鯖魚、秋刀魚...6種魚恐藏毒！想預防組織胺中毒，食藥署教1招毒性降九成

吃魚後全身發癢、臉紅或肚子不舒服？小心，可能是組織胺中毒！鮪魚、鯖魚、秋刀魚等魚類，如果鮮度不佳，可能引發中毒。快來看看怎麼吃得安心，遠離中毒風險！

症狀像過敏！這些魚保存不當，恐釀組織胺中毒

鮪魚、鯖魚、鰹魚等魚類因含血合肉較多，游離組胺酸含量相對較高，一旦保存不當（貯放在高於15～20℃ 的環境中）會導致魚表面或腸內細菌繁殖，並將魚肉中的組胺酸轉變成組織胺。此外，非鯖科的魚類如鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等，也常見中毒案例。

中毒症狀通常在食用後數分鐘至4小時內出現，持續時間約3至36小時。由於組織胺會促使血管擴張，因此引發的主要症狀包括：

• 皮膚症狀：面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹等。
• 腸胃道症狀：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
• 心血管症狀：心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。
• 呼吸症狀：胸悶、喉嚨不適、哮喘、呼吸困難等。
• 神經症狀：頭暈、頭痛、視力模糊、口乾、口渴、口舌及四肢麻木、倦怠無力等。

組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，就連醫院或診所的醫生也常常誤判。食藥署建議，若因食用不新鮮魚類出現上述症狀，應立即就醫並說明飲食內容。

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如何預防組織胺中毒？1動作組織胺含量降9成

由於組織胺對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不容易去除。預防組織胺中毒最好的方法，除了正確保存，防止魚肉產生組織胺外，烹調時做對1件事，能夠將組織胺含量降到最低。

魚類保存要低溫

• 漁獲應保持低溫或冷凍，並在衛生條件良好下儲存。
• 漁船、拍賣、魚販處都應注意清潔、縮短處理時間，降低污染機會。
• 選擇衛生良好的店家，若不立即食用，應冷凍保存，解凍至烹煮前時間不超過2小時。

烹調注意

• 先去除魚內臟，因去內臟可將組織胺含量降至十分之一。
• 烹調溫度要高、時間要長，避免細菌滋生。

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加熱也難防！河豚「3部位」毒性極強

除了組織胺中毒以外，台灣河豚中毒事件屢見不鮮，但還是有人為了嚐鮮鋌而走險。南投曾有一名男子自行煮食河豚，還邀親友共享，結果隔天眾人陸續出現嘴巴、手腳麻痺無力等症狀，負責下廚的男子甚至中毒身亡，造成1死8傷。

河豚毒素（TTX）是一種極致命、強烈的神經毒素，結構穩定無法經加熱破壞，食用後10~45分鐘後即出現症狀，常見如：

• 唇舌發麻
• 手麻
• 腳麻
• 頭痛
• 眩暈
• 嘔吐
• 嚴重恐呼吸衰竭，威脅生命。

▲台灣周邊海域常見河豚。（圖／食藥署提供。）

根據食藥署統計，國內過去十年就發生6起河豚中毒事件，總共造成18人中毒、1人死亡，吃到的全是月尾兔頭魨，其河豚毒素主要存在於內臟、皮膚與肌肉，毒性極強。

▲「月尾兔頭魨」又稱為月腹刺魨、栗色河豚、毒鯖河豚，其內臟、皮膚和肌肉都含有河豚毒素，體長50公分，背面和腹部都有小刺，尾鰭後緣呈新月形。（圖／食藥署提供。）

吃到河豚毒素怎麼辦？醫師：沒有解毒劑

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海曾於《食安醫師的無毒餐桌》一書中說明，河豚中毒沒有解毒劑，治療主要是支持性療法。若病人於中毒後一小時內到院，醫生會給予洗胃治療；另外根據症狀給予症狀治療，如氣管插管及呼吸器、強心劑或人工節律器等治療方式。

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章魚也有河豚毒素！有毒vs.無毒章魚圖解

另外，藍環章魚體內也含有河豚毒素。食藥署說，過去也曾有民眾食用疑似有毒的藍環章魚，所幸經物種鑑別，確認其為可食用的章魚「飯蛸」(Amphioctopus fangsiao)，排除民眾疑慮。

▲無毒章魚「飯蛸」，又稱短爪章魚，屬於可食用的章魚。（圖／食藥署提供。）

▲藍環章魚體內含有致命的河豚毒素，不同部位個各有不同毒量。（圖／食藥署提供。）

食藥署提醒，水產物種繁多且不易辨識，含有河豚毒素的水產品，如河豚或藍環章魚其毒性猛烈，民眾切勿自行捕捉食用，以免造成身體健康上無法挽回的傷害，若民眾因誤食出現不適症狀，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

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參考資料：食藥署、《食安醫師的無毒餐桌》

責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣