吃完超服氣!韓國料理三大驚喜

我到過韓國三次。第一次對韓國印象非常模糊,只覺得水梨好甜好脆。第二次則是七、八年前「大長今」連續劇最火紅的時候,我應邀到韓國採訪那時風行的宮廷料理,感覺這個料理很虛張聲勢,桌上大碟小碗滿滿整桌好像很澎湃,但仔細一看,碗裡不是豆芽、泡菜,就是海帶、韭菜、蘿蔔等小菜,要不然就是全部都是冷冷的涼菜,天冷時連喝杯水都是冰的,更別想用餐時配一碗熱呼呼的熱湯,當時我跟專跑旅遊的攝影師一致認為,若沒有機會再來韓國,也絕對不會遺憾。

儘管韓劇在台灣很火紅,但吃得到的韓國料理其實很有限。不少韓國人來台灣都大喊冤屈,聲稱韓國料理不只是烤肉和泡菜。今年11月下旬,我的論文指導教授應邀至韓國漢陽大學客座,就近可跟當地學生餐飲交流,終於令我有機會一窺韓國料理的精髓。在韓國的內行人帶路下,我在江南見識了韓國料理的美味,也打破多年前我說「韓國沒美食」的成見。

把內臟變成奢侈大餐

首先是烤牛肋及烤牛內臟。牛肋是用醬燒,一大盤上桌,手裡拿著牛肋,大口吃肉,牛肉又香又嫩,稍微不注意就啃了三大根,剩下的牛汁也沒浪費,加上米飯和蔬菜,就是一碗高檔的牛肉拌飯。在地人告訴我,想吃好吃的牛內臟,一定要看地區,在江南當然是首選。這家店是很多明星導演都愛來的名店,他們說,「深夜你就會看到很多明星,戴著墨鏡來吃烤牛雜。」

看到師傅在開放式廚房,俐落的處理一堆新鮮牛雜,「韓國是一個超級會處理內臟的民族」,在地人很自傲地說。在台灣,牛雜頂多燉湯、或燒或滷,價錢不會太貴;不過牛肺、牛胃、牛腸,一落到韓國人手裡,那就不可同日而語,道道化成山珍海味。而且,最令人傻眼的,韓牛新鮮內臟竟比牛肋貴!原來物以稀為貴,供不及需,韓國愛吃內臟的人太多,所以價格也水漲船高。

膠原蛋白很豐富的辣烤豬皮和辣烤豬腳,這些在韓劇才看得到的食物,我也吃到了。一片片處理過的豬皮,被辣椒粉泡的紅通通,烤起來霹靂啪啦,吃來卻膠質香醇,口感軟Q。豬皮去肥油留皮後用大火蒸軟,再用辣汁、洋蔥、蒜泥、糖等醃泡整天,品嘗時在大火上烤稍微膨脹,再用剪刀剪成小塊,烤至微焦香,佐以生菜、辣椒、蔥絲、蒜頭即可。

又肉又酒卻能兼顧養生

在韓國用餐有個現象,那就是你不太需要點餐,因為很多都是專門店,專賣牛肋的或是專賣牛內臟、部隊火鍋、牛骨湯等,坐下來只要告知人數,方便又不囉唆。韓國人愛吃內臟又多肉食,加上餐餐一定要喝酒,我猜,痛風、膽固醇高的人一定很多吧?

又再次跌破我的眼鏡!在地人說,其實韓國人飲食很養生,很多店家都會採取「相合相剋」的概念,只要食物比較躁,就會提供比較退火的飲品或料理來平衡一下。大魚大肉還能維持健康,秘密就在於餐食中吃了大量的抗氧化的食材,例如:白菜、洋蔥、生菜、蔥絲、辣椒等等,且韓國的湯幾乎沒有浮油。值得一提的是,雖然愛喝酒,但很多24小時營業的餐廳都賣著各種口味的醒酒湯,據說海帶、豆芽是主要材料,醉醺醺喝下,不會胃痛還能迅速解酒。

吃的人拼命、賣吃的更拼命

在韓國,10家店有7~8家是賣吃的,足見大家有多愛吃!餐飲市場會如此蓬勃,跟民族的飲食習慣有很大的關聯。在韓國用餐一定要連續三攤以上,否則根本不盡興。通常第一攤都是約吃飯,第二攤的主力才是喝酒或喝茶、喝咖啡,第三攤則是唱歌加上喝酒,第四攤則是回家的路上喝醒酒湯回家。

在台灣交際應酬偶爾也是需要如此陣仗,但我們特別喜歡在all in one,吃飯、喝酒、唱歌全在一個地方搞定完成。但韓國人跟我們相反,他們認為吃飯的地方就是只能吃飯,要喝酒喝得盡興,唱歌唱到high一定要換地方,他們堅持這是FU的問題,捨得花錢在吃的上面,加上代客駕駛價格合理又方便,讓首爾幾乎有10%的餐廳、酒吧是24小時營業。

不想外出用餐,這裡的外送服務也非常便捷,拜全韓國上下都熱衷外送食品之賜,說這裡是外送的天堂一點都不為過。在韓國外送有多方便呢?送到家裡、公司都不稀奇,你有聽過爬山還可以叫外送的嗎?你有聽過走在路邊隨時想吃東西又懶得動,只要在「會面點」打一通電話,美味就飛奔而來嗎?

這是我見到的韓國人,不放過任何一個賺錢的機會,連吃個飯都可以卯足勁。他們團結和意志力,還真不容我們小看。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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