鹼粽熱量高嗎？怎麼做？材料與做法大公開，簡單4步驟在家就能做

每到端午節，各式各樣的粽子不能少，從南部粽、北部粽到甜粽、鹼粽等。其中，鹼粽特殊的Q彈口感與晶瑩剔透的外觀，配上糖水、蜂蜜或果醬，更是炎炎夏日裡的一大享受。然而，隨著健康意識抬頭的飲食趨勢，許多人開始好奇鹼粽健康嗎？鹼粽熱量高不高？一文帶您了解鹼粽由來、做法及食用建議。

鹼粽是什麼？與南北部粽的區別

鹼粽起源於中國南方，原為端午節祭祀用的粽子。古人為了延長保存時間，將糯米浸泡在鹼水中製作粽子，不僅能防腐，蒸煮後還能呈現晶瑩剔透的金黃色澤，口感Q彈、清香淡雅。由於早期物資有限，鹼粽多不包餡，搭配糖粉或蜂蜜即可食用。

鹼粽，又稱黃粽或水粽，是一種使用糯米搭配鹼性成分（如食用鹼水）製成的甜粽。不同於南部粽和北部粽多數包有肉類、蛋黃、香菇等餡料，鹼粽的重點在於「米香與口感」，最常見的吃法是加上糖粉、黑糖漿或沾蜂蜜，也有人會搭配紅豆湯或椰漿等甜湯食用。

鹼粽怎麼做？做法流程解析

鹼粽的製作方式，主要是先將糯米浸泡後瀝乾，再加入適量鹼水或鹼粉攪拌均勻，使米粒均勻吸收鹼性成分。接著將處理過的糯米包入洗淨的粽葉中塑形，最後以沸水蒸煮或燜煮至熟透。

海洋大學食品科學系劉修銘助理教授於食藥署藥物食品安全週報指出，當糯米遇上鹼粉、鹼水這些鹼性物質後，糯米中的澱粉會產生糊化作用，造成澱粉顆粒原有的結構改變，並與水分子結合，使米粒中的澱粉膨潤，再經過燜煮步驟後，米形消失，鹼粽就化身為金黃軟Q的果凍狀。

劉修銘也提醒，製作鹼粽的關鍵成分鹼粉、鹼水，目前多是使用碳酸鈉、碳酸鉀，皆是合法食品添加物，但都屬於強鹼物質，在調配、使用時須特別小心，不可直接與皮膚接觸，以免造成刺激或傷害。

在家就能做！鹼粽材料與做法

以下提供居家DIY鹼粽做法：

1. 材料準備（約10顆）

• 糯米：1公斤
• 食用鹼水：1.5～2大匙（可視顏色濃度調整）
• 粽葉：20片（提前泡水、洗淨、煮過）
• 棉繩／粽繩：適量
• 乾淨水：適量

2. 製作步驟

• 浸泡糯米：糯米洗淨後，加入鹼水與清水浸泡約2～4小時（視鹼水濃度調整），泡至糯米呈淡黃色，撈出瀝乾備用。
• 包粽子：將2片粽葉交叉摺成漏斗形，填入糯米約8分滿，用葉片包覆後綁緊固定，避免包口鬆脫。
• 蒸煮熟成：將包好的鹼粽放入蒸籠中，隔水蒸約2.5～3小時（或放入大鍋中煮熟約2小時），直至糯米透明有彈性。
• 冷卻與食用：放涼後可冷藏保存，也可冰鎮後搭配糖粉、黑糖漿、蜂蜜、椰漿享用，清爽消暑。

3. 美味小撇步

• 鹼水勿過量，否則口感偏澀或苦。
• 糯米一定要泡透，才能煮得Q彈且熟透。
• 蒸煮時間不宜過短，否則米心會硬、不易消化。

鹼粽熱量高嗎？

比起含有大量肉類與油脂的南部粽（動輒超過500大卡），鹼粽的熱量相對較低。不過，若加入糖漿、花生粉、椰漿等配料，熱量則可能大幅上升。營養師高敏敏指出，100g的鹼粽，熱量約為136大卡，需要慢跑17min才能消耗，雖看似熱量相當低，但大多數人都會加蜂蜜或果糖，而一大湯匙的糖約再加47大卡。

鹼粽禁忌？鹼粽對身體有害嗎？

鹼粽雖然是許多人喜愛的傳統甜粽，但由於其製作方式與食材特性，並非人人都適合食用。以下是幾類在食用上需特別注意的族群：

• 慢性腎臟病患者：根據亞東紀念醫院亞東院訊指出，古早味「鹼粽」因其本身使用三偏磷酸鈉，也會因包入紅豆餡而增加磷含量，因此不建議腎臟病友食用。另提醒如食物成分有標示食品添加劑，例如偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等，均建議腎臟病友不要選用，盡量選擇由天然食物製作的粽子。

• 胃酸過少、消化功能差者：鹼性成分可能中和胃酸，進一步影響消化，導致脹氣、消化不良或腹瀉，尤其老年人與腸胃敏感者要適量食用。另外，糯米黏性高、不易消化，且鹼粽通常需搭配甜味醬料，腸胃功能較敏感容易腹瀉腹脹等，過量食用可能會加劇消化不良或腸胃不適。

• 糖尿病與減重族群：雖然鹼粽不包鹹餡，但糯米本身為高醣食物，搭配糖粉、蜂蜜或黑糖醬後，升糖指數仍高，建議控制份量，避免血糖波動。

至於，鹼粽對身體有害嗎？若選擇合法製作、無添加硼砂的鹼粽，對健康並無直接危害。鹼粽中的鹼水或三偏磷酸鈉只要控制在食品法規容許範圍內，是安全的食品加工成分。問題通常出在：違法使用硼砂、過量食用以及搭配高糖沾醬增加熱量與血糖負擔等。留意上述情況即可安心食用。

此外，鹼粽在台灣傳統習俗中也有一些不成文的禁忌，包括：鹼粽不能送人，因為「送鹼」聽起來像「送錢」，有將財運送走的意味，送整串鹼粽則有「死整串的」意思；以及親人過世未滿一年不能包鹼粽，根據傳統習俗，家中若有親人過世，未滿一年忌諱參與喜慶節日或祭祀活動，包括端午包粽也被視為不宜。＊民俗說法僅供參考，請勿過度迷信。

鹼粽禁用硼砂！用「三偏磷酸鈉」取代更安全

傳統鹼粽因需使用鹼性物質來製造Q彈的果凍口感，早期有些不肖業者為減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性，多於煮水中添加少量硼砂（Borax），除了可改善粘結缺點外，並兼有防腐及改良組織之效。

然而，硼砂是一種非法的食品添加物，雖具防腐效果，但進入體內後會轉化為硼酸，具蓄積性，長期攝取恐影響消化酵素，導致食慾不振、消化不良、營養吸收不良與體重減輕。嚴重時可能出現嘔吐、腹瀉、紅斑、休克甚至昏迷等中毒症狀，且具有致死風險（成人約20公克、兒童約5公克）。目前包括台灣在內的多國，均明文禁止硼砂作為食品用途。

如今，食品業者與傳統製粽師傅多改以三偏磷酸鈉（Sodium Tripolyphosphate）替代。根據彰化縣衛生局指出，三偏磷酸鈉是衛福部核准的合法食品添加物，可安全取代硼砂。研究顯示，添加0.2%三偏磷酸鈉能有效防止粽葉黏粽身，並提升鹼粽的硬度、彈性與口感，效果甚至優於硼砂。而且，三偏磷酸鈉具有類似硼砂的三種功能：

• 煮液酸鹼值緩衝功能，減低糊化速度
• 醣類酯化功能，減少糊化粘結現象
• 蛋白質架橋複合反應，增進組織粘彈性並使產品乾爽
  

  嘉義市政府環境保護局提醒，端午節吃粽子注意過度Q彈的鹼粽。（圖／翻攝自 嘉義市政府環境保護局）

參考資料：藥物食品安全週報、彰化縣衛生局、高敏敏 營養師、亞東院訊、台北榮民總醫院、嘉義市政府環境保護局

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責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣