日光下的白色漫舞

太陽曬過的麵條,靠紫外線吸收水分,能讓小麥特有的香氣發散出來,麵會比較香。

日光下的白色漫舞

台南協進關廟麵第三代的李明憲形容,做麵是「與太陽賽跑」的行業。關廟鄉有個特有的嫁娶習俗,在喜宴當天中午,要準備滷麵(常寫成「魯麵」,類似北部人的羹麵)宴請親朋好友、左鄰右舍。有時在喜宴上,第一道菜就是人人一碗滷麵。關廟成為麵的故鄉,或許這個習俗也幫了忙。

成立超過半世紀的協進關廟麵,是當地歷史最久的老店,第一代的李金生原本與朋友合夥做麵,將做好的麵放置竹篩上,利用太陽的威力將麵曬到全乾,可以保存很久,當地人早期稱作「生麵乾」。

關廟麵原本只在台南縣一帶販賣,後來李家第二代有人嫁到苗栗九華山附近,九華山進香的人多,沿途小販、麵店多,親戚於是批麵到當地賣,也讓關廟麵打入北部市場。三、四十年前關廟原本僅四家製麵廠,後來變成二十多家。

關廟麵的特色在於它的口感香Q、久煮不爛,要做到這口感,須懂得判斷天氣。陽光強,麵團水分就要多,若麵條裡的水分不足,被熱度太強的太陽一曬,很容易就酥脆掉,煮麵時易斷裂;若遇上陰天,空氣中的溼氣會進到麵條裡,麵團水分就不能多。一包麵粉加水量最多可相差到一斤。

李明憲因此練就一身「觀雲辨雨」的好眼力,每天上網觀看衛星雲圖,判斷第二天是否要生產麵條,而做麵當天,更要隨時留意雲層的變化。曾經有一回,天空萬里無雲,僅不遠處有一小片看來無傷大礙的小烏雲,因為輕忽了它,待雲飄來,竟是令人難以招架的西北雨,當天製作約五、六百公斤的麵全毀在兩分鐘的雨裡,只能餵豬!

每天,李明憲會用前一天斷裂或多餘的碎麵做為老麵,再加新麵,這當中最重要的是調整水的比例,以及攪拌時間。賣給麵店的麵,筋度越高越好,因此用特高筋麵粉製作,因為麵店的麵煮好後,往往還要能讓客人打包外帶,還不會爛掉才行。但麵粉筋度越高顏色就越深,做出的麵條不夠白,賣相不好,且煮的時間長,不適合家庭用。針對家庭食用,李明憲會用三分之二高筋粉心麵粉加入三分之一特高筋麵中。粉心是從小麥裡面,抽取蛋白質品質較好的部分,筋度高、色澤也白。

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