墨魚煮久變硬?掌握溫度、火侯不NG
(優活健康網記者林奐妤/編輯整理)為什麼墨魚口感會變硬?墨魚其實是一種不好加熱的食材。記得要挑選鮮度較高的,並且用正確的方式來處理。除了烹調出柔嫩口感,如果能夠將那股鮮甜的滋味提引出來的話,就是一道非常成功的墨魚佳餚了。
NG這就是失敗的原因!
直接用熱水汆燙溫度急驟上升的話,墨魚會因為水分流失而收縮變硬。
用大火翻炒墨魚用大火翻炒的話,墨魚肉會因為收縮而變硬。
OK水島派食譜
溫度慢慢上升只要將墨魚放入濃度0.8%的鹽水裡低溫加熱,就能夠消除腥味了。
用小火翻炒墨魚讓溫度慢慢上升,不僅可以消除腥味、讓味道更加鮮甜,口感也不會變硬。
分切墨魚的訣竅
墨魚大致可以分為三個部位:軀幹、足與內臟。為了方便食用,每個部位都要事先處理乾淨,這樣就能夠大啖一整隻墨魚了。
如何宰殺墨魚墨魚形狀雖然複雜,不過事先處理的目的,是為了去除腥味,保留鮮甜滋味,吃的時候更加順口。就讓我們好好地掌握這個竅門吧!
1.大拇指與食指抓住內臟與軀幹之間的軟骨,連同內臟一起拉出。
2.內臟囊袋上有個墨囊,一邊小心不要弄破,一邊將其取下。
3.切除等同於生殖器的長足末梢。較大的吸盤要刮除,不過大致清除即可,不需太在意。
4.去除不能食用的墨魚嘴。大拇指與食指捏住墨魚嘴,壓下拔出之後仔細清洗即可。
5.頭的部分與墨魚足分切開來。取出墨魚嘴與眼睛之後切成適口大小,這樣整個頭部就可以食用了。
6.清除軀體內部剩下的軟骨。依照1的方式用大拇指與食指即可將其拉出。最後再清洗乾淨即可。
茄汁墨魚
作法1墨魚依照84頁的要領事先處理好之後,切成1cm寬的圈狀,倒入平底鍋中,以小火炒過備用。
2洋蔥、蘑菇與大蒜切碎末,芹菜斜切成3mm寬的薄片,番茄切1cm的果丁狀。
3橄欖油倒入平底鍋,放入大蒜與去籽的乾辣椒,以小火加熱。
4加入洋蔥與蘑菇,炒熟之後倒入芹菜,續炒2分鐘。
5淋上酒,酒精揮發後倒入番茄燉煮。
6將1與A倒入5之中,燉煮5分鐘之後加入墨魚內臟,續煮2分鐘。
7最後盛入盤中即可。
材料(1 人份) 平底鍋直徑18cm墨魚⋯⋯150g
洋蔥⋯⋯50g
番茄⋯⋯200g
芹菜⋯⋯50g
蘑菇⋯⋯30g
A 黑橄欖⋯⋯20g
A 羅勒葉⋯⋯1 株
A 鹽⋯⋯3g
A 大蒜⋯⋯7g
A 乾辣椒⋯⋯1 根
A 橄欖油⋯⋯15g
A 酒⋯⋯60g
A 墨魚內臟⋯⋯50g
(本文摘自/日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!/采實文化)