蘿蔔只能煮湯？薑只能當調味？京都阿嬤教你2道「日本家常菜」：柚香蘿蔔、嫩薑燉菜，吃完一秒到日本～

京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。

正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。

【柚香蘿蔔】ゆず大根

京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。

【材料（容易製作的分量）】
•白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根

Ⓐ
細切用柚子皮……約10片
醋……100cc
砂糖……150～160g
細切昆布（刻み昆布）……1小撮
昆布茶……1大匙
辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根
鹽……3大匙

【做法】
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。
3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。

•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。

【柚香蘿蔔】ゆず大根

【嫩薑燉菜】新しょうがの炊いたん

九月中旬開始上市的嫩薑，除了磨成薑泥當作調味料之外，當地的家庭還會用梅子醋、甜醋、燒酒等來進行醃製，發揮創意享受不同風味。

薄切成片再煮熟，微辣的口感令人上癮。在料理過程中，也會散發出非常好聞的香氣。

【材料（4人份）】
• 嫩薑……300g
• 昆布（細切）……20g
• 高湯……1杯

Ⓐ
醬油……3大匙
砂糖……3大匙
酒……3大匙
味醂……3大匙

【做法】
1. 將嫩薑切成薄片，浸泡在水中約20分鐘。
2. 在鍋中加入足量的水，煮沸後加入1.。
沸騰後再煮5分鐘，用篩子撈出，並拭乾嫩薑表面的水分。
3. 在鍋中倒入高湯和昆布，以中火加熱。
沸騰後，加入2.和Ⓐ，稍微調降火力繼續燉煮，等昆布變軟之後即完成。

【嫩薑燉菜】新しょうがの炊いたん

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：林勻熙