生咖啡豆如何烘焙?咖啡職人教你「6大訣竅」:掌握溫度、時間、步驟,在家也能烘出專業咖啡豆

編按:生豆烘焙是藝術,也是科學,更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。作者崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)擁有數十年咖啡職人經驗,淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理,並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應,釋放出迷人香氣。此篇更列舉「在家烘豆的簡單六項要領」,業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。

六大要領,在家烘出好咖啡

家用的烘豆機型號,大約只花 315 美元( 200 歐元;約台幣9,680元)就能入手,有些控制性和穩定性雖然比較差,卻能讓人隨時都有剛烘焙完的咖啡可用。經過少許嘗試,這些機器就能得到驚人的理想效果,昂貴些的烘豆機甚至能達到商用機型的品質。

烘豆最重要的就是溫度控制。大部分的家用烘豆機都有面板,透過數字設定就能控制溫度,某些還有設定溫度曲線的功能,可重複同樣的烘豆流程。

溫度控制裝置還搭配了探測器,通常是測量滾筒內金屬表面的數值,或是吹進的空氣溫度。這些數據很有用,能讓我們知道烘豆機加熱的情形,不過必須搭配豆子本身(整體咖啡豆)的真正溫度,這些數據才真正有意義。

大部分的烘豆機不會附有探測豆溫的裝置,所以建議另外購買電子溫度探測器,裝進滾筒裡;更理想的是把一個 USB 探測器連接到電腦或是智慧手機,然後使用精良的數據記錄程式來記錄你烘豆的過程。

像這樣的裝置,建立起來意外便宜且簡單,但是對於咖啡會展現出什麼特質,卻能提供某種程度的控制和評估。

選擇放置烘豆機的位置時,通風是一個主要考量。如果在室內烘豆,我建議把烘豆機放在廚房流理台的抽風機下,至少要在開啟的窗戶旁。

烘焙咖啡會產生很多煙,即使是迅速烘豆的機型也一樣,你可不會希望這些煙積在家裡。最好改在室外或半開放的陽台等空間裡烘豆,如此就能解決煙霧的問題,而且如果住在比較寒冷的地區,烘好後還有幫助冷卻的附加效果。

請按照烘豆機的指示來操作,而且要特別注意建議的烘豆量。小型的家用烘豆機有時對小量或大量進豆非常敏感。進豆不足會造成烘豆不均質(就像快速油炸,豆子內部可能烘焙不足);進豆過多則可能會讓烘豆變慢,在極端的情況下,或許還會導致木質或煙味。

另外,還要注意在哪裡收集豆殼,以及如何從機器裡清除豆殼;如果任由豆殼累積,可能影響氣流,釀成火災的風險。

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