃，就真叫「過年」了....那些年，大廚傅培梅的家傳年菜
特殊年菜
有些菜除了過年，一般日子裡，媽媽是不會做的，像豬皮凍（媽媽稱它是虎皮凍，多好聽的名字！）、雞凍，這是爺爺過年最愛吃的下酒菜。只有在過年期間，媽媽會一次做上好幾碗，放在冰箱裡，每頓飯端一盤出來。這時爺爺如果酒興來了，就會倒上一盅好酒，就著這碗凍，自得其樂的獨飲。
後來我常想，這道看起來不難做的菜，為什麼只有在過年期間媽媽才會做呢？許多年後，我才明白做為主婦的難為。尤其到了過年，家裡川流不息的客人，每頓飯都不知道有多少人會留下來吃飯。一不小心，多個三、五人搭伙，臨時要怎麼變出那麼多的菜呀？這時候，這些年前準備好的特殊年菜，就可以發揮它的功用了。
一盤豬皮凍、一盤雞凍，再拿出一些滷好、可以馬上切盤的滷蛋、滷牛腱、滷豬肚、豆干跟海帶，加上烤麩、燻魚、拌海蜇跟十香如意菜等涼菜；還覺得不夠時，再加熱一盆扣肉，滿滿一桌，色香味俱全。主食就是蒸一些現成的餑餑，保證不會手忙腳亂的，也讓做主人的有面子。所以這些可以預先做好，放在冰箱備用的菜，就成了必備的特殊年菜了，也是我家的家傳年菜。
這些特殊年菜的特色是：準備時比較花功夫、但久放不會壞、再加熱不會變味道、上桌特別快，可以在過年前先準備的。舉例來說，「十香如意菜」是十種普通的素食食材炒在一起，下鍋前分別花上很長時間準備，摘的摘、切的切，一道菜十道工，炒合之後就有很豐富的香氣與口感。同時因為它有著太美的名字「如意」，所以大姊每年過年前總要花些時間準備這道年菜，祝福家人與吃到的朋友們，年年如意！
程顯灝
虎皮凍
材料
雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆
調味料
醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙
做法
1. 從雞凍湯汁中取出豬皮，切成小粗條，再放回鍋中以中火煮8～10分鐘。
2. 將豬皮粗條放在另一個模型中，注入湯汁，冷藏至凝固，切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。
Tips
要讓雞汁透明似琥珀色，煮的時候火一定要小，湯汁似滾非滾的，才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時，因為要煮出膠質，所以火要大一點，煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋，但雞凍是入口即化，兩者口感是迴然不同的。
