墨魚煮久變硬?掌握溫度、火侯不NG

(優活健康網記者林奐妤/編輯整理)為什麼墨魚口感會變硬?墨魚其實是一種不好加熱的食材。記得要挑選鮮度較高的,並且用正確的方式來處理。除了烹調出柔嫩口感,如果能夠將那股鮮甜的滋味提引出來的話,就是一道非常成功的墨魚佳餚了。

NG這就是失敗的原因!

直接用熱水汆燙

溫度急驟上升的話,墨魚會因為水分流失而收縮變硬。

用大火翻炒墨魚

用大火翻炒的話,墨魚肉會因為收縮而變硬。

OK水島派食譜

溫度慢慢上升

只要將墨魚放入濃度0.8%的鹽水裡低溫加熱,就能夠消除腥味了。

用小火翻炒墨魚

讓溫度慢慢上升,不僅可以消除腥味、讓味道更加鮮甜,口感也不會變硬。

分切墨魚的訣竅

墨魚大致可以分為三個部位:軀幹、足與內臟。為了方便食用,每個部位都要事先處理乾淨,這樣就能夠大啖一整隻墨魚了。

如何宰殺墨魚

墨魚形狀雖然複雜,不過事先處理的目的,是為了去除腥味,保留鮮甜滋味,吃的時候更加順口。就讓我們好好地掌握這個竅門吧!

1.大拇指與食指抓住內臟與軀幹之間的軟骨,連同內臟一起拉出。

2.內臟囊袋上有個墨囊,一邊小心不要弄破,一邊將其取下。

3.切除等同於生殖器的長足末梢。較大的吸盤要刮除,不過大致清除即可,不需太在意。

4.去除不能食用的墨魚嘴。大拇指與食指捏住墨魚嘴,壓下拔出之後仔細清洗即可。

5.頭的部分與墨魚足分切開來。取出墨魚嘴與眼睛之後切成適口大小,這樣整個頭部就可以食用了。

6.清除軀體內部剩下的軟骨。依照1的方式用大拇指與食指即可將其拉出。最後再清洗乾淨即可。

茄汁墨魚

作法

1墨魚依照84頁的要領事先處理好之後,切成1cm寬的圈狀,倒入平底鍋中,以小火炒過備用。

2洋蔥、蘑菇與大蒜切碎末,芹菜斜切成3mm寬的薄片,番茄切1cm的果丁狀。

3橄欖油倒入平底鍋,放入大蒜與去籽的乾辣椒,以小火加熱。

4加入洋蔥與蘑菇,炒熟之後倒入芹菜,續炒2分鐘。

5淋上酒,酒精揮發後倒入番茄燉煮。

6將1與A倒入5之中,燉煮5分鐘之後加入墨魚內臟,續煮2分鐘。

7最後盛入盤中即可。

材料(1 人份) 平底鍋直徑18cm

墨魚⋯⋯150g

洋蔥⋯⋯50g

番茄⋯⋯200g

芹菜⋯⋯50g

蘑菇⋯⋯30g

A 黑橄欖⋯⋯20g

A 羅勒葉⋯⋯1 株

A 鹽⋯⋯3g

A 大蒜⋯⋯7g

A 乾辣椒⋯⋯1 根

A 橄欖油⋯⋯15g

A 酒⋯⋯60g

A 墨魚內臟⋯⋯50g

(本文摘自/日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!/采實文化)

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