炒蒜頭、洋蔥易有丙烯醯胺!不必大火爆香,也能品嚐到辛香味的方法是...

半熟的香酥炸蛋,可減緩偽打拋豬肉的辣味。(照片提供:黃秀美)

前陣子,黑糖含丙烯醯胺新聞鬧得沸沸揚揚,造成不少爭議。事實上,只要是食物裡含有胺基酸跟還原糖 (註:具還原性的糖,如:葡萄糖、果糖),經過攝氏120度以上的高溫加熱後,發生梅納反應,在食物表面形成褐化,就會產生丙烯醯胺。

不只是炸烘烤得金黃酥脆的薯片、薯條、香腸、烤雞會有丙烯醯胺,就連餅乾、咖啡,也都有丙烯醯胺的存在。

而根據香港食物環境衛生署食物安全中心在2013年7月發表的丙烯醯胺總膳食研究,就連高溫烘、燒烤、烘焗、煎炒的蔬菜,也都含有丙烯醯胺,其中又以炸薯條的含量最高,其次是炒櫛瓜跟炒蒜頭,炒洋蔥也不少。

當炒菜溫度越高、時間越長時,產生的丙烯醯胺,就越多。而產生丙烯醯胺的多寡跟炒菜時,有沒有加食用油去炒,沒有關係。若能改成水煮,就檢測不到丙烯醯胺。先燙過再炒,也能減少丙烯醯胺的量。

看到這份報告,就不難想像為什麼炒蒜頭、炒洋蔥會有比較高的丙烯醯胺,因為,炒菜前,總是會先將蒜頭、洋蔥爆香到有點褐化,才會覺得香噴噴的啊!那有沒有什麼方式,可以取代爆香,又能夠品嚐到食物的辛香?我覺得泰國菜,在烹調前,把辛香味先用磨缽搗成碎片,是個很不錯的取代方式。

像最近剛在小器生活料理教室跟阿泰老師學的偽泰國打拋豬肉醬,是先把紅蔥頭、蒜頭、辣椒先搗碎,在搗香料時,已經滿屋都是辛香味。下鍋用油簡單炒香,不用炒到褐化,就有不錯的香氣。

為什麼說是偽泰國打拋豬肉醬?因為,打拋是泰國聖羅勒(holy basil),在台灣不是很普遍,我用的是目前市面上比較常見的九層塔。這二種香料,雖都是屬於羅勒,但滋味還是有些差異。搭配偽泰國打拋豬肉醬的配菜是單面煎炸得很酥脆的半熟荷包蛋,大家一起來試試吧!

基本食譜來自《一學就會,泰國媽媽味》

材料:

泰國菜搗碎辛香料的料理方式,讓菜餚不必大火爆香,也很有滋味。(照片提供:黃秀美)

  • 泰式淡醬油半大匙
  • 蠔油一小匙
  • 魚露一小匙
  • 紅蔥頭五瓣
  • 大蒜三瓣
  • 大紅辣椒一支切片
  • 小紅辣椒一支切片(怕辣可不加)
  • 味道淡的炒油二大匙(有強烈氣味的油不適合,如:橄欖油)
  • 粗豬絞肉150公克
  • 打拋醬半大匙(非必要,買不到,可不加)
  • 打拋葉一把(可用台灣的九層塔取代)

作法:

沒有打拋葉,改用台灣盛產的九層塔拌炒,也別有風味。(照片提供:黃秀美)

1.  泰式淡醬油半大匙、蠔油、魚露拌勻成醬汁。
2.  紅蔥頭五瓣、大蒜三瓣、大紅辣椒、小紅辣椒,用缽搗碎。
3.  炒油加入搗碎的辛香料,不必爆香到褐化,有散發香氣即可,再加入豬絞肉、打拋醬,拌炒至豬絞肉半熟,再加醬汁續炒。起鍋前,拌入打拋葉或九層塔葉,即可享用。

作者簡介_黃秀美

現為自由媒體人。
曾任實和聯合診所體系媒體公關、《明日報》及《台灣壹週刊》健康組記者。目前是《商業周刊》〈名醫專欄〉、《泛科學PanSci》〈小星星之光〉專欄撰稿人。

部落格:名醫一點通
FB社群:名醫一點通
著作:《146位名醫問診 》、《男人看不見的敵人:攝護腺癌



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