蒜頭殺菌又抗癌！變綠色、藍色...發芽還能吃嗎？一文教你蒜頭保存3招＋4方法剝蒜不沾滿手蒜味

蒜頭(garlic)含有大蒜素及鋅、硒、銅、鎂和鍺等諸多營養成份，具有提升免疫力與養生保健的雙重作用，被美國癌症醫學會（American Cancer Society）列為抗癌蔬果之一，更有人稱蒜頭是「抗癌之王」。蒜頭功效與禁忌有哪些？蒜頭發芽還能吃嗎？一文整理蒜頭保存及營養好處。

蒜頭（大蒜）的10種功效

蒜頭為蔥科蔬菜，和蔥、韭菜、洋蔥是近親，台灣產季多集中在3至4月，以雲林、彰化、臺南為主要產地，而雲林部分地區及宜蘭的產季為11-2月，經乾燥處理後可持續延長供應至11月。依食藥署食品營養成分資料庫(新版)資料顯示，每100公克的蒜頭含有熱量122卡、水分65.6克、膳食纖維4.2克、鉀423毫克、鎂20毫克、葉酸44.8微克等等營養成分。以下整理說明蒜頭功效與好處：

• 抗菌：蒜頭含有無色、無味的蒜氨酸，經擠壓將其組織破壞或切碎接觸空氣後會產生大蒜素，是蒜頭臭味的來源，具有潔淨血液、殺菌及保健作用，被視為天然的抗生素。另外，營養師Emma說明，大蒜素具有優異的殺菌能力，對胃幽門螺旋桿菌有很好的清除效果，可幫助循環、預防血栓，不過煮熟後會減少大蒜素，抗發炎能力也會下降。

• 增強免疫系統：2016年一項研究表明，蒜頭萃取物 (AGE) 可增強免疫系統，對於預防感冒、流感有幫助，因大蒜中的化合物可能具有抗病毒特性，除了增強免疫系統之外，還可能有助於防止病毒進入體內細胞或在細胞內複製。

• 抗腫瘤、抗癌：台北榮總營養部營養師舒宜芳指出，蒜頭可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，強化身體解毒酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯，有助預防胃癌、大腸癌與喉癌等癌症，而其萃取物可降低癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應，甚至引發癌細胞的程式化死亡，可抑制攝護腺癌細胞與乳癌細胞株的增生。

• 調節心血管功能：蒜頭含有的大蒜素為一種抗氧化劑，具有抑制血小板凝聚的作用，可能有助於預防血栓形成，而紅血球可將大蒜中的硫化物轉化為硫化氫，有助於擴張血管，進而達到調節血壓的作用，不過對於降血脂的功效尚需更多研究證實。

• 降低化學性肝毒性：大蒜可保護肝細胞免於受到某些有毒物質的侵害，可以防止對乙醯氨基酚引起的肝毒性，而大蒜萃取物可減少脂質過度氧化並增強抗氧化防禦系統。

• 維持血糖穩定：大蒜含有楊梅素 (myketin)，對於降血糖相當重要的一種植化素，而大蒜素可促進胰島素分泌，使細胞有效吸收並運用葡萄糖，以達到降血糖、穩定血糖濃度之作用。不過，國健署指出，目前動物性試驗方面已證實，黑蒜頭具有較佳的抗氧化能力，可減輕高血糖引起胰島素抗阻性，對預防糖尿病和其併發症有助益，但人體試驗尚無實證具有治療糖尿病的功效。

• 可能有助預防失智：大蒜含有抗氧化劑，可支持身體保護機制以防止氧化傷害，進而降低失智症等相關疾病的風險。目前動物研究表明，大蒜中的大蒜素也可能有助於防止認知能力下降，不過尚需更多研究證實對人體有效。

• 改善骨骼健康：大蒜可能有助於減少導致骨質疏鬆症的氧化壓力，尤其是停經後女性。另外2018一項研究發現，連續12 週每天補充1克的大蒜，有助於減輕患有膝骨關節炎和肥胖／超重女性的疼痛。

• 清潔皮膚：美國克里夫蘭醫學中心指出，大蒜的抗菌特性和抗氧化劑可殺死引起痤瘡的細菌進而達到清潔皮膚之作用。不過，大蒜可能會導致皮膚灼燒感，建議諮詢醫師專業建議後再嘗試。

• 消滅香港腳黴菌：大蒜具有抗菌之作用，對於消滅黴菌也有影響，患有香港腳者可將腳浸泡於大蒜水中或將生大蒜塗抹在腳上，可能可以消滅引起香港腳患者搔癢的黴菌。

吃蒜頭的壞處？蒜頭食用注意事項

綜合上述說明可知，蒜頭含有的大蒜素具有多種好處，依其特性，生吃蒜頭抗氧化效果比熟食好。不過，每天吃蒜頭好嗎？吃多少？食療專家王明勇曾撰文指出，一般人每天攝取量約3至5個拇指大小的大蒜就已足夠，約是2至5片蒜瓣的份量，若腸胃條件允許，生吃蒜頭是最好的食用方式。

另外，在食用蒜頭時應留意幾點注意事項，包括吃太多會影響維生素B吸收、過量可能會引起腸胃道不適症狀，如腹瀉、脹氣等、對眼睛有刺激作用、不宜空腹食用、食用後，影響口腔氣味。依台灣癌症基金會說明，以下族群食用蒜頭可能會引起不適，甚至可能會導致出血或藥物交互作用的風險：

• 患有體臭、胃灼熱、消化道潰瘍等不適症狀者
• 即將進行手術者
• 正在服用心血管用藥warfarin和HIV治療用藥saquinavir

蒜頭發芽還能吃嗎？蒜頭保存3招

切開蒜頭後發現裡面綠綠的、發芽了，還能吃嗎？對此，農糧署於臉書撰文表示，蒜頭綠色的代表裡頭的蒜苗即將發芽，蒜苗無毒但發芽過程會消耗其營養，導致蒜瓣萎縮乾癟，雖然風味稍減但仍可安心食用，而長期貯存的蒜頭切開後靜置一段時間，也可能出現變綠、變藍的現象，是因為異蒜胺酸量不足，同樣是可食用的正常現象。農糧署建議，蒜頭買回家後，千萬別直接放冷藏，因冰箱冷藏溫度，正好是蒜頭發芽適合的溫度，蒜頭可依使用頻率選擇不同保存方式參考以下3招。

另外，每年春季中南部處處可見曬大蒜的特殊景象，已經過曝曬或乾燥的蒜頭稱為乾蒜，鱗皮通常略翹且易脫落，水分含量較低，味道較柔和，適合各式料理使用或做為蒜頭醋、蒜頭酒，買回家後建議可以網袋懸掛陰涼通風處，避免密封或冷藏，可保存約6個月；剛從田間採收的大蒜稱為濕蒜，通常於產地和傳統市場販售，因水分含量較高，外表鱗皮較濕且較難剝除，口感也較為辛辣，且因為容易發芽或發霉，通常會經1個月日曬或10-20天烘乾以延長保存期限。

4種快速剝蒜小撇步！輕鬆剝蒜皮不沾滿手蒜味

相較於進口蒜頭，台灣國產蒜之蒜梗直挺、實心，蒜仁尖細，蒜球外觀類似蓮霧，且辛辣風味優於進口蒜。蒜頭可謂各式料理最佳辛香料，不過每次備料時剝蒜總是讓手上沾滿蒜味怎麼辦？農糧署公開4種快速剝蒜小撇步，讓你輕鬆剝蒜皮也不會沾了滿手蒜味。

• 搖晃剝皮法：把乾燥的蒜頭裝進保鮮盒搖晃約20秒，利用摩擦力與撞擊力去皮。
• 刀背拍扁法：以刀背將蒜頭拍扁後，蒜衣與蒜頭就會自動分離，不過蒜頭無法保持原粒完整。
• 微波剝皮法：放入微波爐設定7～10秒，以熱力使蒜頭皮肉分離，要留意微波過久會使蒜頭變熟。
• 溫水剝皮法：浸泡在70～80度溫水10～15分鐘後，就能輕鬆將蒜皮撕下，但蒜頭泡水會使蒜味變淡。

【延伸閱讀】
防癌聖品》這樣吃大蒜，能預防感冒、增強免疫力...但這種人吃了反傷身
這「臭味」比薑黃更解酒，還可以抗老！營養師：「大蒜素」6大功效，這樣吃效果最好

參考資料：農業兒童網、台灣癌症防治網、鮮享農YA - 農糧署、台灣癌症基金會、National Library of Medicine、Healthline、Cleveland Clinic

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀