吃生魚片為什麼要沾芥末、配蘿蔔絲？山葵會殺菌嗎？一次搞懂山葵功效

饗賓集團旗下知名buffet「INPARADISE 饗饗」日前疑似發生食物中毒事件，多名顧客於用餐後出現嘔吐、腹瀉等症狀，累計通報就醫共59人，用餐時間集中於5日至6日之間，北市衛生局已於12日通知核准復業。至於，造成本次事件的可能感染原因，北市衛生局表示，通報個案潛伏期和症狀都與諾羅病毒類似，且8、9成有吃生魚片，不排除可能是生鮮食材遭病毒污染，但詳細原因仍需待調查報告出爐。

海鮮、生魚片是許多民眾喜愛的料理之一。你是否有過疑問，生魚片為什麼要沾芥末、蘿蔔絲？山葵會殺菌嗎？以下整理說明山葵的功效。

生魚片為什麼要沾芥末？山葵會殺菌嗎？

生魚片沾芥末可以增添風味層次，芥末有獨特的辛辣味，有助於中和魚肉的油膩感，進而增加並豐富生魚片的口感。另外，有些人對生魚的腥味比較敏感，芥末中的辛辣成分能夠幫助掩蓋和去除生魚片的腥味，使魚肉的鮮味更加突出。由此可知，生魚片沾芥末的用意，不外乎是為了豐富口感及去除腥味。

至於，生魚片沾芥末究竟是否有殺菌的功能？前台大醫院兒科總醫師、知名YouTuber「蒼藍鴿」（吳其穎）指出，山葵及辣根的嗆辣來源為異硫氰酸鹽（Allyl isothiocyanate, AITC），某些研究證實，這種成分能夠抑制細菌的生長。也就是說，山葵只能延緩細菌繁殖的速度，若生魚片本身就帶有細菌，那麼就算沾了山葵也無法使細菌消失。

蒼藍鴿表示，生魚片本身的新鮮度及食材處理過程才是重點。假設食材處理過程或保鮮不當，食材本身帶有的細菌就有可能入侵腸胃，造成上吐下瀉，也有可能將寄生蟲吞下肚，造成寄生蟲感染及腸胃不適。

此外，營養師曾筱庭於臉書粉專「Ting營養師的日常食光」發文提到，芥末中的異硫氰酸酯（isothiocyanates）確實具有抑菌作用，但其濃度通常不足以完全殺死生魚片中的有害病原體，抗菌效果非常有限。曾筱庭提醒，選擇來自可靠來源的新鮮生魚片，並遵守食品安全規範（如適當的冷藏和衛生處理），才是減少風險的有效方法。

哇沙米跟芥末一樣嗎？一次搞懂山葵、辣根與芥末差異

根據蒼藍鴿說明，山葵是一種十字花科植物，其莖部可用來研磨成山葵泥，也就是正統且高檔的日本料理店會使用的「哇沙米」。然而，市面上許多店家使用的哇沙米及超市可以買到的哇沙米粉末，並非使用成本較高的山葵製成，而是使用有相似嗆鼻味的辣根以及綠色食用色素所做出來的仿製品。

他表示，雖然兩者皆屬於十字花科植物，但兩者的辣又與辣椒的辣不同，辣椒的辣味是會刺激舌頭，讓舌頭產生麻感與痛感，而哇沙米的辣味則是會刺激鼻竇，使人的鼻竇中產生一種嗆辣的快感。

另外，蒼藍鴿進一步說明，芥末(Mustard)跟哇沙米其實是口語上的誤用，兩者其實並無關係。大家常接觸到的芥末是由芥菜類蔬菜的籽經過研磨後，加上水、醋或酒類等調味品調製而成，如：美式餐廳常見的黃芥末、第戎芥末醬等。芥末醬雖也帶點刺激性，但本質上與山葵或辣根所製成的哇沙米截然不同。

山葵功效：抑菌、抗發炎...

根據日本わさび協会資料說明，山葵（英文：Wasabia japonica，學名：Eutrema japonicum，日文：わさび）是日本特有的少數物種之一。所有種子和幼苗均來自日本，栽培始於日本。山葵是一種須滿足恆定的冷水溫度和水量、高滲透性土壤、柔和的陽光等環境條件才能生長的植物，並且適合種植的地點有限。為了與辣根區別，有時將其稱為honwasabi。以下整理說明山葵的功效好處：

山葵功效1：抑菌作用

異硫氰酸鹽（Allyl isothiocyanate, AITC）為山葵嗆辣來源，具有抑菌作用，因此常用來沾生魚片共食。不過，曾筱庭提醒，日本山葵雖具有一定的抗菌性，但其殺菌效果有限，並不能消除生魚片中的所有有害細菌或寄生蟲。

另外，根據農業部農業知識入口網資料，山葵含有不飽合的有機硫化物，即丙烯異硫氰酸脂或稱為丙烯芥子油，其他成份中的異硫氟酸鹽，可以抑制蛀牙細菌的成長，因此具有預防蛀牙的作用。

山葵功效2：可能有助降低食物中毒機率

美國健康網站《Healthline》指出，芥末萃取物被證明對大腸桿菌O157:H7型和金黃色葡萄球菌具有抗菌作用，這兩種細菌是導致食物中毒的最常見細菌。儘管，這些研究表明，芥末萃取物可能有助於預防或降低食源性疾病的風險，但仍需要更多的研究來證實。

山葵功效3：可能對幽門螺旋桿菌有抗菌作用

初步的試管和動物研究表明，芥末也可能有助於治療幽門螺旋桿菌引起的消化性潰瘍，但還需要進行人體研究以及更多實驗研究證實其關聯。

山葵功效4：改善記憶

山葵亞磺醯基是山葵根莖或根部的萃取物。此萃取物含有「異硫氰酸6-亞磺醯基（Hexaraphane（6-MSITC））」的活性成分，具有抗氧化和抗發炎功能。針對廣泛的認知表現（如：執行功能、情景記憶、處理速度、工作記憶和注意力），一項雙盲隨機對照試驗，觀察72位老人服用補充劑(6-MSITC或安慰劑)12週，發現與安慰劑組相比，6-MSITC組的工作記憶和情景記憶表現顯著改善。

山葵功效5：可能具有抗發炎特性

涉及動物細胞的試管研究表明，山葵中的異硫氰酸酯（Isothiocyanate,ITC）可抑制促進發炎的細胞和酶，包括環氧合酶-2 (COX-2) 和發炎細胞因子，如白細胞介素和腫瘤壞死因子(TNF) 。不過，尚缺乏人體研究，目前仍不清楚山葵的抗發炎作用是否適用於人類。

山葵功效6：可能有助抑制脂肪生長

一些研究表明，芥末植物的可食用葉子含有可能抑制脂肪細胞生長和形成的化合物。而在一項針對小鼠的研究中，從芥末葉中分離出的一種名為5-羥基阿魏酸甲酯(5-HFA 酯) 的化合物透過關閉與脂肪形成有關的基因來抑制脂肪細胞的生長和形成。同樣，在另一項為期6週的小鼠研究中，每天每磅體重攝取1.8克芥末葉萃取物（每公斤4克）可抑制脂肪細胞的生長。

此外，一項研究發現，芥末葉萃取物可阻礙脂肪細胞的生長和產生，從而防止高脂肪、高熱量飲食的小鼠體重增加。不過，這些實驗結果是透過動物和試管研究獲得的。仍需要進行更多研究來確定芥末葉萃取物對人體的影響。

山葵功效7：抗癌作用

一些研究表明，山葵中的某些化合物，尤其是異硫氰酸鹽，可能具有抗癌特性。這些物質可能可以抑制癌细胞的生長，並可能有助於减少某些類型癌症的風險，特别是胃癌和結腸癌。

Q1：生魚片為什麼要配蘿蔔絲？

生魚片沾山葵是為豐富口感、增添滋味、去除腥味，而生魚片配蘿蔔絲的用意則是用來「清除口腔中的餘味」。營養學專家洪泰雄發文指出，吃生魚片搭配白蘿蔔絲，主要目的包括以下5點：

• 清口與解膩：白蘿蔔絲的清脆口感和淡淡的辛味，可清除口腔中的魚腥味或油膩感，提升味蕾敏感，在品嘗下一口生魚片時更能感受出魚肉的鮮甜。
• 增加纖維攝取：生魚片屬於高蛋白但低纖維的食物，搭配白蘿蔔絲可以補充膳食纖維，幫助消化，也有助於平衡整餐的營養。
• 視覺效果：白蘿蔔絲常作為裝飾，讓生魚片的擺盤更有層次，看起來清爽又精緻。
• 口感搭配：白蘿蔔絲與生魚片在口感上形成對比，增加食物的多樣性，讓整體口味更加豐富。
• 傳統與文化：日本飲食文化中，搭配白蘿蔔絲是一種習慣，用來突顯生魚片的質感與鮮度，也讓整體呈現更接近自然的意象。

至於，吃生魚片配蘿蔔絲可以殺菌的說法。洪泰雄表示，白蘿蔔本身含有某些酵素（如過氧化物酶）和辛辣成分（如芥子油）具有一定的抗菌作用，但效果非常有限，並不是吃白蘿蔔絲的主要目的。白蘿蔔絲的功能更偏向於提升口感、清爽解膩和視覺享受，而非殺菌。

Q2：吃生魚片喝高度白酒、蘸芥末、嚼大蒜等，可以殺寄生蟲嗎？

網傳「吃生魚片時喝高度白酒、蘸芥末、嚼大蒜等，可以殺死寄生蟲」是真的嗎？對此，衛福部食藥署闢謠指出，這並無科學實證，請民眾不要隨便輕易相信，並指出生食水產品應留意海獸胃線蟲 (Anisakis)。海獸胃線蟲等寄生蟲經-20℃冷凍或80℃以上高溫烹煮後通常可以殺死，但若生食或烹煮不完全則可能使幼蟲進入人類胃腸組織，造成腹痛、嘔吐、下痢等。食藥署提醒，將水產品充分加熱後再食用或是選擇注重環境衛生、信譽良好的店家，可以吃得更安心。

參考資料：蒼藍鴿的醫學天地、Ting營養師的日常食光、日本わさび協会、Healthline、National Library of Medicine、食藥闢謠專區、農業知識入口網、洪泰雄

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