牛乳是「生鏽的脂肪」、會導致過敏嗎？專家破解牛乳7大迷思

編按：近日有媒體根據日本胃腸名醫新谷弘實暢銷書《不不生病的生活：新谷飲食法，全美首席胃腸科醫師的健康秘訣》報導，市售牛奶是「嚴重生鏽的脂肪」對身體健康不利，對此，行政院農業委員會畜產試驗所彙整牛乳7大迷思。

牛乳是先人傳承數千年並為公認富含營養的食品，衛生福利部國民健康署建議每人每天早晚各攝取一杯奶（一杯約240毫升）以補充蛋白質、鈣質及其他營養(1)。近日部分媒體再次提起牛奶是「生鏽的脂肪」，影響民眾及業者對牛乳的認知。實際上相關議題已於2012年由相關大學院校學者及中華民國乳業協會提出詳細回應，本所彙整常見牛乳迷思解析如下：

1️. 牛乳的脂肪是生鏽的脂肪？

媒體引用某些專家飲食法的資料，指稱牛乳經過均質及加熱會破壞脂肪導致氧化，並稱其為「生鏽的脂肪」。然而，實際上均質目的是讓乳脂肪均勻懸浮於牛乳，加熱則能使微生物及酵素失去活性，此有利於牛乳成分及風味穩定，也避免乳脂肪黏附於容器或管線所造成的浪費及污染，進而成為消費大眾重要的脂肪來源。若捨棄均質及加熱，牛乳對國民健康的效益則侷限於產地周圍。此外，加州大學研究表示，均質化反而降低乳脂肪氧化。若仍對此有疑慮，亦可經由測定牛乳的TBA值（硫巴比妥酸價）來判斷乳脂肪的氧化情形。(3)(6)

2️. 牛乳導致癌症？

環境充斥誘癌物質，癌症是否與某食品有明確相關性，需要多方研究證實。僅以人類攝取牛乳的差異進行統計，難以證明誘癌物質只來自牛乳。每一篇癌症研究都值得尊重，然而因少數研究而忽視牛乳數千年做為優質蛋白質的貢獻，實在過於偏頗。牛乳亦含有豐富維生素A，具有保護黏膜、防止誘癌物質侵入之效果。(2)(3)(5)

3️. 牛乳導致乳糖不耐症？

攝取牛乳時，其中的乳糖可能導致消化異常，這是因腸道中缺乏乳糖分解酵素所致，此症狀受到先天遺傳及後天影響。一般人漸進提升牛乳飲用頻率即可能避免發生。若是先天缺乏乳糖分解酵素的人，可選擇乳糖分解牛乳製品（如：低乳糖乳或發酵乳）以補充營養。(2)(4)

4️. 牛乳導致骨質疏鬆症？

骨質疏鬆症與鈣質、鈣磷比、飲食均衡、光照及運動有關，指稱牛乳是肇因過於偏頗。現今多數研究仍支持攝取牛乳對骨骼健康具有正面效益。(2)(3)(4)

5️. 牛乳導致過敏症？

許多食品皆可能引發的過敏症狀，此受到個人遺傳背景及環境因素影響，怪罪於牛乳實在過於偏頗，且目前可利用加工技術（如：酵素分解）降低牛乳過敏原。(2)（補充：以乳牛育種選拔的方式亦可降低過敏症，如A2牛乳）

6️. 牛乳酪蛋白難消化？

實際上成人的牛乳消化率達96.6%。(3)

7️. 牛乳含有抗生素與生長激素？

實際上臺灣不允許在乳牛身上使用生長激素，因此不會影響牛乳，且抗生素也僅供乳牛疾病治療使用並需要遵守停藥期規範，乳品工廠對於進廠的牛乳均具有嚴格的抗生素檢驗，為自家品牌鮮乳的品質把關。(3)

不僅是牛乳，其他食品也同樣經常面臨食安謠言，聰明的消費者不應道聽途說，人云亦云，以訛傳訛；而是應該實事求是。

如何分辦食安謠言呢？行政院食品安全辦公室特別闢有「食品安全資訊網-闢謠專區」，網址為：https://www.ey.gov.tw/ofs/CFCD4F41D8A35FE3 整合衛生福利部食品藥物管理署、行政院農業委員會及漁業署的食安專區，當民眾遇到似是而非的食安問題時，請記得上闢謠專區尋求正確答案，並轉知親朋好友，當一個謠言止於智者的聰明人。

參考文獻
(1)衛生福利部國民健康署。6大類食物。https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=4086。
(2)林慶文。2012。誰說牛乳對健康有害。酪農天地。99：39-41。
(3)陳榮泰。2012。牛乳不該一味受負面新聞挨打 乳協有話要說。畜產報導。3月號：6-7。
(4)林慶文。2012。飲用牛乳會腹瀉嗎？乳糖不耐症可由訓練改善。畜產報導。6月號：44-45。
(5)林慶文。2012。牛乳與防癌。畜產報導。8月號：42-43。
(6)林慶文。2012。牛乳是「生鏽的脂肪」嗎？畜產報導。9月號：28-29。

本文由《行政院農業委員會畜產試驗所》授權，未經同意，請勿擅自轉載。

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣