滋補又祛火,蘿蔔平衡冬飲食

滋補又祛火,蘿蔔平衡冬飲食
大雪
陽曆從十二月六日到十二月八日

雪越下越大,意義是「天氣更冷了」。進補,是好主意,怎麼吃是大學問,我們找最大公約數:「白蘿蔔」,既能敗火,又能滋補。

當南台灣也覺得寒意蕭瑟之際,代表已經進入深秋或是初冬。而此時的美濃小鎮,卻是熱鬧滾滾的「開始豐收」。假日,一些業餘「蘿蔔股東」們分別組團往這裡的蘿蔔田前去,有親子團的,有公司行號的,他們來體驗一日農夫,挽著袖子,高唱「拔蘿蔔」童謠,這是超有療癒功能的農務活動,不但行之有年,更成了美濃的產業教育與農業體驗。這是非常受到歡迎的「白玉蘿蔔季」。

高雄美濃,原有「菸葉城」之稱,是台灣昔日菸草重鎮,客家人利用入冬後四個月休耕期種植菸葉,老美濃人對於菸葉與特殊的菸葉景觀有特殊情感。菸葉時代結束後,一些美濃人開始改種花卉。

近年美濃的秋季,隨著第二期稻作秋收入倉庫,還有青澀味殘存的時候,一畦畦農田裡又長出了青芽,那是白玉蘿蔔的嫩葉。我認識美濃的白玉蘿蔔,是每年冬至前後,友人總攜來美濃婆婆所醃製的「蘿蔔漬」兩罐,有酸梅味的,有薄辣味的。第一次品嘗,被爽脆鮮甜的口感「嚇到」,真好吃,深刻體會朋友慎重相贈的誠摯美意。

兩年前冬夜,在家與朋友們舉辦「稀飯趴」,就是為了這種以白玉蘿蔔醃漬的客家美味,不是什麼山珍海味,卻是令人齒頰留香、印象深刻的農村小品,搭著新煮的秋米粥湯,享受純粹的季節美味。

先來釐清「蘿蔔」的身世。蘿蔔原產於亞洲,為最古老的栽培作物之一,世界各地都有栽植,亞洲國家以大型蘿蔔為主。蘿蔔的別名萊菔、菜頭,日本人稱它「大根」。它是十字花科草本植物,有三位親兄弟:白蘿蔔、青蘿蔔和櫻桃蘿蔔。有無發現沒有「胡蘿蔔」?胡蘿蔔不是蘿蔔,它是傘形目傘形科,血統上連表兄弟都稱不上。

東亞栽種的多是白蘿蔔品種,是秋冬的當令蔬果,含有多種維生素、豐富的醣類、木質素以及多種酶等。木質素可以刺激肌體免疫力,提高巨噬細胞的活性,增強吞噬殺滅癌細胞的能力;白蘿蔔中的「酶」,具有消除亞硝酸胺的致癌作用。另外,因為白蘿蔔性味較涼,所以還有清熱氣、解毒的功效。由此知道,新鮮的蘿蔔切片佐食烏魚子時,不僅是以其清甜稀釋烏魚子的鹹度,還有平衡中醫的燥熱與偏寒的效果。這是古諺「冬吃蘿蔔,夏吃薑,不勞醫生開處方」的道理。

關於美濃個子不大的白玉蘿蔔,為何多了白玉?稱之白玉,則是美濃當地的客家信仰所引發的稱呼:這是客家人在祭拜祖先時,特有的習俗—— 在祖先牌位底下設有「土地龍神」,代表家族伙房地脈與宇宙龍脈連結,象徵對於滋養大地的尊敬。他們常常在土地龍神的神位旁,會寫下一對聯做為對土地龍神的尊敬:「土中生白玉,地內出黃金。」美濃的「朝陽早生種」蘿蔔特別白皙,尤其切片後在陽光下透看,如同白玉溫潤晶瑩閃亮,所以有了如此美名。

美濃的農民通常在第二期的稻子收割後,大約秋分後,陸續開始種蘿蔔。面積約有二百公頃。在播種之前,會把田地裡的土翻起鬆動,略略曬乾,再翻土二、三遍後,才將蘿蔔種子撒在寬約一公尺的田畦。其中關鍵要領,就是要把田地翻鬆,而且不能太濕,鬆軟的田地才能讓蘿蔔根盡情的往地裡生長—— 讓它著根比較深。

白玉蘿蔔身材細長,不若過去的大蘿蔔,成長的時間約四十五天即可收成,是很有效率的農作物。皮薄,多汁鮮美,農家建議我可與小黃瓜一樣涼拌生吃。兩者剉成簽條,調味後在冰箱冷藏一個小時,即可取出食用。我呢,則切成長片佐以烏魚子。冬季天冷,正是烏魚子的美好季節,以高溫碳火烤炙之後,香氣滿室,上下分別是蒜苗與白玉蘿蔔切片,入口一起,所有滋味嚼成交響樂章,所有味蕾滿是盪氣迴腸。對於美濃的小農,我多了許多好奇:他們怎麼能將此作物,在短短二十年不到,變成了美濃新一代的明星?

就在仍有青澀味的土地長出青芽這時,「白玉蘿蔔股東會」於臉書開始發出召集令:「朋友們午安,距離上次拔蘿蔔又是一年了,真是時光匆匆呀……」一分地分割成五十份,催促大家「快點踴躍報名認股囉」。成了蘿蔔股東,你可以在網路上連結「詳細巡田紀錄」,隨時瀏覽,看著葉子長得茂盛,看著蘿蔔已經輕輕隆起,在地面上露出一截白白大根。

這種「季節限定的低調鮮美」事先預約的農務體驗,已經行之多年,累積廣大的蘿蔔粉絲。也在童謠「拔蘿蔔」夢幻的童趣驅使下,美濃小鎮總在小雪之後,遊客如織,來往的總是笑意盈盈。

好了,搬回一箱箱自己拔的蘿蔔,厲害的人自己醃漬蘿蔔乾,還可送人贈友,涼拌蘿蔔、燉排骨湯、關東煮之外,可以自製「蘿蔔糕」。想想,那種煎得焦香酥脆的外皮,裡頭有厚實的白玉蘿蔔郁香,米漿調配比例,讓口感恰到好處。那是庶民美食的極品,確幸感十足的好吃味,我們來說說製程吧:

一、刨絲—— 將白玉蘿蔔削皮刨粗絲。

二、燜熟—— 倒油熱鍋,再倒入蘿蔔絲翻炒,加些水蓋鍋燜熟,調味,盛起在大碗備用。

三、煮粉—— 另準備一深鍋。把已經浸水多時的「老」在來米和水,以果汁機攪成米漿,入鍋以小火加熱,不停的攪拌成糊狀,再把備用的蘿蔔絲加進來拌勻。(老米,是指存放超過九個月者,韌度較佳,也增咀嚼口感。新米顯得軟嫩沒勁)

四、蒸籠—— 準備蒸籠鋪上年糕紙,倒入熱騰騰的蘿蔔米糊,重摔兩下排出多餘的空氣,抹平表面,塗上薄油。

五、蒸透—— 用大火蒸約四十分鐘,用筷子試插,順利插入不沾黏表示已熟。

六、香煎—— 蒸後直接食用亦可,可是等冷卻後香煎更棒。如果能在冰箱冷藏,多等一天,讓「時間」成為第六個味道,此時蘿蔔糕水分更少,再以中火香煎,外表略略酥焦帶脆,香氣郁揚,內部軟Q,此為極品。蘸醬?蒜頭拍碎搭配薄鹽醬油膏即可。

至於美濃的醃漬蘿蔔呢?嘗試整理行家的資料,但工序太多,配料比例太難拿捏了,我自己的手藝有限,不能造次多嘴。美濃—— 二○一二年票選台灣十大觀光小城之一。以深厚濃郁的客家文化內涵與底蘊聞名的小城。今年,我會南下美濃,下田體驗「拔蘿蔔」,也會多買幾罐私房醃漬蘿蔔回來贈友,相信許多人一定會跟我一樣,喜歡白玉蘿蔔的爽脆甘美,味醇汁鮮,這種把時間醃封起來的客家美味,令人回味再三。

小檔案_鄉草園

黃家客家醃漬醬蘿蔔。隸屬美濃區蔬菜產銷第二十一班。吉園圃認證安全蔬果,有水果玉米、小果番茄等。
電話:0937-389-100



小檔案_保安市場阿華粿鋪

蘿蔔糕、油蔥肉臊粿。台南古早粿的名店。在傳統市場買蘿蔔糕是最愉快的事,大大圓板上碩大蘿蔔糕,切下。

地址:台南市中西區郡西路35號(保安市場二樓2210攤位)
電話:0918-804-285



小檔案_府城食府

竹籠蘿蔔糕禮盒。是台南著名餐廳,以傳統料理為主。蘿蔔糕香氣與美味,口感勁綿兼具有大將風。

地址:台南市安平區華平路152號
電話:06-295-1000

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