健康自己顧!電鍋蒸豬油、香雞油,3步驟就搞定

示範/家事達人 楊賢英
採訪‧攝影/BabyHome內容發展部 小前大勇

想要避開令人不安的劣質油品或不當的添加物,自己動手萃取食用油,可全程掌控製作過程,也不失為一個安心的好選擇。

動物油的飽和脂肪酸雖然比較容易升高膽固醇,但卻十分穩定,煎、炒、煮、炸樣樣皆宜;而植物油的不飽和脂肪酸,化學性質較不穩定,高溫之下容易氧化、產生有害物質,應儘量避免以油炸方式來烹調。 

其實任何一種油品都不宜長期單獨做為烹調用。如果家中同時具備動物、植物兩種食用油,再依據油脂的特性,交替使用適當的油品來烹調,不僅更能呈現食物的美味也能兼顧健康。

傳統以油炸萃取雞油、豬油的方式(高溫接近200°C),等於第一次使用時就已經是回鍋了。而這次楊老師為我們示範的電鍋蒸融法(溫度僅需100°C左右),不但沒有油煙,而且程序簡潔又清爽;最重要的是能夠將油脂以最新鮮、最穩定的品質萃取出來。

清香豬油

 

材料:生豬油1斤

 

Step1:新鮮生豬油洗淨後先切成薄片,再切成碎丁(或直接請肉販絞碎更方便)。

 

Step2:將切碎的生豬油平鋪於電鍋內鍋,外鍋倒入6杯水,啟動電源蒸至開關跳起即可。 

Step3:潔白清香的豬油讓人十分安心。將豬油過濾,豬油與油渣分裝儲存。



豬油運用篇

豬油烘蛋

煎鍋加熱後放入適量的清香豬油,倒入以調味好的蛋汁,以大火烘煎,再適時翻面烘烤一下即可起鍋。 

豬油渣燜青菜

熱鍋後加入蒜末及豬油渣,鋪上洗淨的青菜,倒入少許清水或白酒小火燜煮數分鐘,起鍋前加上適量的鹽調味拌勻即可。 



萬用香雞油

材料:雞油1斤,蒜頭、薑、紅蔥頭、月桂葉、花椒粒適量。 

Step1:新鮮生雞油先去除其他內臟、血管、雞皮等雜質。 

加入一匙鹽,輕輕抓揉,再用清水洗淨,充分瀝乾水分後備用。

 

Step2:薑去皮切片,大蒜去皮拍碎,紅蔥頭切碎,花椒、月桂葉洗淨備用。

 

Step3:將瀝乾的生雞油放入電鍋內鍋,鋪上所有辛香料,外鍋倒入2杯水,蓋上鍋蓋,啟動電源蒸至開關跳起即可。 

Step4:蒸融的雞油黃澄澄且香氣優雅迷人,生雞油蒸煮後只剩下細小的殘渣。將雞油過濾分裝,最後一份會有殘餘的高湯(須優先使用)。 



雞油運用篇

雞油麵線

煮好的手工麵線起鍋瀝乾後淋上萬用香雞油,攪拌均勻就是香氣誘人的雞油麵線了。

 

燙青菜拌雞油

將燙熟的青菜瀝乾,加上少許的鹽,淋上萬用香雞油,攪拌均勻就是清爽的美食。 



楊老師小提示   

製作清香豬油前,若同時鋪上適量蒜頭、薑、紅蔥頭、月桂葉、花椒粒等辛香料一起蒸煮,亦可成為萬用香豬油。 

蒸煮後的豬油渣除了可以用於燜青菜調味外,也可以與絞肉一起滷成滷肉飯的肉燥。 

紅蔥頭、洋蔥等辛辣食材料理前先冷藏,或於前10分鐘放置於冷凍庫,即可避免淚流不止。

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