美國特選安格斯牛肉堡的恐怖真相

美國特選安格斯牛肉堡的恐怖真相

我相信美國漢堡是美好的,它簡單的魅力是高尚、純淨的。我也覺得它的基本烹調法(以牛絞肉、鹽、胡椒做成肉餅,在平底鍋上烤或煎好後,夾在兩片麵包裡,通常(但不一定)會搭配生菜、蕃茄片和一些番茄醬)已臻完美,沒有凡人或上天可改善的空間。添加好的起司或培根之類的其他食材,可以讓好的漢堡變得更複雜,甚至更有趣,但永遠不會讓漢堡變得更好。

我相信人類是以該有的方式進化——眼睛長在前方、一雙長腿、有指甲、犬齒——所以才能追逐動作較慢、較笨的生物,殺死牠們,吃下牠們;我們先天就是肉食動物,是學會烹煮之後才變成比較優異的物種。

不過,我們先天不是來吃垃圾,或「糞便性大腸桿菌群」的(這是事件爆發後比較拐彎抹角的稱法)。每年都有成千上萬人因為吃到這類東西而生病,有些人甚至因此喪生。

不過人生在世,鳥事難免,我本來也這麼想,但是最近我看到新聞提到一種破壞性特強的大腸桿菌病原O157:H7爆發時,覺得難以置信、憤怒又恐怖,不是因為這種致命的大腸桿菌竟然會進入我們的食品中,害大家生病,而是對那些理當對健康無虞的漢堡製造方式(那些不會讓人生病的漢堡)感到震驚。

我很清楚,大家吃的冷凍預製漢堡肉餅(給機構或平價速食業者使用的、你在超市買的便宜包裝等等)並不是採用品質最好的肉類。但是我在《紐約時報》上看到,食品業巨擘嘉吉(Cargill)製造「美國廚師特選的安哥斯牛肉餅」時,漢堡肉的原料中包含「屠宰場切除的碎料和來自殘渣的糊狀物」,而且「原料是來自內布拉斯加州、德州、烏拉圭等地的屠宰場,以及南達科他州一家專門處理脂肪碎屑並用氨水殺菌的公司。」⋯⋯這些字眼讓我看得瞠目結舌。

看完那篇文章後,我覺得用叢林防水布加工古柯鹼,或是穿著內衣、戴著護目鏡在都心低收入區製造海洛因的人,還比肉品業者更值得信賴。我的確是肉食者,但是我的信心受到了嚴重的打擊。我原本以為肉類(即使是品質較差的肉)基本上是「好東西」,但是這個想法開始產生了動搖。


你可以說我瘋了,說我太理想化,但是你知道我相信什麼嗎?我認為,當你製造人類攝取的漢堡時,你絕對不該用氨水或任何清潔用品來處理那些原料。

我覺得那要求並不過份,我幫漢堡同好提出的要求並不多,我唯一要求的是你加入我漢堡裡的東西,那些在絞碎前放在桌上或砧板上的東西,至少必須是一般美國人都能認得的「肉類」。

拜託,別忘了,這是我在說話。我吃過不潔的南方疣豬,野生動物的各種內臟、耳朵和口鼻。我吃過生海豹、天竺鼠、蝙蝠。那些情況下,至少都還可以辨識那些肉是出自動物的軀體,「吃起來比較像雞肉」(即使是在最糟的狀態下),而不是太空時代的聚合物。

現在美國有很大比例的漢堡肉裡,包含動物外部切除的殘料,以往認為那些東西只適合用來製作寵物食品。但現在,因為一家公司率先採用神奇的加工流程,「把切除的碎料加熱,以離心分離機去脂,再以氨水處理剩下的產品。」,我們不需要再浪費好「牛肉」來製作寵物食品。

《時代》雜誌形容,當你吃「美國廚師特選的安哥斯牛肉餅」時,你其實是吃「多家不同屠宰場的肉類混合物」,但是那他媽的是什麼意思?

肉類產業的發言人急著趕到電視台,反駁最近大腸桿菌相關疫情的擴大,他們在反駁時,通常會對受害者展現同情,保證他們的肉品供應比以前更安全,並針對指控肉品業的誇張言論提出精心設計的回應。但是進一步逼問他們細節時,他們非常小心地拿捏答覆。被問到某牌漢堡肉裡包含哪些殘渣時,他們一定會說,那些切除的碎料是來自牛腰、肋排、牛柳等優質部位。理論上他們這樣講當然是沒錯。

但是,究竟是那些部位的哪裡呢?「牛腰」和「肋排」及「大分切」聽起來都很好,但是我們這裡講的大多是脂肪,比較可能接觸空氣的外部邊緣、沾到糞便的獸皮、其他動物,以及潛在的污染物。或許比較好的問法是:請告訴我,這些殘渣中,哪些是你幾年前不會用的;還有你需要對它們做過什麼,才讓你覺得它們是可以「安全」食用的?


另外,還有一個絞肉業的異常現象也相當驚人。很多大型屠宰場在販售產品時,開出的條件是:絞肉商必須答應,在混合其他廠商供應的肉品到絞肉機內,一起攪拌以前,不先檢驗該屠宰廠的產品是否有大腸桿菌的污染。

這表示,把所有的垃圾都攪在一起的公司(把東西賣給學校之前)往往在混入向其他屠宰場(有時多達三、四家)採購的肉品以後,才能進行檢測。那是一種「裝傻」策略,這些屠宰場根本不想知道真相,因為萬一他們發現有問題,可能必須回應,例如為捅出的簍子負責、回收已販售的所有產品。

那就像你要求約會的對象在和你上床以前,先和四五個男人發生不安全的性行為,以免日後她測出感染淋病時,把矛頭直接指向你。我覺得,你的伴侶會希望你在滑入《花花公子》豪宅的熱水浴缸以前就先檢查,而不是以後才檢查。

我想,我應該聲明,麥當勞和多數的速食業者,應該都比賣食材給他們的業者更常檢測他們的成品,也比學校體系檢查得更嚴格。這點雖然值得讚揚(或至少他們還很明智),但似乎有點不太對勁。

肉品業的廣告指出,他們回收的產品或有問題的產品比例極小,但是美國人吃的牛肉量很大,比例再怎麼小,那漢堡數量還是他媽的多。

我不想讓自己聽起來像《速食共和國:速食黑暗面》的作者艾瑞克.西洛瑟(Eric Schlosser)那樣,我也不是要主張更好、更清潔、更健康或更人性的食物,但是你知道嗎?這家嘉吉公司是美國最大的私人企業,年營收高達1160億美元,他們竟然會為了幫平價的漢堡節省幾分美元的成本,而採購氨水加工過的垃圾,購買原本該刮除、篩除或精煉後才能加入肉餅混合物裡的東西。把從世界各地買來加工合成的神祕肉品,全放進攪拌機裡攪和,那簡直就像和一群陌生人在潮濕的被單上大雜交一樣。

我認為,身為美國人,我應該要能夠走進美國的任何餐廳,點半生不熟的漢堡(最美國化的食物)。我覺得我的漢堡不該附帶「必須全熟才能殺死潛在污染物或細菌」的警訊。


我認為,主管機關不應該還要建議我,做完漢堡餐後,需要馬上徹底地清潔雙手。

我認為,我應該要能夠把漢堡當成一般食物看待,而不是像看到有傳染性的醫療廢棄物那樣。

我認為,「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡,更別說是在同一句話裡,除非你談的是暗中處理屍體。現在不是麥可.波倫(Michael Pollan)[1]在對你說這些,也不是西洛瑟在說,他們兩人對這項議題的熱中,已有許多相關紀錄的佐證。我對美國其他常見食物的看法,不見得有一樣的感受,例如熱狗。

大家總是以默許的感覺來看待熱狗,因為我們一向都知道(或認為),那裡面可能包含任何東西,從100%符合猶太戒律的牛肉,到死掉的動物園動物,或是消失的黑手黨甘比諾家族(Gambino)的肢體都有可能。說到熱狗,尤其是紐約知名的「污水熱狗」,大家都有個心照不宣的默契:後果自行負責。反正那些熱狗都是預先煮好的,能糟到什麼程度?

但是漢堡就不同了,那是一種比較親密的關係。不像預煮的德國進口熱狗,美國人把漢堡或是牛絞肉視為一種國家身份的象徵。戶外烤肉、老媽自製的肉餅都是美國的傳統,是一種人人必經的儀式。

我們應該要有不帶恐懼烹煮與享用漢堡的基本權力,難道這要求太多了嗎?驕傲地站在自家後院(如果我有後院的話),為孩子烤個半生不熟的漢堡,不必擔心我可能是在餵她吃垃圾,難道不行嗎?萬一我媽貿然為我孩子做肉餅,我不需要盤問她細節,這樣要求過份嗎?

我其實不應該問這些,或要求這些,甚至談論這些的。

他媽的,那應該是我身為美國人與生俱有的權利。我認為,任何人只要亂搞我的漢堡,背叛這種大家預期漢堡廠商該尊重的悠久關係,害大家無法確定自己吃的東西的確是「牛肉」(不見得是最好的牛肉,但至少在絞碎之前,要能看出那大致上是紅的、有合理的新鮮度、應該是出自食用牛或乳牛,是一般杜賓狗看了會覺得有吸引力的東西),連這麼簡單的標準都無法達到的人,就是真真切切最不愛國、最不美國的表現。


如果你真的讓美國的孩子吃下這種垃圾,或是故意推動某項計畫,讓你最終可以供應這種垃圾(例如那是你的商業模式),我會舉雙手贊成讓人把你的下體和汽車電池通電,餵你吃猴子籠子底下清掃出來的排泄物。事實上,我願意負責拿湯匙餵你。

在這方面,我和善待動物組織(PETA)的人及素食者有了共通點,我們的興趣有了重疊之處:他們不希望我們吃任何肉品,我則是在經歷最近的事件後,開始覺得我們應該減少肉類的攝取。

PETA不希望動物被殘酷地關在擁擠的籠子裡,陷在自己的糞便中,因為他們不希望任何動物死亡,或是基本上覺得假以時日,雞應該也要有投票權之類的。我不希望動物受到壓迫或擠迫,或受到殘忍或不人道的對待,因為已經有證明顯示,那會讓牠們變得比較不好吃,吃起來通常也比較不安全。

很多人會告訴你,美國和「食物金字塔」(一種食物的階層,最頂端是肉類)的關係扭曲,才會陷入慢性自殺,在機場和大馬路上隨處可見愈來愈肥、走路愈來愈慢的胖子,氣喘吁吁地邁向死亡;很多人也會告訴你,我們的健保成本節節攀升,其中膳食習慣及食量已經變成比香菸、甚至毒品更有可能導致成本爆炸的原因。我覺得,那無所謂,畢竟那是個人的選擇,就像吸食海洛因一樣,你選擇沾染那些東西,表示你願意付出代價。

我喜歡把自己想成偏自由主義派,每次政府說它必須介入,為大家做最根本的決定時(我們該吃什麼,或不該吃什麼),我就感到很不自在。在完美的世界裡,只要不影響鄰居,每個人都應該可以自由選擇要吸多少海洛因,或攝取多少反式脂肪。

我們對便宜肉品的無盡欲望,其實害了自己。我們對日常飲食的扭曲期待,以各種方式破壞著社會的基本根基。一位比我聰明的人說得沒錯,我們變成一個「只想賣起司漢堡給彼此」的國家,就連我們之中最有特權的人,也只想放款給賣漢堡的人。


工廠化養殖場的殘忍和黑暗面,以及對環境的影響,當然都令明理人反感。但是,我們一再堅持享用便宜的漢堡,這也連帶導致標準的普遍降低,不管東西來自何方,也不管那些東西吃起來有多糟。當我們明知吃到的東西頂多像紙板和酸洋蔥的混合物,卻集體視若無睹時,那才是真正傷害我們的原因。

譯註[1]:《紐約時報雜誌》長期撰稿人,著有《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)一書。

書籍資料

書名:安東尼波登.半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白
作者:安東尼.波登(Anthony Bourdain)
譯者:洪慧芳
發行日期:2012年07月25日
出版社:財信出版

安東尼.波登 

主廚.作家.專業美食玩家   

*旅遊生活頻道《波登不設限》節目主持人   

*曾任紐約知名法式餐廳「中央市場」(Les Halles)主廚   

著有犯罪小說《如鯁在喉》(Bone in the Throat)、《逝竹》(Gone Bamboo),以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential)聞名於世。另有《名廚吃四方》(A Cook’s Tour)、《胡亂吃一通》(The Nasty Bits)、《波登不設限》(No Reservations)等超級暢銷書。其文散見於《紐約時報》(New York Times)和《紐約客》(New Yorker),同時也是《食藝》(Food Arts)雜誌的特約專家

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