煎、炒、炸「一油包辦」？小心致癌！19種常見油品發煙點總整理，葵花油只適合水炒，大豆油別油炸

許多人使用玉米油、葵花油等來大火炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這其實是個嚴重的錯誤！在選用油品之前，必須要先瞭解它的「冒煙點」，才能避免健康威脅。發煙點（smoke point）是什麼？適合油炸的油有哪些？以下為您介紹19種常見油品發煙點與適合的烹調方式。

發煙點是什麼？

每種油的組成比例不同，所以如果您的廚房還是只有一種油包辦所有烹調方式，那就要小心了！新竹國泰綜合醫院營養通訊指出，每種油都有不同的「發煙點」，發煙點即為油加熱至開始冒煙的溫度，任何油類只要達發煙點以上，就會開始變質裂解，產生致癌物，甚至起火燃燒。

適合油炸的油有哪些？油脂的4種烹調方式

不同油脂的發煙點不同，所以不一樣的料理方式應該選擇不同的油脂才安全。 以下邱康程內科診所介紹不同烹調方式所適合使用的油品種類：

1. 適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：
   除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
   
   
2. 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油：
   葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
   
   
3. 適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：
   大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，是人造的反式脂肪酸，應避免使用。至於棉花仔油通常拿來做餅乾，對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用。
   
   
4. 可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
   杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符「好油」標準。如果可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，是用作煎炸油的首選。
   
   

19種常見油品發煙點總整理

葵花油不能炒、大豆油不能拿來炸！邱康程內科診所介紹19種常見油品及其發煙點，詳如下表： 

邱康程內科診所建議，不管炒什麼菜，先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

選對好油，不怕增加壞膽固醇

都說橄欖油是油脂中的精品，是有原因的！其單元不飽和脂肪酸高達73%。台中榮民總醫院營養室吳雅玲營養師指出，單元不飽和脂肪酸豐富的油脂，雖然不適用於高溫烹調，但能夠降低壞的膽固醇、維持好的膽固醇，保持血管暢通，以及預防心臟病、中風、降低動脈粥樣硬化疾病風險。

新竹國泰綜合醫院營養通訊以下列出各類常見油品的脂肪酸含量：

食用油如何保存？

台灣主婦聯盟生活消費合作社指出，

1. 一般油品的有效期間未開封為 2 年， 開封後的油品為了避免氧化變質， 請儘速使用完畢 。
   
2. 食用油要防止光線直射，可用深色瓶子裝盛或是放置陰暗櫥櫃中。
   
3. 使用完後瓶蓋要立即鎖緊密封好，並記得擦一下瓶口，避免有殘留的油變質，進而影響瓶內的油。
   
4. 一般食用油可貯存於20~30℃之乾燥陰涼處，不要放置於高溫地方，如瓦斯爐旁。
   
5. 新、舊油（如油炸過的油）應分開存放，舊油最好在當餐食用。
   
6. Omega-3含量高的油，如：亞麻籽油、紫蘇籽油、印加果油開封後請冷藏保存。
   
7. 建議不要長期使用單一產品、不要囤積油品，以便在短時間、趁新鮮使用完。
   
   

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資料來源：
邱康程內科診所
新竹國泰綜合醫院營養通訊
台灣主婦聯盟生活消費合作社
台中榮民總醫院營養室吳雅玲營養師

責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：林勻熙