「天然酵母」就是好？別傻了，世上所有酵母都是天然的

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來源：miniQQ@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

香港網友在網路上批評台灣號稱「天然酵母．手工烘焙麵包」標明無添加，但他卻吃到一堆人工香精，對於不實的廣告，大膽說出看到吃到的事實。本來只是沒沒無聞的網友指控，居然有如雪球愈滾愈大！這件事情反映了，現代人再也無法忍受被欺瞞，無論是教授還是市井小民，任何人只要有憑有據，都可以成為飲食包青天。

質疑，絕對是改變的第一步。用經濟學的角度來看供應和需求的問題，很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少，牛奶卻不會漲價？為什麼自己養酵母菌種做的麵包需要至少20個小時才能出爐，號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次。

麵包現在成了國人幾乎天天吃的食物，你焉能不小心？以下五點，學起來了，你自己就能當麵包達人，不會再賠了荷包又傷健康。

1、麵包越「軟」，含油量越高

台式軟麵包，占市售麵包的50%以上，一個手掌大小的台式軟麵包約重200～300克，壓下去會凹陷彈不回來，由於必須高糖、高油、高香氣，加上包餡，所以熱量超高，且吃多容易反胃或胃酸過多。

想要麵包變軟，就必須加入大量的油和糖。如果是用好油沒話說，偏偏有麵包業者是用低價油品、甚至是反式脂肪來做麵包。油品中最便宜就是酥油，簡單來說就是人工合成的油脂加上香精做成的油，這類的酥油50元／斤，因為是合成的，要多少就有多少，不用冷藏也容易塑型，但吃多了這類油脂，不但不會消化，還會累積變成心臟血管方面的疾病。

再來就是牛油，是牛奶加上牛的脂肪所提煉的油，80元／斤；更貴的是要價140元／斤的奶油，是用純牛奶所提煉的油，故吃來嘴中會殘留有一股淡雅清香的奶味。最高檔的麵包店則是會用200元／斤發酵奶油，奶油經酵母菌發酵，身體容易吸收和代謝。此外，也有業者開始用有機橄欖油來做麵包。

油品等級有許多價差，這也是為什麼有的麵包賣10元，有的卻要賣100元的原因，使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價，等於是拿消費者健康換來暴利。

至於歐式麵包，一個手掌大小的約重400～500克，壓下去會彈回來，含油量低，纖維高，聞起來只有淡淡麥香。要吃麵包，選歐式的最健康！

2、麵包越「香」，越不可能是「天然」

台灣人喜歡麵包有香味。想要麵包變香，用香精去變化口味，絕對是最省時省錢的方法。舉例來說，要做一個茶葉麵包，有良心的作法是把茶葉磨成細粉，因為用的是天然茶葉所以容易香氣不夠，為了要讓香氣足就必須量加倍，但麵糰加入茶葉粉的多寡會影響發酵，所以必須不斷地實驗，直到找到最適合的比例和配方，這種作法會浪費很多時間和物力。但若是使用茶葉香精則馬上解決，而且只要一滴就夠香夠濃。

香精又可分為人工和天然的，天然的香精是水溶性，不但很貴，最大缺點是遇高溫，香氣很容易跑掉；而脂溶性人工香精不但價格低廉，味道夠又持久，但這樣的脂溶性人工香精，長期服用容易累積在身體而且有毒性。

3、麵包越「Q」，越難消化

好的麵包跟Q永遠扯不上關係，但台灣人卻覺得Q很好吃。所以在台灣，麵包的生意要好一定要Q，麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白，也就是俗稱的小麥蛋白。加了這些添加物，可以讓麵粉的筋度快速增加，但分子量也變得超大，所以不好消化，容易造成腸胃道過敏，也容易造成Celiac Disease（糜腹瀉）這類腹腔類疾病。

超高筋麵粉的還有一個致命的缺點，就是麵包熱熱的吃起來很Q軟，但只要冷掉，筋性會強到像橡皮筋一樣不容易咬斷，這時又要加添加物去解決，為了保持筋度，就這樣莫名其妙吃下一堆亂七八糟的東西。

在國外，主廚會根據氣候乾濕來調整烤的程度，但台灣卻完全沒有考慮到天候的因素，甚至近年來台灣烘焙業流行只烤七、八分熟，這種作法雖然讓麵包保水性高，麵包口感更Q，但危險的是沒烤熟，麵包含水容易滋生細菌，為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。

4、所有酵母都是「天然的」，好壞重點在菌種

酵母是世界上最廣泛培育的微生物，可用在釀酒也可以用在烘焙業。酵母在麵包中有四大功能，第一能讓麵糰蓬鬆，第二讓麵筋擴展，第三提升麵包香氣、第四增加營養價值。

許多店家拿「天然酵母」當招牌，問題是，所有的酵母都是「天然的」啊！只不過又分為商業用的酵母（單株）和育種的酵母（多株）；商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種，經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種，這類菌種耐酸、耐鹼、耐熱，而且不會有酸味，適合加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素，就可以讓麵包防腐、蓬鬆、保濕，所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。

至於育種酵母則是多株菌種，必須用水果、果乾來培育，因為是多株種，每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同，所以需要至少7～10天來發酵，因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱，完全不能放添加物，從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時，因此價格昂貴，且只能手工小量生產無法大量供應。這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味，麵包縱切面的孔洞大小不一，麵包最快3-4天變硬，最慢一個禮拜變硬，而不是永遠很軟。

5、「冷凍麵團」能不吃就別吃

國內有許多供應冷凍麵糰的廠商，麵包店用冷凍麵糰的比例也相當高，其中不乏一些麵包名店。冷凍麵糰的好處，是可以省設備、人力、場地，只要小小的店面，一台烤箱和發酵箱就全搞定。

但冷凍麵糰的壞處，就是含有凍固改良劑，它的效果驚人，在冰箱放四個月的麵糰，拿出來烤過後有如新鮮的一般。而且，冷凍麵糰只能使用前面說過的反式脂肪，因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍，而酵母也只能使用商業酵母。我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。

為了不要產生花大錢卻買到不良品的悲劇，學會自己判斷麵包好壞很重要。在麵包中放各式添加物，使用加了麵粉、香精、改良劑、軟麵劑和色素的預拌粉，沒錯，有店家會說，「大家都這樣」，但這不代表是「正常」。如今，生活水準提高，選擇對我們的健康有益的食物，比以前更加重要，不是嗎？

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