吃「麻辣鍋」最該注意的事:湯底越煮越淡才是正常!

來源:Richard, enjoy my life!@flickr, CC BY-SA 2.0
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冬天一到,周遭愛吃麻辣鍋的朋友就蠢蠢欲動,只要有聚餐機會,這群人就會提議「去吃麻辣鍋吧!」 

說起麻辣鍋,這是我們全家都愛的食物。還記得媽媽得知我讓孩子吃麻辣鍋時,差點沒把我吊起來打屁股,還劈哩啪啦開罵:「小孩沒長大就讓他們吃辣,妳腦子是不是進水了?」 

欸,我費了好多唇舌從頭解釋,才讓她老人家釋懷。辣,不是不能吃,只要有節制、有選擇,吃真正的麻辣鍋不會拉肚子,不過量的話,也不怕上火。 

多數的麻辣鍋,鍋底會用辣椒、花椒、八角等中藥,加上專屬的秘方來熬製,有不少店家會用豬骨或牛骨熬湯,有些則用蔬菜、水果慢慢熬煮。如果熬製湯頭所用的食材都是真食物,沒受到重金屬污染或藥物殘留的波及,湯頭大抵是純淨的。 

麻辣鍋的主角是辣椒,從中醫角度看,它是味辛性熱的食物,不能吃太多,不過適量地吃可以溫中散寒,冬天吃一點還能促進血液循環、提高新陳代謝的速率。然而,如果身體正處在發炎狀態,例如結膜炎、扁桃腺炎、淋巴腺腫、痔瘡發作,或是身上有傷口(例如剖腹、開刀後),或是腎臟不好,最好避免吃這麼刺激的東西。 

即使是健康人,每個人對麻辣的忍受度是不同的,但可確定的是,如果吃得太辣,超過身體負荷,腸胃大受刺激且蠕動過快,很容易發生腹瀉或腸胃發炎。另外,青春期的孩子容易長青春痘,不建議吃太辣。基於上述理由,當孩子和我們一起吃麻辣鍋時,我們都點最輕微的小辣,同時再稀釋。 

麻辣鍋要擔心的食安問題,最怕不夠天然。很多人無辣不歡,所以店家會準備各種程度的辣椒粉和辣油,供客人選擇。無論辣椒或花椒,價格並不便宜,有些無良店家便以化學辣油充數。化學辣油要多純都不是問題,味道的確很辣,可是太過刺激,多數人吃了會拉肚子,甚至引發腸胃炎。再者,因為使用化學辣油,湯頭顏色不夠醒目,於是有人拿加了人工色素的辣粉來調色,即使一整鍋看起來紅豔,嚐起來又辛辣,其實只是一鍋化學藥水。 

正常情況下,使用天然辣椒的麻辣鍋,湯頭顏色略帶橘紅,而且煮的時候因為不斷加入蔬菜和肉片,湯底的顏色理應越煮越淡。如果吃麻辣鍋時,發現湯頭越煮越黑、越煮越鹹、沉澱物很多,就該懷疑是不是有問題。 

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