難道適合老人和病人,就只有難吃的食物泥?為口腔癌丈夫專研料理,一個照護餐諮商師的感人故事

一天,意外發現丈夫章男罹患了口底腔癌,難以咀嚼食物,我也因此有了製作照護餐的需求。

第一次製作照護餐時,遇到的最大挫折便是無法得到需要的情報。還有,為了最喜歡美食,現在卻只能吃流質食物的章男,我打從心裡非常強烈地希望可以為了他「做出能讓人食指大動的美味流質食物。無論如何我都要做出來!」但這也成為之後我讓自己墜入痛苦的原因。

整天都窩在廚房,每天都不斷重複失敗的實驗。由於無法做出理想的照護餐,也讓我快要因為無可言喻的挫折與焦躁而倒下。

不過,因為一個小發現而製作出來的餐點,竟然讓我的煩惱全都順利解決了。之後,想讓章男品嚐的料理點子一個接著一個浮現,「我們家新的味道」又讓餐桌再次出現美味的笑容。

「啊啊!原來照護餐是一種新的家常料理!」當我這麼發現時,不禁在廚房擺出了勝利姿勢。

隨著章男一天一天恢復精神,每天都充滿了希望──

不過,幸福並沒有持續太久。章男的癌症復發,這次醫生更宣告他的時間所剩不長,最後章男在他55歲的冬天蒙受天召。結束了3年半的抗癌生活。

世界上還有許多人跟我一樣,不,比我更煩惱該如何製作照護食,倍受折騰的人存在吧。由於疾病或是年老等各式各樣的原因,甚至再也無法享用喜歡的食物,失去了吃東西的樂趣。我希望自己為了章男的笑容與健康而製作的「希望飲食」也能幫忙這些人們,才會研習考取照護餐諮商師的證照,開始服務大眾。

不吃就無法恢復體力。可是……

由於罹患口腔底癌,章男切除了口內一大部份,留下了下巴麻痺、咀嚼障礙的影響。因此,構音(說話)也產生了障礙。

這麼一來對工作會有影響。因此個性悠閒的章男也猛然認真開始了口腔復健。雖然復健過程乏味又無法立刻看出成效,光是要持續就很不容易。但在一旁看著章男復健的樣子,我也能深刻體會到他想「回去上班」的心情。

要持續難熬的復健,當然需要體力。

一個月來他都只靠點滴補充營養,體重因此也大幅下降。首先得讓體重恢復才行。這麼一來,就得要讓章男好好吃飯。但是,他卻連醫院給的流質食品都吃不了一半。

平常很寵章男的我也忍不住責備地說:「為什麼不吃了?不可以這麼任性。」

「就算花了一個半小時,也吃不完粥跟配菜。可是過不了多久,又到了下次的吃飯時間。我真的好累。而且,妳自己吃吃看這個。」

章男不滿地將盤子推到我眼前來。流質食品的配菜是將磨碎的魚肉煮得比魚板還要柔軟,再做成魚的形狀。雖然有時候會有粉色或綠色的顏色變化,但看起來實在不太好吃。我試吃一口後……比看起來還要更不好吃。

手術後,章男下排的牙齒就只剩下一顆臼齒,而且由於下巴麻痺,就算將食物放進嘴裡,他也無法確認自己的嘴巴究竟是張開還是閉起來。若是覺得難以理解這種狀態,可以想像在看牙醫時打了麻醉,整個下巴都完全沒有感覺的情況。在那種狀況下,要吃東西真的很困難吧?

忘了是什麼時候,我與章男一起坐在沙發上,曾經一邊說著「摸摸」,一邊撫摸著他的下巴。我只是想聽他說句:「好癢喔。」但章男只是說了:「一點感覺都沒有。」讓我不禁沮喪不已。

所以章男在吃飯時,都會拿著鏡子確認湯匙的位置後再放進嘴裡,用上嘴脣壓住食物,再抽出湯匙。要是不看著鏡子,就容易從嘴巴兩側掉出來。將食物送進嘴裡後,他還得要集中注意力,用舌頭與上顎將食物壓碎,慢慢吞嚥。章男用這種方式吃了一個半小時,中途就累得再也無法進食了。

當然,更不用說稀釋成湯狀的粥(20倍粥,一般粥是5倍粥)怎麼可能會好吃呢。

原來如此,要花一個半小時進食的確非常痛苦。仔細一看,餐盤上還有著塊狀的加工起司。咦?就連吃20倍都那麼吃力了,能吃得下無法在嘴裡溶化變軟的加工起司嗎?如果是奶油起司還有可能,加工起司實在是太強人所難了,無法咀嚼的章男怎麼能吃呢?更別說醫院也相當了解章男在手術後的身體狀態。但是為什麼還是給了這種照護餐呢?

「搞錯了嗎?還是欺負人?怎麼可以這樣對我的章男呢!」

我當然不能這麼說,而且醫院也不可能搞錯或是欺負人。這麼一來,究竟是怎麼回事?

我不僅對醫院的照護餐產生了疑惑,也開始擔心章男出院後回家該吃什麼。

絕對要小心的「誤嚥」與「窒息」

照護餐最需要注意的,最要避免的情況就是「誤嚥」與「窒息」。誤嚥是指,原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,是因為只要進入胃後,細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部,就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。

健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到,後將異物吐出來。可是,若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,於是容易造成誤嚥或窒息。


日常的飯菜,竟然會引來最糟糕的後果

我一開始知道誤嚥時,完全沒想到「為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」不禁打從心裡感到害怕。

幸好在吃照護餐時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。

若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之後才動作(這點其實很重要)。

圖片提供:《幸福到最後的希望飲食:觸動人心的33道美味,讓癌末老公吃得下、吃得快樂的照護餐》

照護餐的必須材料:果凍化專用粉

照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。

為了防止誤嚥,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。

說到「增加黏稠度」第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。 而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。

那麼,該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。

早中晚,製作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。果凍膠化劑的「果凍膠化(gel)」與「吉利丁(gelatin)」或「果凍(gel)」有著相同由來,但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感,於是都稱呼為「果凍化專用粉」。

不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。

只要5分鐘,果汁就能變身果凍!

第一次使用果凍化專用粉時,我真的很驚訝。加上我是使用不需要加熱冷卻的專用粉,只要將柳橙汁拌入果凍化專用粉後再用攪拌機拌勻,靜置一下子讓專用粉吸收水分後再次攪拌就好。結果......

「唔哇!真的凝固了!只要五分鐘果汁就變成果凍了!而且味道跟香味都沒有改變!太厲害了!」要是沒做過照護餐,我應該不會知道果凍化專用粉這種東西吧。而且,只要用過一次就不能沒有它,在製作快速料理時真的非常方便。

比方說,將茄子去皮後清蒸的「清蒸茄子」。這道菜雖然本身就很柔軟,很方便食用,但上頭淋的柚子醋就需要加點功夫了。若是將清爽的醬汁直接淋上料理,可能會造成誤嚥。於是只要將柚子醋做成稍微凝固的「柚子醋凍」後再淋上清蒸茄子即可。不僅看起來美味,也只需要將柚子醋混合果凍化專用粉攪拌。而且並不會因為口腔內的溫度融化,就算過了一段時間,也能維持凍狀。

有果凍化專用粉真是太好了。

這種防止誤嚥的功夫,正是照護餐與家常料理最不同的重點。請大家多加注意,防止誤嚥的發生!

書籍簡介

 

幸福到最後的希望飲食:觸動人心的33道美味,讓癌末老公吃得下、吃得快樂的照護餐
希望のごはん 夫の闘病を支えたおいしい介護食ストーリー
作者: Curiko
譯者: 賴芯葳
出版社:高寶
出版日期:2018/10/24
語言:繁體中文

Curiko

料理研究家、照護餐顧問。
本名保森千枝。曾任名IT產業行銷,與丈夫結婚後成為家庭主婦,並在丈夫鼓勵下學習料理,開設料理教室。

官網:curiko-kaigo-gohan.com/

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