植物性奶油、動物性奶油，誰才是「天然好油」？

前一陣子食用油的混油事件沸沸揚揚，報章媒體不斷報導混油造成的食安問題，其中棉籽油在這次新聞佔了不小的版面，但各位知道早餐店常看到的乳瑪琳奶油就是用棉籽油製成的嗎？現在來認識奶油以及教導大家該如何選購比較好，先從反式脂肪談起吧！

什麼是反式脂肪？

反式脂肪的來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。

天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid），並不具健康的負面效應，還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

一般的天然植物油多是「順式」結構，以液體形態存在（棕櫚油與椰子油例外）。而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序，將氫加入植物油裡產生氫化反應，油脂會變成半固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺點。

這種氫化植物油包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油（乳瑪琳）等，由於容易保存、不易腐敗，口感又酥脆，於是被廣泛地添加在各種食物中。

在選擇奶油及各類食品時，消費者們務必睜大眼睛，凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油，或標示有反型脂肪、轉化脂肪等名稱者，英文標示含 shortening、margarine 等，則表示含有反式脂肪酸。

編按：棕櫚油（palmoil）及椰子油（coconutoil）是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油，並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱，飽和脂肪酸的含量高，吃多了也對健康不利。