為什麼外面賣的麵比較好吃？寬麵、細麵、波浪麵，煮法大不同...名廚的「私房煮麵秘訣」5招教你煮出好麵

醬汁的調配比例原則

醬好不好吃，決定一碗麵的成敗，味道如何呈現也是一種學問。若要幫助新手更快上手，可以善用身邊的食材，簡單來說就是選擇在賣場可買到的現成罐裝醬料做調配，省下自己做醬的時間和工序，只需再做調味即可。

如何將罐裝醬料加入簡單的調味料做成醬汁，讓整碗拌麵的味道更有協調感？舉大眾熟知的沙茶醬為例，喜歡重口味的朋友可以直接添加，但因沙茶醬本身就有鹹味，其實不用再過度調味，但怎麼做可以讓味道更香更濃郁？就是將沙茶醬放入鍋中爆炒。又因醬本身容易炒焦，必須要注意火的大小。如果怕太死鹹，也可加點糖中和味道，整體醬汁的協調性就會變得更好。

煮麵的訣竅
煮熟麵條的基本原則

拌麵好不好吃在於選對麵體並搭配適合的醬汁，才能讓整碗麵的口感層次更上一層。但是煮麵的熟度也關係著拌麵好吃與否的關鍵。

煮麵時，須注意水的溫度必須保持最高沸騰狀態，煮出來的麵才會Q彈順口好吃。麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵，三種麵條的烹煮方式都有些不同，以下說明煮熟麵條的方法和時間。

1. 水量多、鍋子寬：煮麵的水，要比麵多出三倍，能讓麵在水裡有翻轉的空間。煮的過程中，使表面的麵粉脫落，就不容易因沾黏一起而煮不開。一旦發現煮麵的水，呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。

2. 煮麵的水一定要開：假如水未燒開，就放入麵條，會降低水的溫度。等到水煮開後，時間拖太長，麵條就會變得很軟爛，口感就會不好，所以一定要等水滾開了，才能放入麵條。

3. 適量的點水：有些麵條比較寬，又粗又厚，煮的時間不能和一般細麵條一樣，如果一直煮，而未經過點水，麵條口感會缺乏彈性。什麼是點水，就是在煮的過程中倒入冷水，能使麵條煮滾浮起。點水次數需要幾次是依麵條的寬度來決定。寬麵條點水三次，細麵條點水兩次，厚麵條點水三次，波浪麵點水三次。

4. 過水：有些麵條為了達到涼拌的效果，最快速的方式就是過冷水，也就是煮熟的麵條放入冷水中冰鎮。切記一定要用冷開水，若利用生水，容易滋生細菌，為了保護身體健康和減少腸病毒，使用冷開水才是正確的選擇。

5. 拌油：煮好的麵條，如果不馬上加入高湯或進行二次烹煮的手續時，為了防止麵條結塊，撈出時要馬上拌入少許沙拉油或麻油，才不會使麵條因變涼而黏在一起。

各種麵條的煮熟時間

基本原則是，麵條和水比例為1：6。水煮至沸騰，再放入麵條。當麵體浮上鍋面時，即可撈起。即麵條的熟度是八分熟。

1. 波浪麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入波浪麵煮至三分鐘後，再加入100cc的水，點水三次，煮兩分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

2. 細麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入細麵煮至兩分鐘後，再加入100cc的水，點水兩次，煮一分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

3. 寬麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入寬麵煮至四分鐘後，再加入100cc的水，點水三次，煮兩分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

整體風味的調配比例

醬是麵的靈魂，醬汁的獨特性是來自於自己的口味喜好去變化，像是利用辣、鹹、香、淡等味道去做改變。整體風味的調配原則，包括波浪麵、細麵、寬麵煮的時間不同。

粗麵煮得慢，反之細麵就快。再者要切記麵條有適合的搭配醬汁，以及麵、醬、麵水及油的比例，煮出來的拌麵才會順口好吃。