為什麼不用牛油炸、卻帶有肉味...揭開「速食店薯條」美味的真相

為什麼不用牛油炸、卻帶有肉味...揭開「速食店薯條」美味的真相
麥當勞公司(McDonald’s Corporation)已經成為美國服務經濟中的一個巨大象徵,如今全美的新增工作機會中有九成由它包辦。

1968年,麥當勞大約有1000家分店。如今它的全球分店數達到28000家左右,每年開張的新分店則將近2000家。據估計,美國每8名勞工當中就有1人曾經在麥當勞工作過。這家公司每年雇用大約100萬人,比美國其他任何的公、民營機構都來得多。

麥當勞是美國最大的牛肉、豬肉及馬鈴薯買主──也是第二大的雞肉採購者。此外,麥當勞公司也是全世界最大的零售房地產業主。事實上,該公司大部分的利潤並非來自食品銷售,而是租金收入。比起其他任何品牌,麥當勞的廣告與行銷支出最多。

結果,它取代了可口可樂(Coca-Cola),成為世界上知名度最高的品牌。麥當勞設置的遊樂場,比美國其他任何私人機構都來得多,它也是美國最大的玩具經銷商之一。有一項針對美國學童所進行的調查發現,96%的學童認得出麥當勞叔叔,辨識度比他更高的虛構人物只有聖誕老人。麥當勞對當今世人生活的影響之大實在難以言喻。如今,狀似黃金拱門的M 字標誌比起基督教十字架更為人所熟悉。

薯條

長久以來,麥當勞薯條的滋味廣受消費者、競爭對手,甚至是美食評論家的讚賞。美食家比爾德(James Beard)就非常喜歡麥當勞薯條。它們獨特的口感並非來自麥當勞採購的馬鈴薯品種、加工的技術,或是餐廳油炸的設備。速食薯條的口感主要取決於食用油。麥當勞數十年都以大約7%棉花籽油和93%牛油的混合比例油炸薯條。這種混合油賦予薯條獨特風味──每盎司所含的飽和牛脂肪也比麥當勞漢堡還高。

在外界大肆抨擊他們薯條膽固醇含量過高的聲浪中,麥當勞在1990年改用純蔬菜油。這項改變使得麥當勞面臨一項重大挑戰:如何不用牛油,卻依然讓薯條帶有些微的牛肉味。仔細查看現在油炸麥當勞薯條所用的原料,就能看出這問題的解決之道。

在接近原料清單末尾地方,出現了一個看似無害,卻帶有奇特神祕色彩的詞彙:「天然香料」。這項原料不但有助於說明薯條好吃的原因,也能解釋為什麼大多數速食──也就是當今美國人所吃的大多數食物──會出現目前這種風味。

打開冰箱、冷凍櫃、廚房櫥櫃,然後仔細看看食品上的標籤,你會發現幾乎每份原料清單上都列有「天然香料」或「人工香料」。這兩大類香料之間的相似性遠高於它們的差異性。兩者都是人工添加物,大多數加工食品的風味主要都來自它們。

典型的人工草莓香料,例如漢堡王草莓奶昔所用的香料原料如下:乙酸戊酯(amyl acetate)、乙酸戊酯(amyl butyrate)、戊酸戊酯、大茴香腦、茴香酯、乙酸芐酯、異乙酸芐酯、丁酸、異丁酸肉桂酯、肉桂基戊酸酯、干邑精油、聯乙醯、二丙基酮、乙酸乙酯、乙戊酮、丁酸乙酯、桂皮酸乙酯、庚酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、甲基苯基代去水甘油酸乙酯、硝酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、向日花香醛、覆盆子酮、α 紫羅蘭酮、2‐氨基苯甲酸異丁酯、丁酸異丁酯、檸檬精油、麥芽醇、4‐甲基苯乙酮、鄰胺苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、桂皮酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、甲基萘基酮、柳酸甲酯、薄荷精油、橙花精油、橙花醚、異丁酸橙花酯、香菖油、苯乙醇、 玫瑰、蘭姆醚、γ‐十一酸內酯、香草精以及溶劑。

雖然香料通常混合了許多不同的揮發性化學物質,但往往有一種化合物提供主要的香氣。光是嗅聞那種化學物質,就會出現明顯的食物味道。比方說,2-甲基丁酸乙酯聞起來就像蘋果。當今的高度加工食品就像空白的調色盤:無論添加什麼化學物質,都會賦予它們特定的味道。添加2-乙酰基吡啶會讓食品吃起來像爆米花,添加3-羥基丁酸乙酯則會有棉花糖的味道。如今,食品的味道有近乎無限的可能。加工食品甚至能夠用己醛(hexanal,新鮮青草的味道)或3-甲基丁酸(3-methyl butanoic acid,體臭的味道)等合成香料來製作,而且不影響外觀或營養價值。

過去二十年來,食品加工業者努力嘗試在他們的產品裡只用「天然香料」。根據美國食品暨藥物管理局表示,這些香料必須完全取自天然來源才可以──香草植物、香料、水果、牛肉、雞肉、酵母、樹皮、根等等。消費者寧願看到標籤上出現天然香料,因為他們相信它們比較健康。人工與天然香料之間的差別可能多少有點武斷與荒謬,其根據比較偏重香料製作的方式,而非實際上所含的成分。

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